Ароматные мятные, насыщенные шоколадные, с хрустящими орехами или сладкой начинкой из варенья — все это многообразие воплощается в любимом многими лакомстве: пряниках. История имбирных пряников насчитывает не одну сотню лет, и за это время мастера оттачивали не только рецептуру теста, но и искусство придания им изысканных форм.
В некоторых семьях и артелях традиции пряничного дела бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Если в старину для создания узоров использовали специальные резные доски — пряничные подносы, то в советскую эпоху широкое распространение получили металлические формы для выпечки.
Многие рецепты пряников дошли до нас благодаря кулинарным книгам. Часть из них — это переиздания дореволюционных сборников, что позволяет и сегодня прикоснуться к старинным технологиям.
Оказывается, приготовление теста — это целая наука. Недостаточно просто смешать все ингредиенты. Ключ к успеху — умение довести массу до нужной консистенции и состояния, от которого напрямую зависит вкус готового изделия. У опытных пекарей для этого существовали свои профессиональные секреты, которые сегодня мы бы назвали тонкостями технологического процесса.
Два вида теста: в чем разница?
В пряничном деле традиционно используют два основных вида теста: сырцовое и заварное. Чем они отличаются?
Для сырцового теста основой служит холодный сахарный сироп. Заварное же тесто готовится на теплом сиропе или предварительно подогретом меде.
Пряники из заварного теста требуют больше времени на приготовление, так как после замеса его необходимо выдержать в прохладном месте. Эта стадия «созревания» или отдыха теста принципиально важна — она значительно улучшает структуру, аромат и вкус будущих пряников.
Почему «имбирные»?
Ответ кроется в составе. Название «имбирные» пряники получили благодаря характерной смеси пряностей, которая обязательно входит в рецепт. Именно специи задают тот самый узнаваемый вкус и аромат.
Среди всего разнообразия выделяют собственно имбирные пряники и их особую разновидность — печатные. Последние отличаются тем, что на их поверхности с помощью резной доски отпечатывают красивый рельефный рисунок.
Обратите внимание: Выпекаю узорное печенье и пряники. 5 тонкостей работы с текстурными скалками.
В советское время кондитерские фабрики выпускали широкий ассортимент: от глазированных и медовых до тульских и южных пряников. Особой популярностью пользовались пряники с начинкой.
Как отмечалось в авторитетной книге «О вкусной и здоровой пище» 1954 года, высочайшими вкусовыми качествами славились, например, вяземские и тульские пряники. Их секрет успеха — в прослойке из фруктовой начинки: повидла, джема или конфитюра, которая располагается между двумя слоями ароматного теста.
Ставьте ❤️, если вам понравилась статья! Вы можете подписаться на сайт здесь, а также на YouTube, Одноклассники, чтобы не пропускать интересные статьи
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: пряники и их приготовление.
