Гастрономические предпочтения и технологии приготовления рыбы на Руси претерпевали значительные изменения на протяжении веков. Менялись эпохи, а с ними и кулинарная мода, обогащаясь новыми методами обработки продуктов, рецептами и знаниями, привнесенными с расширением географических и торговых связей.
Как отмечает новгородский этнограф Сергей Пухачев, единой «русской кухни» в строгом смысле не существовало. Вместо этого можно говорить о постной и скоромной кухне, о различиях между столетиями (XII и XVIII), а также между сословиями — крестьянским, дворянским, купеческим. Последнее, кстати, часто рождало кулинарные эксперименты в ресторанах, где повара воплощали фантазии зажиточных гостей. Таким образом, современное понятие «русская кухня» — это скорее собирательный образ, который каждый шеф интерпретирует по-своему.
Единство и простота древнерусского стола
Интересно, что примерно до XVII века меню простолюдина, купца и князя не слишком различалось по составу. Разница была в качестве и количестве продуктов, но не в рецептах или технологиях приготовления. Основным принципом старорусской кухни была её простота и незамысловатость. Если брать за точку отсчета языческие племена, поселившиеся на берегах Волхова и пригласившие Рюрика, то колыбелью этой кухни по праву можно считать Господин Великий Новгород.
Город стоял на реке Волхов, вытекающей из озера Ильмень, которое в старину величали Словенским морем. Его площадь — около тысячи квадратных километров при средней глубине 3-4 метра. Для древних жителей реки и озёра были не только источником пищи, но и главными транспортными артериями.
Рыбный промысел и княжеская доля
Обратимся к историческому труду Николая Аристова «Промышленность Древней Руси» (1866 г.). Автор указывает, что в XI-XIII веках новгородцам разрешалось рыбачить, но князь получал «часть дохода с рыбных ловлей натурою». Существовали и княжеские рыболовы, занимавшиеся исключительно этим промыслом. Рыбу ловили неводами (обыкновенными и поплавными), бредниками, а также уже использовали удочки.
Приведём небольшую цитату из книги XIX века: «Рыба была у наших предков в большом употреблении... Но каким образом приготовляли рыб на продажу, умели ли солить и каким образом, — доподлинно неизвестно. Достоверно только что в XII в. умели приготовлять русские икру».
рыба на Руси
Соль и сохранение улова
Спустя два столетия археологические данные стали богаче. Теперь известно, что уже в XI веке на южном берегу Словенского моря (ныне город Старая Русса) строили солеварни. Местные жители выпаривали соль из минеральной воды и поставляли её в Киев, Псков и Новгород. По современным меркам эта соль была специфической — розоватого оттенка с примесями различных металлов. Однако уже тогда новгородцы и рушане освоили технологии засолки рыбы и икры.
Сегодня в Старой Руссе воссоздали старинную технологию и открыли музей солеварения с действующей солеварней. Там на црене (большой сковороде для выпаривания) выпаривают местную минеральную воду, топя печь дровами. Из 100 литров воды получается около 2 килограммов соли. Конечно, сегодня этой солью рыбу уже не обрабатывают, но музей даёт полное представление о вкусах и технологиях старорусской кухни.
Морская добыча и рыбное меню
Новгородцы не ограничивались только речной и озёрной рыбой. Из летописей 1294 года известно, что князь Андрей выговорил себе право ежегодно отправлять три ватаги рыбаков на морской промысел. Ходили за морской рыбой, в частности, в Холмогоры (ныне Архангельская область), которые позже стали известны как родина Михаила Ломоносова.
Таким образом, в меню древних новгородцев присутствовали сельдь, треска, навага, сёмга, а иногда даже зубатка и палтус. Уже в Средние века здесь пекли рыбники — особые рыбные пироги. Местная же рыба из Ильменя шла в основном на первые блюда: уху и рыбные щи.
В щи для насыщенности вкуса часто добавляли мелкую рыбку — снетка (озёрную корюшку). Эта рыбка длиной не более 10 см и весом 6-8 граммов была крайне популярна в древности. Её вялили, крошили и добавляли не только в щи, но и в каши.
Уха и её эволюция
К первым блюдам на Руси всегда было особое отношение — они составляли основу трапезы. Этнограф Сергей Пухачев поясняет: «До XVII века на Руси любую похлебку, пусть даже мясную, называли ухой. Позже ухой стали называть рыбный суп, но и здесь стоит делить — рыбный суп и уха. Уха может быть только прозрачной из мелкой речной или озерной рыбы. Причем это должна быть не только мелкая, но и сорная рыба. Словом: ерш, картошка, морковка. И чем больше ерша — тем лучше».
«Домострой» и царские пиры
Богатые кулинарные традиции, по одной из версий, привели к созданию в XVI веке знаменитой книги «Домострой» именно в Новгороде — городе с грамотным населением. По другой версии, её автором был протопоп Сильвестр, духовник Ивана Грозного, сам родом из новгородских земель. Царь Иван IV, как известно, покорял Новгород и пировал в местном кремле, где к его столу подавали блюда из судака и щуки, выловленных в Ильмене.
В «Домострое» читаем: «В Госпожино говение в столу подают рыбную…», что на современный язык можно перевести как: в Успенский пост (с 14 по 27 августа) к столу подают рыбные блюда. Среди рекомендованных яств — капуста кислая с сельдью, щуки копчёные, рыбные студни с пряностями.
Пиры времён Ивана Грозного могли длиться часами, начинаясь с холодных закусок. Для Новгорода это были студни из судака, щуки, налима. Горячим блюдом часто выступал запечённый целиком судак. Если сегодня средний ильменский судак — около полуметра в длину, то 500-700 лет назад эти рыбы доживали до 10-12 лет, достигая метра в длину и веса более пуда (16 кг).
Утраченные рецепты и забытые вкусы
Рецепты ранней Руси и Средневековья не сохранились, и об особенностях блюд мы можем лишь догадываться по упоминаниям в летописях и данным археологии. Некоторые сочетания могут показаться современному человеку странными, например, караси, фаршированные бараниной с лесными ягодами, и затем запечённые.
В каждой избе, будь то хоромы купца или сруб крестьянина, стояла печь, которая часто топилась «по-чёрному». Складывали такие печи из камней и обмазывали глиной, которая со временем только крепла. Глиняная посуда — горшки — была идеальна для долгого томления ухи, щей, каш и рыбы.
Закат новгородской рыбной традиции
Сегодня в Великом Новгороде нет ни одного специализированного рыбного ресторана. Блюда из местной рыбы — большая редкость в меню кафе. Новгородчина — край болотистый, и рыба из местных рек и озёр многим кажется «с душком», отдающим тиной. Кроме того, она костлява и сложна в обработке, что не способствует её популярности в сфере общественного питания (HoReCa).
Елена Васильева, преподаватель Новгородского торгово-технологического техникума, подтверждает: «Новгородские повара не готовят речную или озерную рыбу из-за того, что она очень костлявая, поэтому кроме судака, действительно другой рыбы в меню не встретить. Вкус же очень хороший, вспомните заливное из окуня или уху из ершей».
Кафетерии и отделы полуфабрикатов в Великом Новгороде также не предлагают продукты из местной рыбы. Любопытно, что в соседней Старой Руссе в столовых ещё можно найти котлеты из ильменской щуки.
Гастрономическим брендом Новгородчины с 1960-х годов был ресторан «Детинец», расположенный в здании бывшей церкви на территории кремля. Он славился аутентичным русским и советским меню, включая рыбное. Однако ресторан закрыли, здание передали Русской Православной Церкви, и теперь его меню можно изучать лишь по архивным документам.
Сегодня Новгородчина не считается рыбным краем. Туристам чаще предлагают блюда из дичи — медвежатины, лосятины, бобрятины. Чтобы найти судака, щуку или знаменитого снетка, нужно приложить немало усилий. Богатые рыбные традиции древнего Новгорода остались в прошлом, став частью истории.
2018 год. Владислав Двоеглазов, журнал "Русская рыба"
#русская кухня #рыба #история #великий новгород
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Рыба в меню. Древняя Русь.
