В разные века отношение к рыбе и рыбным блюдам на Руси менялось. Одна гастрономическая мода сменяла другую. С развитием цивилизации приходили новые технологии обработки, с расширением географии путешествий - новые рецепты и знания.
По словам новгородского этнографа Сергея Пухачева: “Русской кухни как таковой нет. Есть кухня скоромная и постная, есть кухня XII века и XVIII, есть кухня крестьянская и дворянская. Была кухня купеческая, когда купцы собирались в ресторанах, фантазировали, а повара воплощали эти фантазии в котлах и на сковородах”. Поэтому понятие “русская кухня” образ скорее собирательный и каждый повар трактует сегодня его по своему.
Начнем с того, что примерно до XVII века на Руси не было большой разницы в меню простолюдинов, купцов и князей. Были разного качества продукты. Разное количество. Неизменным оставалось одно - рецепт и технология приготовления.
Главное условие - старорусская кухня проста и незамысловата. Если считать, что языческие племена поселились на берегах реки Волхов, пригласили на княжение Рюрика и впоследствии основали Новгородскую республику, то за старорусскую кухню возьмем именно Господин Великий Новгород.
Стоит он на берегу реки Волхов, который берет свое начало в озере Ильмень. Ильмень в старину называли Словенским морем. Площадь озера - около тысячи кв. километров. Средняя глубина - 3-4 метра. И для древних племен реки и озера служили в первую очередь дорогой - путешествовали водным путем, и конечно же - рыбаки вели промысел.
Обратимся к работе Николая Аристова “Промышленность Древней Руси” изданной в 1866 году. Автор пишет, что новгородцам в XI-XIII веках разрешалось рыбачить, но князь получал “часть дохода с рыбных ловлей натурою”. Были у князей и свои рыбаки, которые занимались исключительно этим промыслом. Ловили рыбу в древности обыкновенными и поплавными неводами, бредниками, уже тогда были удочки.
Позволим небольшую цитату из книги XIX века: “Рыба была у наших предков в большом употреблении. В древнем житии Феодосия приводится случай, что боярин Иоанн наполнил три воза брашна, хлебы и рыбу. В 1213 г. Даниил своими приближенными насытившись рыб и вина привезенных из Олешья. Но каким образом приготовляли рыб на продажу, умели ли солить и каким образом, - доподлинно неизвестно. Достоверно только что в XII в. умели приготовлять русские икру”.
рыба на РусиСпустя два века знаний у археологов стало больше. Сейчас известно, что на южном берегу Словенского моря в XI веке уже строили солеварни. Сегодня это город Старая Русса, а тогда - Русса. Из минеральной воды рушане выпаривали соль и поставляли ее в древний Киев, Псков, Новгород. По нашим сегодняшним меркам соль специфическая - розоватого оттенка с массой примесей разных металлов. Но уже тогда и рушане и новгородцы научились солить рыбу и икру.
Сегодня рушане воссоздали старинную технологию и построили в городе музей солеварения. Есть даже действующая солеварня, где на црене выпаривают старорусскую минералку (црен - сковорода для выпаривания соли, - прим. ред.). Печь топят дровами. Из 100 литров минеральной воды получается 2 килограмма соли. Рыбу конечно же сейчас никто этой солью не обрабатывает, но полное представление о старорусской кухне и вкусе можно получить.
Довольствовались новгородцы не только речной и озерной рыбой. Из летописей 1294 года известно, что князь Андрей выговорил себе право у новгородцев посылать ежегодно три ватаги рыбаков на море на промыслы. Ходили за морской рыбой новгородцы в Холмогоры. Сегодня это территория Архангельской области, а о тех селах поморов мы знаем, как о родине потомственного рыбака Михаила Ломоносова.
Поэтому в рыбном меню древних жителей Великого Новгорода были и сельдь, и треска, и навага, и семга. Привозили с Севера даже зубатку и палтуса. Уже в средние века пекли новгородцы рыбники - рыбные пироги. А местная рыба, из Ильменя, шла преимущественно в первые блюда. Варили уху и рыбные щи.
В щи для вкуса добавляли мелкую рыбку - снеток. Снетка еще называют озерной корюшкой. В длину он не более 10 см, а средний вес - 6-8 гр. Сейчас новгородские промысловики снетка не добывают. Но в древности рыбка была крайне популярной. Снетков вялили, крошили, добавляли в щи и каши.
Вообще к первым блюдам с древности на Руси было особое отношение. Основа кухни. Этнограф Сергей Пухачев напоминает, что : “До XVII века на Руси любую похлебку, пусть даже мясную, называли ухой. Позже ухой стали называть рыбный суп, но и здесь стоит делить - рыбный суп и уха. Уха может быть только прозрачной из мелкой речной или озерной рыбы. Причем это должна быть не только мелкая, но и сорная рыба. Словом: ерш, картошка, морковка. И чем больше ерша - тем лучше”.
Учитывая большие кулинарные традиции, по одной из версий знаменитую книгу “Домострой” в XVI веке написали именно в древнем Господине Великом Новгороде. Не удивительно. Население здесь было грамотное, а читать и писать умели даже не богатые новгородцы.
По другой версии “Домострой” сочинил протопоп Сильвестр, духовник Ивана Грозного. Писал он его в Москве, но сам был новгородцем. При этом царь Иван IV Васильевич, как известно, покорял Новгород. Пировал в новгородском кремле. И к царскому столу подавали тогда блюда из судака и щуки, пойманных в озере Ильмень.
И вот, читая “Домострой” узнаем, что “В Госпожино говение в столу подают рыбную…”. Переведем на современный русский: в Успенский пост к столу еду подают рыбную. А пост этот по церковному календарю приходится на август - с 14 по 27.
Так что же предлагалось готовить по “Домострою”? Капуста кислая с сельдью, щуки копченые, рыбные студни с пряностями.
Что мы знаем о пирах времен Ивана Грозного? Многие, пожалуй, ограничатся известной фразой “Икра черная, икра красная, икра заморская - баклажанная”. Пиры того времени могли длится часами, а начинали подачу блюд с холодных закусок. Для Великого Новгорода - это студни из судака, щуки, налима. Горячее - запеченные целиком судаки. Это сегодня средний возраст судака в озере Ильмень около 3-4 лет, а размер - до полуметра. Лет 500-700 назад судаки доживали до 10-12 лет, а в длину превышали метр, а весом - более пуда.
Рецепты ранней Руси и средневековья не сохранились и можем лишь догадываться о блюдах, по упоминаниям в летописях и на основе археологических раскопок. В каких условиях и в какой посуде готовили. Но кухня того времени нам может показаться странное, например - караси с бараниной. По одной из версий - рыбу начиняли мясом с лесными ягодами. И запекали.
В каждой избе, будь то хоромы купца или сруб крестьянина, обычно стояла печь, которая топилась по-черному. Складывали печи из камней и обмазывали глиной. С годами такая печь становилась только крепче. А глины в Новгородской земле всегда добывали достаточно. Глиняная посуда - горшки, самая удобная посуда для приготовления блюд. Уха, щи, каши и рыба томились в горках часами. Но сейчас новгородцы забыли о своей рыбной кухне, о рыбных традициях.
Сегодня в Великом Новгороде нет ни одного рыбного ресторана. Ни одно кафе не предлагает рыбное меню. Блюда из местной рыбы - большая редкость.
Новгородчина - болотистая местность. Местные реки и озера окружены болотами, а значит для многих местная рыба - “с душком” и попахивает тиной. И рыба костлявая, сложна в обработке. Поэтому в HoReCa ( в кафе и ресторанах) не пользуется успехом.
Елена Васильева, преподаватель Новгородского торгово-технологического техникума, где готовят поваров, рассказала РР: “Новгородские повара не готовят речную или озерную рыбу из-за того, что она очень костлявая, поэтому кроме судака, действительно другой рыбы в меню не встретить. Вкус же очень хороший, вспомните заливное из окуня или уху из ершей”.
Кафетерии и отделы полуфабрикатов Великого Новгорода сегодня тоже не предлагают продукты из местной рыбы. А вот в соседнем городе - Старая Русса - в кафетериях и столовых продаются котлеты из щуки, пойманной в Ильмене.
Вообще гастрономическим брендом Новгородчины, начиная с 60-х годов ХХ века, был ресторан “Детинец”. Располагался он на территории кремля, в здании бывшей церкви. Ресторан закрыли и здание передали РПЦ. Но именно в “Детинец” новгородцы и туристы шли на истинно русское и советское меню. В том числе рыбное.
Сегодня меню “Детинца” можно изучать только по архивным документам и кулинарным книгам прошлого века. Все осталось историей.
Сейчас Новгородчина не считается рыбным краем. Туристам предлагают блюда из медвежатины, лосятины, бобрятины, но найти судака, щуку или знаменитый некогда снеток, - надо сильно постараться.
2018 год. Владислав Двоеглазов, журнал "Русская рыба"
#русская кухня #рыба #история #великий новгород
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Рыба в меню. Древняя Русь.