Посещение рыбного рынка или ресторана с обширным меню из морепродуктов может стать настоящим испытанием. Множество названий, часто звучащих на иностранный лад, способны сбить с толку даже опытного гурмана. Как же разобраться в этом разнообразии и сделать правильный выбор? Мы подготовили подробный гид по популярным видам рыбы, который поможет вам понять, какая из них вкуснее, на что стоит обратить внимание при покупке и как не ошибиться с выбором.
В этом руководстве мы подробно разберем ключевые характеристики, вкусовые качества и секреты выбора самых популярных видов рыбы, представленных на прилавках и в ресторанных меню.
Популярные виды рыбы и их особенности
Сибас (Loup / Bar). Эта рыба, достигающая 35-70 см в длину, высоко ценится в кулинарии, особенно во французской кухне. В зависимости от места вылова (Средиземное море или Атлантика) в меню может фигурировать под разными именами: Loup или Bar. Главные достоинства сибаса — нежное, сочное мясо с минимальным количеством костей. Его идеально готовить на гриле, обжаривать на сковороде или фаршировать.
Анчоус (Anchois). Небольшая серебристая рыбка с характерным насыщенным вкусом. Чаще всего анчоусы солят, маринуют или консервируют. Они являются ключевым ингредиентом провансальского лукового пирога писсаладьер, придавая ему неповторимый пикантный акцент.
Треска (Cabillaud). Обитательница холодных морей, молодая треска обычно весит 1-3 кг. Её белое, плотное и слоистое мясо практически лишено мелких костей. Эта рыба — обязательный компонент традиционного соуса айоли, а в ресторанах она присутствует в меню круглый год.
Королевская дорада (Daurade royale). Рыба размером 20-50 см с колючими спинными плавниками. Обладает белым, нежным, тонким и исключительно вкусным мясом. Как и треска, дорада — частый гость в ресторанных меню в любое время года.
Рыба-чёрт (Lotte или Морской чёрт). Узнаваема по огромной голове, которая составляет значительную часть веса, поэтому её обычно продают уже обезглавленной. Свежесть тушки подтверждает оставшаяся на ней кожица. Это изысканная рыба с плотным, бескостным (кроме хребта) мясом, которую особенно ценят шеф-повара.
Путассу (Merlan). Рыба длиной 25-50 см со слоистым, нежирным и очень вкусным мясом. Критически важно выбирать свежую путассу: у неё должны быть полные, незапавшие глаза, блестящая чешуя и ярко-красные жабры. Покупать её без головы не рекомендуется. Идеально подходит для приготовления нежных паштетов.
Минтай (Colin). Частый и демократичный вариант в меню. Обладает нежирным мясом со слабовыраженным вкусом, которое может разваливаться при готовке. В отличие от многих рыб, у минтая лучше выбирать более крупные особи. Самые сочные и мясистые куски расположены сразу за головой.
Скорпена (Rascasse). Колючая обитательница тёплых морей, в Средиземноморье считается родной. Её коренастое тело покрыто острыми иглами. Особь размером 30 см — большая редкость и ценится наравне с дорадой. Чаще встречаются экземпляры от 50 см. Мягкая мякоть скорпены — незаменимая основа для наваристых рыбных супов, таких как знаменитый буйабес.
Обратите внимание: Какая форма бровей мне подойдет?.
Барабулька (Rouget). Небольшая (20-35 см), невероятно вкусная, но хрупкая рыба, вызывающая живой гастрономический интерес. Обладает тонкой мякотью с уникальным вкусом. Наилучшие качества раскрывает в первые 24 часа после вылова. При покупке свежей обращайте внимание на интенсивный цвет и никогда не берите тушку без головы. Часто продаётся в виде замороженного филе.
Сардина (Sardine). Классическая и знаковая рыба размером 10-25 см. Чем мельче сардина, тем она нежнее и вкуснее. Её белое мясо считается полужирным и содержит тончайшие косточки. Сардины маринуют, жарят до хрустящей корочки или подают с неожиданными аккомпанементами, например, со свекольным мороженым.
Морской язык (Sole). Плоская овальная рыба (25-35 см) с глазами, расположенными на верхней стороне тела. Предмет особого интереса для гурманов и частый гость на изысканных обедах. Обычно продаётся в виде филе весом 300-700 г, с кожей или без. Классический способ приготовления — в сливочном масле.
Солнечник (Saint-Pierre). Рыба овальной формы (20-50 см) с игольчатыми плавниками и характерным чёрным пятном за жабрами. Несмотря на высокий процент отходов (до 50%), занимает почётное место в высокой кухне благодаря белой, нежной и деликатной мякоти. Признаки свежести: чёрные зрачки и чётко прорисованное пятно за ушком.
Тунец (Thon). Рыба высшей категории. Белый тунец чаще идёт на консервы, а более крупный красный — в ресторанную кухню. Его мякоть, жирная и лишённая костей, приобретает интенсивный цвет у половозрелых особей.
Больше интересных статей здесь: Лайфхак.
Источник статьи: Рыбный словарь. Как выбрать. Какая лучше и вкуснее. На что обратить внимание.
