Общество — в том числе и наше — можно характеризовать с разных сторон, от политического строя до мифов и сказок. Через разные наблюдаемые явления проявляется то, что называют менталитетом, национальной идеей, душой народа, пайдеумой (как у Фробениуса), структурой (как у структуралистов) и так далее. Важно не название, а то, что это нечто скрытое и неосязаемое, но что пронизывает наблюдаемые продукты творчества конкретного общества.
Таким продуктом может быть что-то возвышенное — религия или искусство, а может и более приземлённое — например, кухня. По способам приготовления пищи и по тому, что это за пища, можно судить об отношении определённого общества к еде и в целом к удовольствиям, об экономическом благосостоянии, взаимодействии с другими культурами, характере этого взаимодействия, социальных взаимоотношениях внутри общества.
Мне случайно попалась в руки переизданная дореволюционная книжка про культуру русского народа некоего Забылина (о нём не удалось найти информации, кроме того, что это этнограф XIX века). Есть там и про кухню. Делюсь фактами, которые мне показались любопытными.
Автор пишет, что русские «в своей патриархальной простоте» довольствовались немногим: ещё в XI веке они питались «просом, гречихою и молоком». Интересно, кстати, что гречка у нас до сих пор популярный продукт, который удивляет иностранцев: они недоумевают, зачем мы едим корм для скота и птиц. При этом, несмотря на скудный рацион, русские «встарь отличались хлебосольством».
Русская кухня «подчинялась обычаю, а не искусству». На столах обычно бывало много блюд, но они были однообразны и просты. Богатые люди частенько себе составляли гастрономический календарь на весь год — то есть расписывали, что они будут есть в какой день, с учётом православных постов. Судя по этой привычке, кухня и впрямь не изобиловала сложными блюдами.
Некоторые продукты, ставшие на Руси популярными, привозили из-за рубежа. В частности алкоголь. Пиво, предполагает Забылин, заимствовано у скандинавов, потому что в древности оно называлось олуй (слово, по его мнению, скандинавское). Вино привёз ещё в 10 веке на Русь из Греции князь Олег. Даже водка, которую считают чуть ли не символом России, пришла к нам от генуэзцев, а в Европу она попала на 100 лет раньше, чем к нам — от арабов. Специи были известны на Руси со времён князя Владимира, их возили из Царьграда и Болгарии, и здесь они стали очень популярны.
Обратите внимание: 9 правил идеальной кухни.
Со специями готовили и супы, и основные блюда, и напитки, и сладости.Быть может, вы слышали, что некоторые северные народы едят протухшие продукты? У шведов — сюрстрёмминг (квашеная селёдка с ужасным запахом), у нганасан, чукчей, эскимосов и некоторых других жителей российского севера — копальхен, который готовят из тухшего в течение нескольких месяцев оленя или моржа и которым неподготовленный человек может смертельно отравиться. Так вот, русские… тоже ели чутка подтухшие продукты. Причём никакой острой необходимости в этом не было, в отличие от жителей Севера. И тем не менее. Например, хлеб пекли из несвежей муки, а свежей рыбе предпочитали неправильно засоленную, вонючую. Если рыба не достаточно воняла, ей давали ещё полежать — а иноземные гости потом в шоке рассказывали об этом в своих заметках.
Так выглядит копальхен - русские до такого, конечно, не доходили...И ещё про вонь: в книге сказано, что русские отличались от других народов запахом чеснока, который они обильно добавляли во многие блюда. И некоторые иностранцы писали, что они не могут переносить вонючую русскую уху, в которой не было ничего кроме рыбы, воды и чеснока.
Ну и подборочка необычных блюд:
- Похмелье — блюдо из холодной, порезанной тонкими ломтиками баранины, мелко покрошенных огурцов, огуречного рассола, уксуса и перца (а не «похмельные бургеры», как счас!).
- Гороховый сыр — вроде просто, но я никогда о таком не слышала: это «твёрдо сбитый мятый горох с постным маслом». В современных рецептах указывается также добавление в процессе закваски из овсяных хлопьев и ржаного хлеба.
- Леваши — сладкое блюдо. Его делали так: ягоды (малина, черника, смородина, земляника) варили, протирали сквозь сито, потом снова варили с патокой. Получалась густая масса, которую выкладывали на смазанную патокой доску. Потом это дело высушивали на солнце и сворачивали в трубочки.
- Мазюня — это блюдо прекрасно одним своим названием. Делалось так: корень редьки резали мелкими ломтиками, надевали их на спицы и держали на солнце. Потом сушёную редьку толкли, просеивали сквозь сито и заливали получившуюся муку патокой. Потом добавляли специи — перец, мускатный орех, гвоздику, перекладывали в горшочек, запечатывали его и убирали в печь на два дня и две ночи. Вот это и была мазюня. Готовили её не только из редьки, но и из вишни, арбузов и дынь.
#кухня #русская кухня #рецепты #история #русские традиции #социология #русь #древняя русь
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Особенности национальной кухни, или что ели русские до революции.