Советские кулинарные книги — настоящая сокровищница забытых знаний. Они открывают мир, где всё одновременно и просто, и сложно. Например, зачем придумывать специальное название для кипяченого виноградного сока? Оказывается, за этим простым действием скрывается целая культура и традиция, у которой есть свое имя — бекмес.
В средней полосе России виноград чаще едят свежим, а из яблок варят компоты. Но на южных просторах, где виноградников много, его не только сушат, получая изюм, но и превращают в удивительный продукт.
Что такое бекмес?
Бекмес — это и есть тот самый уваренный до густоты виноградный сок, о котором шла речь. Для его производства требуются обширные виноградники и много сладких ягод.
Главные достоинства классического бекмеса — его питательность, богатый состав микроэлементов и прекрасный вкус. Он широко использовался в кондитерской промышленности как натуральный подсластитель. Однако если в советскую эпоху бекмес был полностью натуральным, то сегодня в его состав часто добавляют крахмал или муку для объема. Чаще всего его теперь можно встретить в домашних хозяйствах, где его варят для приготовления восточной сладости — чурчхелы.
Арбузный мед, или нардек
Оказывается, «мед» можно делать не только из цветочного нектара. В СССР существовал и арбузный мед — нардек. Обилие крупных и сладких бахчевых культур натолкнуло производителей на мысль не только солить и мариновать арбузы, но и создавать из них уникальный продукт.
Технология схожа с приготовлением бекмеса: из арбузов отжимали сок, который затем долго уваривали, пока он не достигал густой, тягучей консистенции.
Натуральные подсластители в кулинарии
И бекмес, и нардек служили в советской кулинарии полностью натуральными подсластителями — без искусственных консервантов и добавок. С их использованием готовили разнообразную выпечку: сладкие пироги, печенье, пирожные, а также многие виды восточных сладостей, придавая им особый, натуральный вкус и аромат.
К сожалению, сегодня промышленное производство этих продуктов, судя по всему, практически сошло на нет. Крупные предприятия пищепрома, занимавшиеся такой глубокой переработкой винограда и арбузов, остались в прошлом.
Сейчас этим делом занимаются в основном частники, мелкие фермеры и ремесленники. Но их масштабы не идут ни в какое сравнение с прежними. Современные аграрии чаще ориентированы на продажу свежих бахчевых, а не на их трудоемкую переработку в такие специализированные продукты, как нардек.
Ставьте ❤️, если вам понравилась статья! Вы можете подписаться на сайт здесь, а также на YouTube, Одноклассники, чтобы не пропускать интересные статьи
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: бекмес и нардек.
