Кажется, что приготовить бульон — простая задача? Однако на практике добиться идеальной прозрачности и насыщенного вкуса удаётся не всем. Многие сталкиваются с тем, что бульон получается мутным или недостаточно ароматным.
В этой статье мы раскроем кулинарные приёмы, которые используют профессиональные повара. Следуя этим рекомендациям, вы гарантированно получите чистый, прозрачный и очень вкусный бульон, который станет отличной основой для супов или самостоятельным блюдом.
5 ключевых правил для прозрачного бульона
1. Качество мяса — основа вкуса
Первый шаг к успеху — выбор свежей, качественной курицы. Отдавайте предпочтение охлаждённому, а не замороженному мясу. Перед приготовлением обязательно удалите с тушки излишки жира, кожи и сухожилий. Это не только предотвратит появление неприятного запаха, но и поможет бульону остаться светлым и прозрачным.
2. Начинайте с холодной воды
Курицу всегда нужно заливать холодной водой и только потом ставить на огонь. Если положить мясо в уже кипящую воду, белки быстро свернутся на поверхности, «запечатав» внутри соки и экстрактивные вещества. Это помешает им равномерно перейти в бульон и сделает его мутным. Холодный старт обеспечивает постепенное и полное раскрытие вкуса.
3. Не сливайте первый бульон
Распространённый миф гласит, что для чистоты бульон после первого закипания нужно слить. На самом деле, вместе с этой водой уходит значительная часть вкуса и аромата. Вместо этого доведите воду до кипения, аккуратно снимите пену и убавьте огонь до минимального. Готовый бульон для идеальной прозрачности достаточно просто процедить через мелкое сито или марлю.
Обратите внимание: Ещё три года назад узнала про способ жарки курицы без масла. До сих пор способа лучше нет.
4. Тщательно удаляйте пену
Образующуюся при закипании пену (коагулированные белки) необходимо снимать регулярно и аккуратно. Для этого лучше использовать не шумовку, а столовую или специальную ложку с мелкими отверстиями. Так вы уберёте только ненужные частицы, не захватывая жидкость. Эта процедура — залог того, что бульон не помутнеет в процессе варки.
5. Умное добавление специй
Если вы варите бульон как самостоятельное блюдо, а не основу для супа, специи (перец горошком, лавровый лист) лучше поместить в марлевый мешочек или заварочное ситечко. Это позволит легко извлечь их перед подачей или процеживанием, чтобы они не дали горечи при длительном контакте и не оставили в бульоне мелких частиц.
Дополнительные советы для совершенства
Для дополнительной осветления бульона можно использовать два проверенных метода. Первый — добавить в кастрюлю во время варки немного свежевыжатого лимонного сока или дольку лимона. Кислота способствует осаждению мелких частиц. Второй способ — после приготовления влить в горячий бульон взбитый с небольшим количеством холодной воды яичный белок, довести до кипения, а затем процедить. Белок соберёт на себя всю муть. Помните об этих деталях, и приготовление идеального прозрачного бульона перестанет быть для вас сложной задачей.
Больше интересных статей здесь: Лайфхак.
Источник статьи: Как сварить прозрачный бульон из курицы.
