Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
В самом сердце Петроградской стороны Санкт-Петербурга, на тихой улице Куйбышева, расположился ресторан «Балкан». Это место, где гости могут погрузиться в атмосферу юго-восточной Европы, попробовав аутентичные блюда сербской, болгарской и греческой кухонь. Интерьер заведения намеренно лаконичен и прост — всё внимание здесь уделяется живому общению и наслаждению вкусной, сытной едой. Одной из ключевых деталей оформления является деревянная карта Балканского полуострова, напоминающая о корнях кухни. Гости особенно ценят «Балкан» за щедрые порции, быстрый и внимательный сервис, а также по-настоящему домашнюю, радушную атмосферу.
Путь шефа: от Пирота до Петербурга
За вкусами, которые покоряют петербуржцев, стоит шеф-повар Драгослав (Драго) Денчич. Он родился в сербском городе Пирот, где в 2002 году окончил школу поваров, а затем отточил мастерство в Высшей кулинарной школе Белграда. Его карьера — это череда участия в престижных национальных фестивалях, таких как «Лесковачка роштилияда» и «Ракия фест», и работа в ресторанах по всей Европе: от Сербии и Греции до Германии и Италии.
В Россию, а точнее в Санкт-Петербург, Драгослав приехал в 2014 году. За годы работы в северной столице он успел оставить свой след в кухнях ресторанов «Белград», «Serbish», «Гужва» и других. Его профессионализм был отмечен на Чемпионате мира по национальным кухням в 2019 году, где он представлял сербские гастрономические традиции среди более сорока стран. Каждое лето он также является участником популярных фестивалей на «Севкабеле».
Вне кухни Драго — увлечённый рыбак и коллекционер шариковых ручек. Он ведёт личный дневник, который, возможно, когда-нибудь увидит свет. Его любимое число — 140, а друзья знают его как открытого и позитивного человека с отличным чувством юмора.
Интересно, что кулинарией Драгослав занялся почти случайно. В детстве он мечтал строить мосты, но отец посоветовал ему пойти по поварской стезе. Как шутит сам шеф, в Сербии есть шутка: если мальчик схватится за кирпич — станет строителем, а если за поросёнка — поваром. Видимо, судьба была предрешена.
Наше интервью началось с тёплого, почти семейного жеста: Драгослав лично приготовил и принёс угостить журналистов домашним каймаком и айваром с горячей проей. За этим угощением и завязалась наша беседа.
Проя с сыром, домашний айвар и салат урнебес
Философия вкуса и секреты сербского стола
Скажи, кулинарное мастерство – это врожденный талант или ему можно научиться? Как ты решил выбрать для себя эту профессию? У кого ты сам учился кулинарному искусству?
«Я стал поваром совершенно случайно, — признаётся Драгослав. — В моей семье не было рестораторов. Я даже учился сначала не очень хорошо, мне было интереснее работать. Но со временем я вернулся к учёбе и закончил её. Сербской кухне я учился в основном сам, наблюдая за другими и экспериментируя. Главное — это желание учиться постоянно».
Поховани качкаваљ
Что готовят в твоей в семье из национальной сербской кухни?
Перечисляя семейные блюда, шеф с теплотой вспоминает вкусы детства: жареный хлеб с яйцом на завтрак, разнообразные пироги (гибаницу, зеляницу), тушёные овощи сатараш, обязательные зимние заготовки вроде айвара и зимницы. Особую любовь он питает к фасоли — в виде наваристой чорбы или запечённого пребранаца. «Это единственное блюдо, которое мне никогда не надоедает», — уверяет Денчич. Не забывает он и о блюдах на гриле, копчёных рёбрышках, домашних сырах и, конечно, о ракии, которую сам готовил много лет.
Обратите внимание: Проработал 5 лет поваром-сушистом. Рассказываю как делать бюджетные роллы дома.
Особой гордостью его родного Пирота он называет айвар, который и по сей день считается там лучшим.
шопский салат
Какие основные отличия сербской кухни от других?
«Главное отличие — во времени и температуре, — объясняет шеф. — Наши блюда часто томятся по 3-4 часа на медленном огне. Это позволяет раскрыться всем вкусам и ароматам, сделать их очень насыщенными и глубокими».
Топ 5 блюд которые надо обязательно попробовать туристу в Сербии?
Драгослав рекомендует: гибаницу с каймаком, любую наваристую чорбу (но не легендарную, но тяжёлую караджорджеву шницлу), плескавицу или чевапчичи, сарму в виноградных листьях и любое блюдо со сладким красным перцем — мучкалицу или гуляш. На десерт — баклаву или кох.
Отличается ли сербский этикет за столом?
«Да, и очень существенно, — отмечает повар. — У нас блюда подаются строго по очереди: закуски, супы, горячее, гриль и только потом салаты. В России же часто всё выставляется на стол одновременно, создавая изобилие, но смешивая температурные и вкусовые ощущения».
Что из алкогольных напитков принято употреблять и с каким блюдом?
«У нас за столом градус, наоборот, понижается, — улыбается Драгослав. — Обязателен аперитив — ракия или вермут. Идеальная закуска к ракии — овощной салат или брынза. К пиву больше идёт мясная нарезка. А универсальная закуска, которая сочетается со всем, — это шкварки. В Сербии также очень популярны лёгкие белые и розовые вина, а также шприцер — смесь вина с газированной водой, которая позволяет быстрее ощутить лёгкость и веселье».
Рецепт успеха и планы на будущее
Что в твоём понимании значит — быть отличным шеф-поваром? Какими качествами должен обладать «звёздный повар»?
«Прежде всего, это железная дисциплина во всём, — рассуждает Денчич. — Во-вторых, умение оставлять проблемы за порогом кухни и приходить на работу с позитивным настроем. И, конечно, основа основ — это бесконечный труд. Без него никуда. Важно постоянно развиваться, общаться с разными людьми, изучать другие культуры».
Тыквенник и домашнее греческое мороженое
Планируешь ли ты открыть свой собственный ресторан?
«Конечно! — с энтузиазмом отвечает шеф. — Это будет необычное место. Одна его часть — чисто национальный ресторан с блюдами шопского региона Сербии, без намёка на «европеизацию». А вторая — современная месара (мясная лавка), где гости смогут выбрать кусок мяса и сразу же заказать его приготовление, чтобы взять готовое блюдо с собой. Я хочу максимально использовать продукты собственного производства. И открыть его я планирую в России, возможно, в Москве. Инвесторы, я жду вас!»
Гурманская плескавица
Планируешь ли ты вести кулинарное шоу на ТВ?
«Есть идея цикла передач «Роштиль на даче» на природе, у рек и озёр Ленинградской области, — делится планами Драго. — А сейчас я участвую в съёмках для «Еды» в проекте «Национальная кухня».
Есть ли у тебя свой девиз по жизни?
«Надо мечтать, мечтать, мечтать и запоминать сны! — говорит Драгослав. — Я часто вижу во сне интересные кулинарные идеи, просыпаюсь и записываю их. Например, чипсы из брынзы — это пришло ко мне именно из сна».
Счастливая подкова на память
P. S. На прощание щедрый шеф преподнёс нам особый сувенир — пиротскую пеглану кобасицу, «утюженную» колбасу в форме подковы на счастье. Драгослав готовит её сам из говядины, соли и перца, несколько дней выкатывая фарш бутылкой для идеальной текстуры. Теоретически такую подкову можно повесить над дверью, но её острый, пряный вкус и нежная текстура таковы, что колбаса обычно съедается моментально. Что, собственно, и случилось с нашей, поэтому её фото, увы, нет.
Добро пожаловать в ресторан «Балкан», где вы можете насладиться подлинными вкусами Балкан, приготовленными с душой и вдохновением!
Санкт-Петербург, ул.Куйбышева 26/2
т. 8 (812) 9567615
Ранее материал был опубликован на нашем сайте RuSerbia.com
#балканская кухня
#кафе и рестораны
#рестораны петербурга
#рецепты
#санкт-петербург
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Шеф-повар ресторана "Балкан": Надо мечтать и запоминать сны.
