Основы и секретные ингредиенты
1. Чтобы выпечка долго оставалась мягкой и пышной, добавьте в тесто немного разведенного картофельного крахмала. Это особенно актуально для булок и пирогов на следующий день. Помните, что основа удачного пирога — хорошо подошедшее тесто. Обязательно просеивайте муку: это не только очищает ее, но и насыщает кислородом, что делает тесто воздушнее.
2. Практически для любого теста (пирожкового, блинного, хлебного) есть старинный монастырский секрет: на пол-литра жидкости добавляйте жменю (примерно столовую ложку с горкой) манной крупы. Раньше для пышного долго не черствеющего хлеба использовали крупчатку, а сегодня ее с успехом заменяет манка.
3. Для невероятной пышности попробуйте добавить в тесто, помимо молока, полстакана минеральной воды. Также можно развести чайную ложку соды в половине стакана воды и слегка погасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка с такими добавками получается великолепной и остается мягкой даже на следующий день.
Условия для работы с дрожжевым тестом
4. Избегайте сквозняков в помещении, где раскатываете тесто. Холодный воздух способствует образованию плотной корки на пироге, которая помешает ему хорошо подняться.
5. Все ингредиенты для дрожжевого теста должны быть теплыми или комнатной температуры. Холодные продукты из холодильника значительно замедляют процесс брожения и подъема.
6. Жидкость для замеса дрожжевого теста необходимо подогревать строго до 30–35°C. При более низкой или высокой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность.
7. Во время обминки теста следите, чтобы ваши руки были сухими.
Процесс расстойки и выпекания
8. Перед отправкой в духовку дайте сформированным изделиям окончательно подойти в течение 15–20 минут. Полная расстойка критически важна: не дошедшее тесто плохо поднимается в печи, и пироги могут остаться сырыми внутри.
9. Пироги на противне выпекайте на среднем огне. Так начинка успеет приготовиться, не пересохнув.
10. В дрожжевое и сдобное тесто лучше добавлять сливочное масло комнатной мягкости, а не растопленное. Растопленное масло может ухудшить структуру теста, сделав его более плотным.
11. Тесто на молоке дает особенно вкусные и ароматные изделия с красивой глянцевой корочкой золотистого цвета.
Работа с дрожжами, сахаром и жирами
12. Используйте только свежие дрожжи с приятным спиртовым ароматом. Заранее проверьте их качество: приготовьте небольшую опару и посыпьте мукой. Если через полчаса на поверхности не появятся трещинки, значит, дрожжи не активны.
13. Соблюдайте меру с сахаром. Его избыток не только заставляет выпечку быстро подрумяниваться и даже подгорать, но и замедляет брожение, в результате чего пироги получаются менее пышными.
Обратите внимание: Авто лайфхаки, хитрости для водителей..
14. Жиры, размягченные до консистенции сметаны, вводите в тесто в конце замеса или во время обминки. Это улучшает процесс брожения.
15. Для особо нежной и рассыпчатой текстуры в тесто можно добавлять только яичные желтки.
Советы по выпечке разных видов пирогов
16. Высокие пироги и куличи нуждаются в слабом огне для равномерного пропекания по всей высоте.
17. Тесто для пирога на противне раскатывайте как можно тоньше, чтобы начинка чувствовалась лучше.
18. Чтобы нижний корж не отсырел от сочной начинки, слегка припудрите его крахмалом перед выкладкой начинки.
19. Не допускайте перестаивания опары или теста — это ухудшает качество. Оптимальное время брожения — около 3 часов в теплом месте.
Финишная обработка и оформление
20. Дрожжевые пироги перед выпечкой можно смазать молоком и посыпать солью, маком или тмином для аромата.
21. Закрытые пироги для красивого глянца смазывают взбитым яйцом, молоком или сахарной водой. Самый насыщенный блеск получается при использовании чистого желтка.
22. Пироги, которые планируется посыпать сахарной пудрой, дополнительно смажьте сливочным маслом — это придаст неповторимый аромат.
23. Смазка яичным белком даст румяную и блестящую корочку.
Важные нюансы и техники спасения
24. Запомните правило: чем больше жира и меньше жидкости в тесте, тем более рассыпчатым получится готовое изделие.
25. Будьте аккуратны с содой. Ее избыток придает выпечке темный цвет и неприятный запах.
26. Тонкое тесто легче раскатать, если обернуть скалку чистой хлопковой тканью.
27. Если тесто липкое и слишком влажное, накройте его листом пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
28. Песочные пироги извлекайте из форм только после того, как они полностью остынут.
29. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте и не опустился на дно, предварительно обваляйте его в муке.
30. Соль добавляйте к муке только после того, как опара полностью отбродит.
31. Повторим важное правило: соотношение жира и жидкости напрямую влияет на рассыпчатость.
32. Если тесто уже подошло, а печь не готова, замедлите процесс, накрыв тесто хорошо смоченной (а затем отряхнутой) бумагой.
Завершающие штрихи
33. Горячий пирог резать не рекомендуется, но если это необходимо, нагрейте нож в горячей воде, быстро вытрите и режьте.
34. Если пирог пристал к противню, аккуратно отделите его, пропустив под донышком прочную нитку.
Больше интересных статей здесь: Лайфхак.
Источник статьи: Хитрости для теста.
