В XIX веке книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» была настоящим бестселлером, переиздавалась множество раз и служила руководством для экономного ведения домашнего хозяйства. Сегодня, глядя на её советы, можно не только удивиться, но и испытать лёгкий шок. Автор предлагала радикальные методы сокращения расходов, включая целый раздел о «сбережении и исправлении» подпортившихся продуктов. В эпоху без холодильников и современных средств консервации такие рецепты были скорее необходимостью, чем изыском.
Реанимация рыбы: от молока до водки
Один из самых ярких примеров — рекомендации по «освежению» селёдки, начавшей портиться. Молоховец советовала вымачивать её 12-15 часов в воде, а затем ещё сутки в тёплом молоке. Сегодня подобное сочетание кажется сомнительным, но в те времена это был рабочий метод. Для придания обычной селёдке изысканного вкуса «на подобие голландских» предлагался маринад на основе пива, уксуса, лука и специй, после которого рыбу отправляли в погреб на неделю. Если за это время она снова портилась, читательница уже знала, что делать.
Более радикальный способ — натереть испорченную рыбу салициловой кислотой (использовавшейся тогда как антисептик) и тщательно промыть. Аналогично поступали с птицей: вымачивали в воде, затем в холодном молоке, кипятили — и можно было жарить. Отдельного внимания заслуживает совет по сохранению свежести рыбы летом: влить ей в рот рюмку водки и убрать в погреб, прикрыв мхом. Современным хозяйкам, конечно, проще положить улов в морозилку.
Вторая жизнь испорченного мяса
С несвежей говядиной тоже не спешили расставаться. Из неё предлагалось варить бульон, добавив в процессе чистый берёзовый уголь, который должен был устранить «дурной запах и вкус». Возникает вопрос: а подойдёт ли для этих целей современный активированный уголь? Для размягчения жёсткого мяса Молоховец рекомендовала добавить в бульон немного водки — спирт испарялся, а мясо становилось мягче. Такие методы позволяли не только экономить, но и, возможно, поднимали настроение гостям за счёт лёгкого алкогольного флёра.
Интересно, что в детстве многие читали эту книгу как сборник изысканных рецептов, мечтая разобраться в ингредиентах вроде бергамота или флер-д-оранж. Однако полная версия открывает более приземлённую, но оттого не менее увлекательную сторону кулинарии прошлого.
Кулинарные хитрости, которые сегодня кажутся странными
Некоторые советы Молоховец сегодня вызывают улыбку. Например, чтобы курица стала мягче, тушке нужно было дать «повисеть» пару дней. Если время поджимало, птице вливали десертную ложку уксуса и отпускали побегать несколько часов перед забоем. Ещё более экстравагантный способ размягчить жёсткую ветчину — завернуть её в полотенце и закопать в чернозём на 12 часов. Представьте себе диалог: «Ты откуда с лопатой?» — «Да ветчинки захотелось!»
При всей эксцентричности многих советов, в книге есть и рациональные идеи, актуальные и сегодня. Например, Молоховец призывала не выбрасывать апельсиновые корки, а делать из них цукаты — принцип «чтоб ничего не пропало» был для неё ключевым. Интересно, что в советское время её труд критиковали как «буржуазный», но многие рецепты и советы почти дословно перекочевали в знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище».
Чтение «Подарка молодым хозяйкам» сегодня — это не только погружение в историю, но и возможность оценить, как далеко ушла кулинария. Книга полна практичных, хотя порой и шокирующих, советов, а также даёт повод для улыбки с высоты XXI века.
Больше интересных статей здесь: Лайфхак.
Источник статьи: Дворянская кухня: тухлятина, опаивание рыб и заготовка апельсиновых корок. Куда изысканнее!.
