ВПариже есть место, где люди из России сначала останавливаются в недоумении, а потом бросаются фотографировать витрины. Это — улица Розье, она находится в центре Марэ, одного из немногих старых кварталов Парижа, не перестроенного 150 лет назад бароном Османом.
Здесь сохранились причудливые средневековые наименования: улица Сицилийского Короля, улица Госпитальеров Сен-Жерве, улица Плохих Парней (в честь банды, орудовавшей здесь в XVI веке). Здесь много дворцов, музеев, старых особняков, здесь бродят толпы туристов. Они навещают Марэ не только ради достопримечательностей, но и чтобы купить местные деликатесы, которые чаще всего продают на вес по цене от 35 до 50 евро за килограмм. Даже для Парижа это дорого. Но все равно по воскресным дням к закусочным и продуктовым лавкам тянутся очереди — в этом плане французы куда более терпеливы, чем москвичи, за едой они стоят послушно и кротко, если еда, по их мнению, того стоит.
Еда эта носит общее название zakouski. Русские слова здесь встречаются повсюду: vatroushka, blinis, pirojki. Или, например, zapekanka. И это действительно творожная запеканка. То есть такой желтоватый с коричневатой корочкой квадратик, самый популярный и самый незамысловатый десерт из школьных или детсадовских столовых. Сверху его, как мы помним, поливали киселем, а чаще — сгущенкой. И вот мы видим освещенную витрину, в витрине круглое фарфоровое блюдо, и там на кружевной салфетке лежит этот квадратик — как некое сокровище, как изысканный и экзотический десерт. И стоит по 6 евро за штуку, причем даже без сгущенки. Что там еще можно найти по соседству? Рубленое яйцо с луком и майонезом. Соленые огурцы. Форшмак. Просто селедку с луком. Паштет из обжаренной куриной печенки. Свеклу с изюмом и майонезом. То есть блюда классического русского стола, даже не праздничного, а когда просто собрались хорошие люди, на столе есть водка, к ней закуска, а происходить это может где угодно, хоть в Черемушках, хоть в Люберцах.
Но здесь не Люберцы. Здесь — центр Парижа, и на соседней улице за 10 евро можно получить полдюжины устриц и бокал хорошего белого вина. В пяти минутах отсюда — воскресный рынок на площади Бастилии. Там цесарки, перепелки, фазаны, голуби. Омары, лангустины, креветки, морские ежи. Сыры, иногда выдержанные в специальной пещере и похожие на темные коричневые коряги, а иногда покрытые настолько развесистой и какой-то живой плесенью, что кажется, сейчас они встанут с прилавка и пойдут по своим делам. И тем не менее на улице Розье какая-нибудь дама в пальто от Burberry, с собачкой в комбинезоне тоже от Burberry в тон хозяйкиному трепетно берет соленые огурцы, селедку, рубленое яйцо и садится с этим набором за столик. И заказывает к нему бордо, шабли или бургундское, то есть совершенно не то, что надо.
Надо еще добавить, что Розье — еврейский район. Впервые иудеи здесь поселились в глубоком Средневековье, но община значительно увеличилась в конце XIX — начале XX века, когда приехали тысячи иммигрантов из Российской империи, спасавшихся от погромов, а потом от революции. Неофициальное прозвище района — Pletzl, что переводится с идиш как «маленькая площадь». Именно здесь происходит действие одной из лучших французских комедий «Приключения раввина Якова» с Луи де Фюнесом. На дверях магазинчиков и кафе можно увидеть сертификаты кошерности, на витринах — звезды Давида, а запеканки и прочие zakouski воспринимаются именно как блюда еврейской кухни.
И хочется понять: то есть то, что мы считали советской кухней, на самом деле еврейская? Или то, что мы считали еврейской, на самом деле советская? Как они друг с другом взаимодействуют? И почему это популярно в Париже? И почему стоит такие деньги?
На самом деле все довольно просто, если вспомнить историю и понять, чем была еврейская кухня в Российской империи. А была она, в особенности в северных губерниях, прежде всего кухней глубокой бедности. В пределах черты оседлости царила нищета, социальные лифты практически отсутствовали, у иудея не было возможности стать не только министром или генералом, но и мелким чиновником. Семьи были многодетными, бытовые условия — самыми незатейливыми. В таких условиях не будешь готовить филе-миньон или осетрину орли. «Начали подавать закуски: рубленую селедку, лук с редькой с гусиным жиром, рубленые яички, печенку со шкварками.
Обратите внимание: Сладость детства: в чем секрет незабываемого вкуса советских тортов.
А потом еще холодную рыбу и студень с чесночком», — описывает герой Шолом-Алейхема не просто хорошую, а роскошную, праздничную трапезу. Хозяйки научились готовить очень вкусные блюда, используя самый простой набор продуктов. Пример тому — фаршированная рыба или форшмак.Подробнее об этом рассказывает Дарья Веденяпина, социолог, антрополог, докторантка Сорбонны, изучающая жизнь еврейской диаспоры Восточной Европы:
«Интересно, что форшмак существовал в России до революции как немецкий рецепт, потому что немцы делают его с мясом. Но делать холодные закуски с мясом было слишком дорого. Поэтому мясо заменили на селедку, которую еще и требовалось долго вымачивать, потому что большинству семей была доступна только так называемая ржавая селедка — дешевая и сильно пересоленная, способная выдержать долгое хранение. Даже яблоки клали в форшмак только на юге. Добавление крутого яйца тоже считалось почти недоступной роскошью. Из доступного были морковка, картошка, лук и свекла. И мясные субпродукты: печенка, говяжьи и свиные ножки, куриные сердечки. Эти дешевые продукты надо было разными способами вымачивать, перетирать, чтобы приготовить вкусную еду. Куриная фаршированная шейка — прекрасное блюдо, но очень трудоемкое. Притом даже в богатых семьях, где была прислуга, повара, как правило, оставались верными привычному набору продуктов.
Тут надо еще уточнить. Когда мы говорим о повседневной кухне небогатых слоев населения, мы многого не знаем, а можем лишь предполагать и выдвигать гипотезы. Поэтому нельзя провести точное разделение: вот эти блюда русские по происхождению, это украинские, это еврейские, а это польские. Жители Российской империи вне зависимости от вероисповедания ели то, что было доступно и дешево. Ватрушки, сырники, творожники принадлежат и русской кухне, и украинской, и еврейской. Кроме того, кулинария ашкеназов, то есть европейских евреев, сама по себе плавильный котел из блюд. Например, штрудели, десерты с лимоном, миндалем явно появились в результате австро-венгерского влияния.
Постоянно происходил взаимообмен. Например, пирожки были в русской кухне всегда, но органично перешли в ашкеназскую из-за простоты и дешевизны: сделал тесто, мелко порубил что под руку попало, начинил и отправил в духовку. Так же переняли и каши. В современном французском языке есть слово la kacha, оно обозначает именно гречневую кашу, его привезли бывшие обитатели черты оседлости. И, наоборот, считается, что соус из тертого хрена и свеклы изобрели галицийские евреи, однако в польской, русской и украинской кухне он оказался незаменим к свиному холодцу».
Спасаясь от погромов и политических потрясений, жители еврейских местечек в конце XIX — начале XX века покидали Россию. Одни переехали в Америку и привезли с собой рецепты того, что стало потом бейглом, чизкейком, то есть вполне американской едой (поэтому чизкейк и та запеканка из детского садика, можно сказать, родственники). Другие прибыли в Европу, в частности в Париж, на улицу Розье, стали открывать здесь булочные, кафе и магазинчики. Поначалу — рассчитанные на своих.
Между тем в России произошла революция, после которой наступило время скудного и бедного советского быта. Огромное количество блюд, считавшихся традиционными, пропало, словно их и не бывало. Караси в сметане, гурьевская каша, расстегаи с визигой исчезли даже из меню немногих оставшихся дорогих ресторанов. В некоторых случаях проще стала рецептура: так, в салате оливье мясо рябчиков и каперсы были заменены на вареную колбасу и соленые огурцы. На тесных коммунальных кухнях представители новой исторической общности — советского народа — перенимали друг у друга способы приготовления блюд, которые можно было состряпать из продуктов, имевшихся в магазинах.
«В силу ограниченности пищевого ассортимента в советскую эпоху вся эта небогатая кулинария, где надо было порубить, перетереть дешевые продукты, стала очень востребованной, — говорит Дарья Веденяпина. — В особенности ее взяли на вооружение централизованные столовки, где надо было приготовить для большого количества людей простые завтраки и обеды».
Освоила их и промышленность — плетеные халы и печенье земелах продавались в булочных и кондитерских по всей стране, на них был установлен ГОСТ. Плюшка «Московская» и слойка «Свердловская» тоже подозрительно похожи на ашкеназскую праздничную выпечку. В самых традиционных русских семьях на закуску готовили тертую свеклу под майонезом, в санаториях подавали диетические морковные котлеты, детей в детском садике кормили запеканкой из манной каши с вареньем, нимало не задумываясь о происхождении этих блюд, тем более что во многих случаях точно его выяснить было и невозможно. В любом случае эти блюда органично вошли в современную русскую кулинарию и там остались.
Между тем в современном Париже район Марэ подвергся процессу, который во всем мире называется джентрификацией. Он становится респектабельным и дорогим. На месте старых квартир, где жили три поколения выходцев из Одессы или Могилева, появились сдаваемые внаем апартаменты, там обитают люди с паспортами Австралии или Сингапура. Вместо бывших семейных мясных лавок или булочных — бутики дизайнерской одежды или ночные клубы. Улица Розье и ее окрестности теперь район, где все должно стоить дорого. В том числе еда, тем более редкая и экзотическая. Старинная булочная Sacha Finkelsztajn, которая принадлежит уже четырем поколениям семьи Финкельстайн, по-прежнему предлагает vatroushka и sernik (сырник), но теперь превратилась прежде всего в интересную достопримечательность для туристов. Так же как и соседний ресторан Chez Marianne, где коронное блюдо в меню — L’assiette Zakouski.
Процесс переселения народов продолжается и в наши дни. Значительная часть бывших обитателей улицы Розье живет в Израиле, в Нетании, где в местных булочных теперь продаются круассаны и багеты. На смену ашкеназам приезжают сефарды, то есть представители общин из арабских стран, Ирана или Средней Азии. И теперь выходцы из Алжира или Туниса предлагают туристам холодец, ватрушку и икру баклажанную и объясняют, что означает этот странный термин: огурец malossol.
Текст и фото: Екатерина Шерга
Оригинал статьи на сайте «Москвич Mag»
#париж #русская кухня #советская кухня #еда #французская кухня #пироги #закуски #еврейская кухня
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Почему в Париже подают еду из советских столовых, а французы прилично за нее платят.