В советское время технологи производств и на фабриках придумали множество новых рецептуры, взяв за основу приготовление классических видов французского песочного и бисквитного теста.
Какие-то рецепты оказалось легко восстановить. Вот торт "Прага" создан на основе рецептуры знаменитого австрийского торта "Захер". Известное всем, кому за 30, песочное печенье с повидлом и крошкой - это тоже австрийский десерт. Ну и так далее.
А вот собрата для песочного пирожного "Александровская" я не сразу смогла найти. Интернет мне выдал пару строчек какого-то маргаринового безобразия. И всё, тупик. Запросы на английском и французском тоже не принесли результата. Но советские кондитеры чётко использовали в работе проверенные веками виды французского и австрийского теста. И я поняла, мне нужно выяснить, что это за тесто.
Я попробовала испечь эти полоски из классического австрийского песочного теста "1-2-3". Получилось замечательно, но немного не то. Тесто в полоске "Александровская" со светло- жёлтым оттенком и воздушное, если вообще так можно сказать про песочное тесто.
И тут меня осенило. Жёлтый цвет может быть от использования большого количества желтков, а рыхлость придаёт разрыхлитель. Но что это за тесто такое?
Я сейчас учусь у Марии Селяниной на курсе по сабле и тартам. И на одном из вебинаров прозвучал вопрос про сабле бретон. Используется ли оно для тартов и тарталетки. Я пошла искать рецепт, нашла буквально пару адекватных статей на русском языке. И о, чудо, это оказалось песочное тесто на желтках и с разрыхлителем.
Я замесила пробный замес, немного откорректировала рецепт под полосочки. И всё получилось. Один в один, я сделала настоящее пирожное "Александровская" и по вкусу и по текстуре. Это очень простое в приготовлении тесто. И теперь я перестану выкидывать, наконец-то, желтки. У меня их остаётся очень много после приготовления безе и зефира.
Вот рецепт:
4 желтка
120 г сливочного масла
300 г муки
Щепотка соли
10 г разрыхлителя
Для прослойки 500 г повидла, у меня сливовое.
Для помады 500 г сахара, щепотку лимонной кислоты.
Для узора 30 г тёмного шоколада.
1. Желтки взбить с сахаром до посветления, увеличения в объёме и состояния "буквы". Рисуем стекающей с венчика массой букву и она не сразу исчезает.
2. Смешиваем сухие ингредиенты. Добавляем в смесь желтков порезанное масло и просеиваем сухую смесь. Быстро замешиваем руками.
3. Минутку вымешиваем тесто прямо в миске. Скатываем в шар. Делим шар на две равные части.
4. Между листами пергамента раскатываем два прямоугольных пласта толщиной 4-5 мм. Убираем пласты прямо в пергаменте минимум на 3 часа в холодильник. Можно на ночь.
5. Готовим 2 порции помадки. Рецепт здесь.
6. Разогреваем духовку до 150 С. Достаём пласты теста, накалываем вилкой. Выпекаем на режиме конвекция оба сразу 20 минут. На режиме верх-низ - по очереди.
7. Разогреваем повидло и растапливаем на водяной бане шоколад. Покрываем корж повидлом.
8. Сверху выкладываем ещё корж, ещё слой повидла.
9. Растапливаем помаду, поливаем поверх повидла. Шоколадом наносим узор, кончиком ножа проводим полоски. Важно, чтобы коржи и повидло были горячими, иначе помада мгновенно застынет. Как у меня)). Но это не так важно, всё равно красиво и безумно вкусно.
Пирожные "Александровска" питательные и сытные. Им нужно дать пропитаться 12 часов. Я нарезала их в итоге квадратиками 5х5. Указанной в рецепте порции хватит на большое чаепитие. Хранить можно неделю в закрытой коробке в шкафу.
Жмите пальчик вверх, делитесь этой статьёй в соц сетях! Такого рецепта нет на просторах интернета, очень многие ваши знакомые и родные будут в восторге, увидев рецепт пирожного "Александровская")).
