Многие советские кондитерские изделия, которые мы помним с детства, на самом деле имеют европейские корни. Кондитеры того времени часто адаптировали классические рецепты французской и австрийской выпечки, создавая на их основе новые, ставшие легендарными, десерты. Например, торт «Прага» ведёт свою историю от знаменитого венского «Захера», а песочное печенье с повидлом и крошкой — тоже гость из Австрии.
Загадка пирожного «Александровская»
Однако с пирожным «Александровская» — песочными полосками с повидлом и глазурью — вышла настоящая детективная история. Попытки найти его оригинальный рецепт в интернете приводили лишь к сомнительным вариантам на маргарине. Поиски на английском и французском языках тоже зашли в тупик. Стало ясно, что нужно идти другим путём: понять, на основе какого классического теста оно было создано.
Путь к разгадке
Первой гипотезой стало австрийское песочное тесто «1-2-3». Результат был хорош, но не идеален: тесто в оригинальном пирожном было более воздушным и имело характерный светло-жёлтый оттенок. Это натолкнуло на мысль о большом количестве желтков и использовании разрыхлителя. Но какое же тесто соответствует этому описанию?
Ответ пришёл неожиданно, во время обучения на курсе по французской выпечке. Услышав о тесте «сабле бретон», я изучила его и обнаружила поразительное сходство: это именно то песочное тесто, которое готовится на желтках с добавлением разрыхлителя! Пробная партия, с небольшой адаптацией под формат полосок, подтвердила догадку — вкус и текстура получились один в один с пирожным из детства. Бонус: это отличный способ утилизировать желтки, оставшиеся после приготовления безе.
Рецепт пирожного «Александровская»
Для теста (сабле бретон):
4 желтка
120 г сливочного масла
300 г муки
Щепотка соли
10 г разрыхлителя
Для начинки и отделки:
500 г повидла (например, сливового)
500 г сахара и щепотка лимонной кислоты — для сахарной помады
30 г тёмного шоколада — для узора
Пошаговое приготовление
1. Приготовление теста. Желтки взбить с сахаром до посветления и увеличения в объёме. Масса должна быть достаточно густой, чтобы на ней держалась «буква», нарисованная венчиком. Не страшно, если крупинки сахара останутся.
2. Замес. Смешать муку, соль и разрыхлитель. Добавить в желтковую массу нарезанное холодное масло, всыпать просеянную сухую смесь и быстро замесить тесто руками. Оно будет немного липким — это нормально, дополнительную муку не подсыпаем.
3. Формовка и охлаждение. Тесто вымесить в миске, скатать в шар и разделить на две равные части. Важный момент: сначала раскатать каждый кусок между листами пергамента в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм, и только потом убрать в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь). Если охладить тесто до раскатки, оно будет крошиться.
4. Выпечка коржей. Разогреть духовку до 150°C. Достать пласты, наколоть их вилкой и выпекать на режиме конвекции около 20 минут. Если такого режима нет, печь по очереди на режиме «верх-низ».
5. Сборка. Разогреть повидло. Горячим повидлом смазать первый корж, накрыть вторым и нанести ещё один слой повидла. Коржи очень хрупкие, но если один сломается — не беда, на вкус это не повлияет.
6. Глазировка и узор. Приготовить сахарную помаду (рецепт по ссылке в оригинальном тексте). Растопить шоколад. Ключевой этап: корж с повидлом должен быть горячим! Быстро полить его растопленной помадой и, пока она не застыла, нанести шоколадные полосы. Кончиком ножа провести по ним, создавая классический мраморный узор. Если помада застыла раньше времени, как вышло у меня, можно просто полить шоколадом сверху — всё равно будет красиво и вкусно.
Финальный аккорд
Готовому пирожному нужно дать пропитаться не менее 12 часов, после чего нарезать его на квадраты или полоски. Получается очень сытное и питательное лакомство, которое хранится до недели в закрытой коробке при комнатной температуре. Этот рецепт — настоящая находка, которая позволила не только воссоздать вкус детства, но и дать вторую жизнь оставшимся желткам.
Делитесь этим уникальным рецептом с друзьями — многие будут благодарны за возможность вновь попробовать легендарное пирожное «Александровская».
