Пастицио — это сытная и ароматная греческая запеканка, которая состоит из нескольких слоёв. В её основе лежит пряный мясной соус с говяжьим фаршем, томатами и вином, который укладывается на слой крупной лапши (иногда называемой греческими макаронами). Всё это покрывается густым сливочно-сырным соусом бешамель и запекается до золотистой корочки. Это блюдо — настоящий символ греческого гостеприимства и семейных обедов.
Хотя приготовить пастицио от начала до конца можно за один день, есть небольшой секрет для идеального результата: мясной соус лучше приготовить заранее, за день до сборки. За ночь в холодильнике он загустеет, что позволит ровно и аккуратно распределить его поверх пасты, а его вкус станет ещё более насыщенным и гармоничным.
Ингредиенты для греческой запеканки
Указанное количество продуктов рассчитано примерно на 8 полноценных порций.
Для мясного соуса:
2 столовые ложки оливкового масла.
2 крупные красные луковицы, мелко нарезанные.
4 зубчика чеснока, тонко нарезанных.
1 кг говяжьего фарша.
2 лавровых листа.
3 столовые ложки томатной пасты.
1 ¼ чайной ложки соли.
¾ чайной ложки молотого тмина.
¾ чайной ложки молотой корицы.
¼ чайной ложки молотой гвоздики.
Свежемолотый черный перец по вкусу.
¾ стакана (чашки) красного сухого вина.
2,5 кг консервированных измельчённых помидоров в собственном соку.
2 стакана (чашки) говяжьего бульона.
Для соуса бешамель и сборки:
450 г широкой лапши или макаронных изделий для запекания.
Поваренная соль для варки пасты.
2 крупных яйца комнатной температуры.
5 столовых ложек сливочного масла.
5 столовых ложек пшеничной муки.
3 стакана (чашки) молока комнатной температуры.
1,5 кг сыра Романо (или аналогичного твёрдого сыра, например, пармезана), мелко натёртого.
Свежемолотый черный перец по вкусу.
Пошаговая инструкция по приготовлению
Приготовление мясного соуса
Шаг 1: Обжарка основы
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук, чеснок и говяжий фарш. Обжаривайте смесь, периодически помешивая и разбивая комки фарша, в течение 10–15 минут, пока мясо не подрумянится, а лук не станет мягким.
Шаг 2: Томление соуса
К обжаренной основе добавьте лавровый лист, томатную пасту, соль, тмин, корицу и гвоздику. Приправьте свежемолотым черным перцем. Готовьте, активно помешивая, около 4 минут, чтобы специи и паста равномерно распределились и раскрыли свой аромат. Влейте красное вино и готовьте, помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится (примерно 3 минуты). Затем добавьте измельчённые помидоры и говяжий бульон, хорошо перемешайте. Доведите соус до кипения, после чего убавьте огонь до минимума и тушите, изредка помешивая, 45–60 минут. Соус должен стать очень густым, а большая часть жидкости — выкипеть. Попробуйте и при необходимости добавьте соли. Снимите с огня и дайте остыть около 30 минут.
Совет на будущее: Этот соус можно приготовить заранее, за 3 дня до сборки запеканки. Просто переложите его в герметичный контейнер и храните в холодильнике. Перед использованием слегка разогрейте, при необходимости разбавив небольшим количеством бульона или воды для удобства намазывания.
Обратите внимание: Запеканка из картофеля и бекона, о которой вы не знали.
Приготовление бешамель и сборка запеканки
Шаг 3: Подготовка пасты
Разогрейте духовку до 180°C. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и отварите в ней лапшу на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке (она дойдёт до готовности в духовке). Откиньте пасту на дуршлаг и сразу промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления и охладить. Переложите лапшу в форму для запекания размером примерно 33х23 см.
Шаг 4: Связующий слой для пасты
Аккуратно отделите яичные желтки от белков. Яичные белки слегка взбейте вилкой до однородности и полейте ими лапшу в форме. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек пасты покрылся белком — это создаст тонкий связующий слой и не даст макаронам слипнуться. Постарайтесь разложить лапшу в форме ровными параллельными рядами.
Шаг 5: Приготовление соуса бешамель
В сотейнике среднего размера растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и, постоянно взбивая венчиком, готовьте смесь около 3 минут, пока она не станет светлой и пенистой (это ру). Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте молоко комнатной температуры. Продолжайте готовить соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны (6–8 минут). Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1,2 кг натёртого сыра Романо. Тщательно перемешайте до полного растворения сыра. Обязательно попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец (помните, что сыр уже солёный). В отдельной миске слегка взбейте яичные желтки и тонкой струйкой, активно помешивая, введите их в горячий соус бешамель.
Шаг 6: Сборка и запекание
На слой лапши в форме равномерно распределите остывший мясной соус. Сверху аккуратно вылейте сырный соус бешамель и разровняйте лопаткой. Посыпьте запеканку оставшимися 300 граммами натёртого сыра. Отправьте форму в разогретую духовку и выпекайте 35–40 минут, пока верх не зарумянится, а сама запеканка не застынет (она может слегка колебаться в центре при покачивании, но окончательно затвердеет при остывании).
АВТОР РЕЦЕПТА: КЕНДРА ВАКУЛИН
#греческая кухня #запеканка #макароны #сыр #томаты #помидоры #пастицио
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Греческая запеканка "Пастицио".
