суджук и бастурма

Сушеные и приплющенные с двух сторон колбасные изделия, делают далеко не только в Болгарии, но и в других странах Балкан, на Закавказье, например в Армении, но нет другой страны, где бы они были столь разнообразными, по способу приготовления, рецептам, названиям и пользовались бы такой популярностью.

Слово 'луканка', вероятно имеет латинское происхождение. Достоверно известно, что сушеную колбасу изготавливали в области Лукания, на юге Апенинского полуострова, за несколько сот лет до н.э. С расширением Рима, традиция изготовления этого продукта распространилась по всей южной Европе.

Кулинарная книга ‘De Re Coquinaria’, времен Римской империи. Современное издание. Фото из общедоступных источников.

В дошедшей до нас кулинарной книги 'De Re Coquinaria’, времен римской империи, есть рецепт приготовления колбасы 'Lucanica’ – вероятной прабабушки традиционной болгарской луканки. Для ее изготовления римляне использовали смесь из мелко порубленной свинной вырезки и грудинки, приправленной солью и специями как черный перец, кумин, масло из плодов лаврового дерева, петрушка, чеснок, рута, мята, растолченые семечки шишек пинии. Вручную ей, при помощи воронки, заполняли тонкие бараньи кишки.

Приготовление колбасы 'Lucanica’ по рецепту и технологии, описанной в книге 'De Re Coquinaria’. Фото из общедоступных источников.

Технология сплющивания, позволяющая использовать более толстые кишки - свинные и говяжьи и добиваться при этом равномерного осушения мяса, по всей полости колбасы, вероятно, появилась позже и именно на Балканах, в частности в Болгарии.

Слово ‘суджук’ имеет персидские корни (zicak – колбаса), откуда перешло в современные формы слова в многие языки народов восточной и юговосточной Европы, Ближнего Востока и Средней Азии. Его корни так-же уходят в античность.

Чем же, в традиционной болгарской кухне отличаются суджук и луканка? Есть ли разница между этими двумя продуктами или они просто два различных названия одинаковых мясных изделий? Такая разница, конечно, есть, хотя она достаточно тонкая, относительная и условная и часто эти наименования перекрывают друг друга. Часто даже и сами болгары в разговорной речи, вольно или невольно путают их.

Болгарская луканка, промышленного изготовления. Фото из общедостуных источников.

В принципе луканка имеет прямую форму, с суджук – подковообразную, луканка более толстая и наконец, по составу мяса, луканку делают в основном из свинины, иногда с добавлением говядины или другого более нежирного мяса, а суджук – в основном из говядины, с добавлением свинины, из-за чего после сушки, более жирная луканка остается мягче, чем более сухой суджук. Опять же, из-за разницы в мясе, из которого они приготовлены срез луканки имеет красноватый цвет, а у суджука он светло-коричневый.

Домашний суджук. Фото из общедоступных источников.

Однако не удивляйтесь, если на прилавке болгарского магазина, вы увидите подковообразную сплющенную колбасу, с надписью 'телешка луканка' – 'луканка из телятины' или знакомый болгар, с гордостью скажет 'виж каква домашна луканка съм направил' – 'посмотри какую домашнюю луканку я сделал', показывая Вам шест с висящими на нем для сушки 'подковами'.

Домашняя сушка суджука на шесте. Фото из общедоступных источников.

Вместо говядины иногда используют баранину, но специфический аромат этого мяса не всем нравится. Очень вкусные луканка и суджук получаются, если обычную говядину заменить буйвольим мясом и, конечно же, при использовании мяса дичи – кабана, серны, оленя. Крольчатина и зайчатина, так-же дают отличный результат. Естствено, к ним обязательно добавляется свинина и/или сало.

Суджук с мясом кабана и луканка с олениной. Фото из общедоступных источников. Обработано автором.

В Болгарии существуют десятки видов суджука и луканки, в зависимости от использованного вида мяса и пропорций между ним, букета приправ (статью про традиционные приправы в болгарской кухне можно посмотреть здесь) и технологии приготовления, которые, как правило, носят имя своего региона. Так для ‘Смядовска луканка’ (Смядово – небольшой городок в восточной части Балканских гор) используется мясо свиней ‘восточно-балканской’ породы, которое отличается невысокой жирностью и вкусом, несколько напоминающем кабанину. Животных этой породы раньше выращивали не в свинефермах, а на свободе, в результате чего, они, питаясь более разнообразным и естественным кормом, в том числе желудями, и находясь в постоянном движении, давали меньший прирост по весу, но гораздо лучшее по качеству мяса. К сожалению, эпидемия африканской свинной чумы, разразившаяся в последние несколько лет по всей южной Европе, резко сократила поголовье этой уникальной породы и заставила животноводов, выращивать свиней в закрытых пространствах и на комбикорме, от чего качества мяса, естествено, пострадало. В 'Смядовска луканка' в качестве приправ, кроме традиционных черного перца и кумина, присутствует немного чеснока и кардамона.

Свиньи Восточно-балканской (Източно-балканска на болгарском)…