Шеф-повар ресторана "Балкан": Надо мечтать и запоминать сны

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Ресторан «Балкан» находится в историческом районе Санкт-Петербурга, на Петроградской стороне, на улице Куйбышева, дом 26/2. В меню ресторана представлены блюда сербской, болгарской и греческой кухонь. В оформлении интерьера ставка сделана на простоту и лаконичность, чтобы всё внимание гостей было направлено на общение и удовольствие от вкусной еды. На одной из стен находится вырезанная из дерева карта Балканского региона. Главные плюсы ресторана: аутентичные блюда, радушная атмосфера, быстрая подача, грамотная сервировка, хороший размер порций.

Шеф-повар ресторана «Балкан» Драгослав Денчич родился 15 октября 1984 года в городе Пирот. Закончил в Пироте школу поваров в 2002 году, а в 2006 году Высшую кулинарную школу в Белграде. В Сербии, в 2001, 2002 и 2003 годах участвовал в Лесковачкой роштилияде. В 2009 году участвовал в Ракии фест. Принимал участие в Сланинияде и Купусияде в Качарево. Работал в ресторанах Сербии, Болгарии, Черногории, Греции, Германии и Италии.

В 2014 году приехал в Санкт-Петербург. В Санкт-Петербурге работал в ресторанах: «Белград», «Serbish», «Гужва»; «История» в Выборге; «Eat street» в Москве. В 2019 году принимал участие в Чемпионате мира по национальным кухням, который проводился в Санкт-Петербурге на Васильевском острове и на котором было представлено более сорока кухонь мира. Каждый год принимает участие в фестивалях, проходящих летом на Севкабеле в Санкт-Петербурге.

Увлекается рыбалкой. Коллекционирует шариковые ручки. Ведет дневник, который может быть когда-нибудь опубликует. Любимое число 140. Друзья и знакомые зовут его Драго.

На сегодняшний день Драгослав Денчич является самым молодым из шеф-поваров, работающих в ресторанах балканской кухни в России. Драгослав очень позитивный человек с хорошим чувством юмора. Говорит, что в детстве каждый маленький серб должен пройти мимо строительной площадки и сельской фермы. Если ухватится за кирпич — будет строителем, а если за поросёнка — будет поваром.

Об интервью с Драгославом мы договаривались заранее и нам было очень приятно, когда специально для нас он принёс собственноручно приготовленные домашний каймак и айвар, чтобы угостить нас. И вот уплетая каймак и айвар с горячей, испечённой Драго проей, мы начали нашу беседу.

Проя с сыром, домашний айвар и салат урнебес

Скажи, кулинарное мастерство – это врожденный талант или ему можно научиться? Как ты решил выбрать для себя эту профессию? У кого ты сам учился кулинарному искусству?

Я случайно стал поваром. У нас в семье никто никогда не был поваром или ресторатором. Я вообще мечтал строить мосты. Отец мне сказал идти учиться на повара. Учился я плохо. Денег было мало и я пошел работать. Мне было интереснее работать, чем учиться. Но через какое-то время я вернулся и закончил учебу. Многие меня чему-то учили, но сербской кухне я учился всегда сам. Смотрел как другие делают и повторял. Я люблю учиться.

Поховани качкаваљ

Что готовят в твоей в семье из национальной сербской кухни?

Жареный хлеб с яйцом на завтрак, гибаницу, гужвару, савиячу, зеляницу, прою, сатараш (тушёные овощи с яйцом и брынзой), омлет по-сербски, айвар, салаты из помидоров, солёных огурцов, квашеной капусты, зимницу каждый год готовим. Одно из самых моих любимых блюд — это фасоль (чорба или пребранац) и это единственное блюдо, которое мне никогда не надоест. Даже в армии я его ел — утром из банки, а вечером из кастрюли. Понятно, что чорбы, запеканки типа мусаки (хоть это и не сербское блюдо, но очень популярное в Сербии), блюда в панировке (поховани), никак не могу забыть копчёные ребра, тушёную капусту. Понятно, что пльескавицу и чевапчичи никогда мы сами не готовили, это было очень тяжело, но покупали и дома жарили. По праздникам — ягнёнка, поросёнка на пару, мы их не запекали. Домашние кислое молоко, козий сыр. Запекали ракию. Каждый год с 1998 года до 2015 года я делал по несколько видов ракии. Вино не так часто. Всю жизнь меня кормили мясом, мясом, мясом. Курицу я не считаю мясом. Это птица. Любимый салат — печёный перец с чесноком. Кто-то добавляет уксус, кто-то — лимон.

Обратите внимание: Проработал 5 лет поваром-сушистом. Рассказываю как делать бюджетные роллы дома.

Я обожаю перец, так как юг Сербии — Пирот, Лесковац. До сих пор в Пироте готовится лучший айвар.

шопский салат

Какие основные отличия сербской кухни от других?

Отличается по времени и технологии приготовления. В сербской кухне блюда готовятся очень медленно, по 3-4 часа и при низкой температуре. Вкус получается насыщенный.

Топ 5 блюд которые надо обязательно попробовать туристу в Сербии?

Гибаница с каймаком, любую чорбу, не рекомендую караджорджеву, несмотря на то, что это бриллиант сербской кухни, лучше плескавицу или чевапчичи, сарму из виноградных, а не из капустных листьев, любое блюдо, где есть свежий красный сладкий перец — мучкалицу или гуляш, а из десертов — баклаву или кох.

Отличается ли сербский этикет за столом?

В Сербии все блюда подаются по очереди — сначала холодные закуски, потом чорбы, далее идут горячие блюда, затем блюда с гриля и потом к этому добавляются салаты. А в русской кухне сразу всё выставляется на стол и не важно, горячее или холодное — всё подаётся одновременно.

Что из алкогольных напитков принято употреблять и с каким блюдом?

В отличие от России, в Сербии градус за столом понижается. В России, наоборот, градус повышается. В Сербии обязателен аперитив и не важно, ракия ли это или бермет. В качестве закуски — овощной салат. Овощной салат и ракия сочетаются прекрасно. Брынза идёт к ракии. Мясная нарезка больше идёт к пиву. Единственное, что сочетается и с вином, и с пивом, и с ракией — это шкварки. В России сало хорошо сочетается и с коньяком, и с водкой. Считается, что когда закусываешь чем-то жирным, то алкоголь не действует так быстро. Дальше подаётся горячее. В Сербии больше популярны белое и розовое вина, красное — менее. Крепкие напитки в Сербии редко кто пьёт до конца. Популярны ещё пиво и шприцер. Почему шприцер? Это смесь из 50% вина и 50% минеральной газированной воды. За счёт газированной воды человек быстрее пьянеет и не надо выпивать целую бутылку вина, а достаточно двух бокалов шприцера, чтобы было весело. (улыбается).

Что в твоём понимании значит — быть отличным шеф-поваром? Какими качествами должен обладать «звёздный повар»?

Таких качеств очень мало. Одно из главных — это дисциплина, как в жизни, так и на работе. Второе — позитивный дух всегда. Не переносить личную жизнь на работу и, наоборот, работу в личную жизнь. Третье — труд, труд и ещё раз труд. Ничего, кроме труда. Саморазвитие, общение с разными людьми и не важно кто откуда. Надо всегда узнавать разные культуры, истории.

Тыквенник и домашнее греческое мороженое

Планируешь ли ты открыть свой собственный ресторан?

Новости СМИ2

Конечно, планирую. Это будет необычный ресторан. Одна часть будет национальный ресторан, никаких европейских блюд, исключительно только те блюда, которые готовятся в Сербии. Я сам из шопского региона и очень люблю шопские блюда. Их мало, но они очень вкусные. А вторая часть — месара. Как в Сербии — культурная, красивая, на выбор шесть видов мяса, чтобы каждый гость мог себе заказать то, что ему нужно и была возможность приготовить мясо прямо в ресторане и уже готовое блюдо взять с собой домой. Темп жизни стал таким, что люди не успевают ни готовить дома, ни сидеть каждый день в ресторане. Всё, что будут готовить в этом ресторане, будет из продуктов собственного производства, с минимальными закупками у других поставщиков. И да, я планирую открыть ресторан в России, не в Сербии. В Москве. Жду инвесторов. (смеётся).

Гурманская плескавица

Планируешь ли ты вести кулинарное шоу на ТВ?

Есть план сделать цикл передач «Роштиль на даче». Я люблю Ладогу и хочу сделать цикл передач с разных рек и озер Ленинградской области, где буду готовить сербскую еду.

Сейчас я участвую в съёмках в передаче «Национальная кухня» сайта «Еда». Сколько в итоге получится серий — пока не знаю.

Есть ли у тебя свой девиз по жизни?

Да, надо мечтать, мечтать, мечтать и запоминать сны. Я часто во сне вижу что-то интересное, что можно приготовить, просыпаюсь ночью и записываю. Например, чипсы из брынзы — эта идея мне пришла во сне.

P. S. Мы поблагодарили Драгослава за сердечное гостеприимство, интереснейшую беседу, пожелали ему удачи и собрались уже уходить, как Драго вручил нам ещё на память по счастливой подкове Пеглане пиротске кобасице («Утюженной пиротской колбасы»).

Эту колбасу Драгослав изготавливает сам из говяжьего мяса (состав её следующий: 100 % говядина, 3 % соли, 1 % перца), несколько дней прокатывая фарш бутылкой (так уходит лишняя влага). Классическая пиротска пеглана кобасица плоская, согнутая в форму подковы. Можно было бы повесить её дома над дверью, на счастье, но до этого она никогда не доживает. Острый вкус, пряный запах и нежнейшая текстура колбасы будят рецепторы и заставляют отрезать ещё кусочек, а потом ещё… Поэтому фото самой колбасы нет. )))