А что же мы едим? Из-за чего спорим?
Если посмотреть дореволюционные кулинарные книги, то никакого борща украинского там не найти.
Ни дворянская, ни крестьянская кухни такого блюда не знали, хотя большой популярностью пользовался борщ малороссийский, который также существовал в нескольких вариациях, о чем ниже.
борщ украинскийБыли также борщ черниговский, полтавский, постный, летний, грибной, польский (рождественское блюдо), простой, да, так и назывался, простой борщ. Есть и другие вариации, обычно называемые кратко Борщ, а также некоторые совершенно экзотические версии, например, борщ с осетриной и даже "борщ французский" со шпинатом и фрикадельками. А вот украинского не было.
Это блюдо явилось, почувствуйте иронию судьбы, продуктом... разработки Института питания Академии наук СССР.
Привычный нам сегодня рецепт, как и многие другие блюда народной и дворянской кухни, был адаптирован к требованиям современной на тот момент диетологии, а также технологическим возможностям поточного "столовского" производства.
И сделано было это настолько гениально, что мы сегодня даже не представляем себе какой-то иной вариант приготовления борща украинского.
В таком виде способ приготовления борща был включен в Сборник рецептур, именно так его и готовили на протяжении десятилетий во всех столовых, кафе и ресторанах по всей территории Советского Союза, так он и разошелся по всему миру. Вот такой рецепт:
борщ украинскийБорщ украинский по технологической карте
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.
За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Источник: https://tekhnolog.com/2019/05/04/borshh-ukrainskij-ttk5481
фрагмент советского плакатаРецепт для домашнего пользования из "Книги о вкусной и здоровой пище" разных годов издания предполагал практически такой же вариант, чуть более подробный, поскольку был рассчитан не на профессиональных поваров, а домашних хозяек, предлагалось также бульон заменять полностью или частично свекольным квасом. У большинства из нас эта энциклопедия советской кулинарии есть, можно посмотреть самостоятельно.
А что же было в старинных кулинарных книгах, что стало базисом для легендарного советского борща украинского? Ведь не придумали же его "с нуля" советские диетологи?
А был там борщ малороссийский, что логично, ведь и земли эти в 18-19 веках назывались Малороссией.
Борщ малороссийский
Гусь, 2 курицы или баранины 4 фунта, преимущественно от задней части. Капусты головку, свежей или квашеной. Свеклы, тоже сырой или квашеной , 2 шт. Сыровцу 3 бут или же квасу от квашеной капусты и свеклы. Маслин ½ долю фунта или слив маринованных 10 шт. Перцу в зернах и лавроваго листу немного. Для любителей чесноку со свинным салом немного и 5 штук сосисок. Взять одно из вышесказаннаго, вымыть и нарезать, положить в кастрюлю или каменный горшок, налить процеженным суровцом или квасом от (варева) квашеной капусты; туда нарезать частей на 8-м головку капусты, свеклу нашинковать и положить все в кастрюлю или горшок. Если готовится на плите, то закрыть крышкой и начать варить, почаще снимая пену. Если же в печи, то поставить в печь, когда вытопится, чтобы упрело; в обоих случаях, когда все достаточно уварится, нужно положить маслины, маринованные сливы, сосиски, лавровый лист, перец и чеснок с салом, и дай прокипеть: на плите раза два, а в печи 15-ть минут, и подавай к столу. Чеснок столочь с салом в ступке, собрать в ложку и положить в чистую тряпку, завязать крепко и бросить в борщ; подавая к столу вынуть прочь.
Такой рецепт с небольшими вариациями приводится по крайней мере в пяти источниках:
1860г. А.Шамбинаго «Экономическая книга»
1874г. «Приготовление кушаний без кухарки».
1868г. П.АНДРЕЕВ «Дешевый русский стол»
1846 г. К.АВДЕЕВА «Карманная поваренная книга».
1844. «Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей» (второе издание с 1837г).
1907. Сто двенадцать обедов. Книжка для молодых хозяек.
А вот и рецепт просто борща, практически такогой же, но без региональной привязки
1846г. К.АВДЕЕВА «РУКОВОДСТВО ДЛЯ ХОЗЯЕК, КЛЮЧНИЦ, ЭКОНОМОК И КУХАРОК».
БОРЩ. Возьми два фунта хорошей говядины, фунт ветчины, а если кто пожелает можно положить в борщ утку, гуся, дичины, но всегда с прибавкою говядины или баранины. Бураки лучше класть квашеные, за неимением квашеных, нашинкуй свежей свеклы, и свежей капусты, накроши луку, поджарь бураки, лук и капусту в масле, когда довольно ужарится, прибавь немного муки, сотри хорошенько, разведи бульоном, выложи в горшок к говядине.
Обратите внимание: Поставили на кухню «необычный» гарнитур бирюзового цвета – Такого интерьера никогда не видел. Фото до и после ремонта.
За полчаса до обеда, изжарь фунт сосисек, положи в борщ. Подавая на стол можно забелить сметаной.
Остались остатки праздничного стола? Вкусные и полезные рецепты мировых кухонь "второго дня".Здоровое питание. Что нового.1 январяА вот как определяется БОРЩ в Толковом словаре живого великорусского языка В.Даля 1863 года
БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. || Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, пастарнак (пустарнак), поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.
Ах, да борщ украинский все-таки встречается... в не менее знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Интересно, что его рецепт не так уж похож на привычный нам украинский, и скорее напоминает другое советское изобретение - "Борщ московский" на копченостях, если убрать мучную подболтку, фасоль и толченое сало.
№ 49. Борщ украинский
1,2 кг разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок. Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов, 6 картофелин, укроп, соль
Сварить бульон из 0,8–1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не воды, а процеженного выше приготовленного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет слишком кислым, развести кипяченой водой и тогда уже взять 15 стаканов этой смеси. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных ниткой основных кореньев, пучок зелени, 6–8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, душистого перца, лаврового листа, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками, и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до готовности положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить свекольный сок сырой или прокипяченный, некоторые кладут натертую сырую свеклу, нарезанный укроп, залить кипящим борщом.
Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной или крутоны из гречневой крупы и пр.
Вместо муки можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ст. ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, заправить борщ.
А вот и не менее чудесный рецепт,у той же Молоховец.
№ 51. Борщ обыкновенный
Варится из говядины, как и украинский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала.
Вот такой совсем простой рецепт.
Интересно, что своим "исконно местным" блюдом борщ считают и украинцы, и русские, и поляки, и литовцы, и белорусы.
Есть ли смысл спорить о том, "чей борщ", русский или украинский, если на самом деле он советский, любимый и даже практически родной для многих поколений.
Присоединяйтесь! Подписывайтесь, ставьте лайки, комментируйте! Помогите каналу стать еще интереснее!
Смотрите также:
Что можно приготовить из консервированной фасоли. 5 полезных рецептов за 5 минут.Здоровое питание. Что нового.24 декабря 2021
Забудьте про куриные лапки и поросячьи копытца. Варим настоящий московский холодец.Здоровое питание. Что нового.15 декабря 2021
Коров нет, а молока на полках полно. Как рождается миф о "молоке из пальмового масла".Здоровое питание. Что нового.3 ноября 2021Навигатор по статьям сайта
С политикой сайта можно ознакомиться здесь
#борщ #гастрономическое путешествие #история русской кухни #россия #как приготовить #советская кухня #история кулинарии #борщ украинский #еда
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Борщ украинский. Блюдо, которого никогда не существовало.