Дорогой читатель, добро пожаловать в продолжение нашего увлекательного путешествия по Великому шелковому пути! Сегодня мы сделаем остановку в солнечном Узбекистане — стране с невероятным историческим наследием и богатейшей кулинарной традицией. Давайте вместе откроем для себя его тайны.
Территория современного Узбекистана — это земля с древнейшей историей. Согласно исследованиям археологов, первые люди появились здесь еще в ашельскую эпоху, примерно миллион лет до нашей эры. Во втором тысячелетии до н.э. сюда пришли индо-иранские племена, которые обосновались в южных районах Приаралья, вдоль Амударьи и в оазисе бассейна Зарафшана. Ученые полагают, что первое государственное образование на этих землях возникло в VII веке до н.э. — это было Древнебактрийское царство, объединившее родственные народы Бактрии, Согда и Маргианы. Примерно в то же время сформировалось и могущественное государство Хорезм.
Эпоха Александра Македонского и Шелковый путь
Одним из ключевых этапов в истории региона стали походы Александра Македонского в IV веке до н.э. Эллинская культура оказала глубокое влияние на местные традиции, искусство и архитектуру. Именно в этот период получила мощный импульс торговля, и были заложены основные маршруты Великого шелкового пути. Три его главные дороги проходили через земли, которые сегодня являются центральной частью Узбекистана, а также через Ферганскую долину. Шелковый путь стал глобальным мостом, соединившим Восток и Запад, и имел огромное значение для развития всей мировой цивилизации.
Но хватит истории — пора перейти к самому вкусному! Узбекская кухня — это настоящее искусство, в котором вековые традиции гармонично сочетаются с современными веяниями.
Узбекская кухня — это многовековые традиции приготовления пищи, которые, однако, всегда были открыты для новшеств. Например, массовое выращивание овощей здесь началось лишь в XIX веке, но уже менее чем через сто лет такие блюда, как басма и домляма, стали настоящей визитной карточкой региона. Появились и разнообразные овощные салаты, которые прекрасно дополняют классические узбекские угощения: плов, маставу и всевозможную выпечку. В отличие от кухни соседних кочевых народов, узбекская кулинария исторически формировалась в условиях оседлого быта, что позволило развить сложные рецепты, требующие разнообразной кухонной утвари и стационарных печей. Основу же, как и во всей Средней Азии, составляют мясо, тесто и овощи.
Среди всего многообразия узбекских блюд именно плов с наибольшей точностью отражает самобытный характер и колорит национальной кухни.
Существует древняя легенда о происхождении слова «Палов Ош», связанная с именем великого ученого и врача Авиценны (Абу Али ибн Сины). Согласно ей, «ПАЛОВ ОШ» — это аббревиатура, составленная из первых букв основных ингредиентов: П (Пиез — лук), А (Аез — морковь), Л (Лахм — мясо), О (Олио — масло), В (Вет — соль). Легенда гласит, что сын бухарского правителя впал в уныние из-за несчастной любви. Чтобы исцелить юношу, Авиценна предложил два варианта: либо женить влюбленных, либо накормить принца особо питательным снадобьем — «Палов ош». После того как принц отведал это блюдо, к нему вернулись силы. Так лечебное кушанье превратилось в главное блюдо праздничных столов.
Как гласит старая восточная мудрость: «Для хорошего плова нужен жаркий огонь, казан с рисом и мясом и... любовь». Приготовление плова — это целый ритуал со своими тонкостями. Например, мясо принято промывать только в проточной воде, а рис аккуратно перетирают между ладонями. Масло заливают в раскаленный казан, после чего огонь убавляют и закладывают мясо, лук, морковь и специи — основу, которая называется «зирвак». Когда зирвак готов, сверху высыпают рис. Особый вкус плову придает приготовление на открытом огне.
Существуют десятки разновидностей плова, каждая из которых обладает уникальными вкусовыми, питательными и даже диетическими свойствами.
Интересно, что по традиции плов готовят мужчины. Хотя основным ингредиентом считается рис, его иногда заменяют пшеницей или особыми видами макарон. Часто добавляют нут, который может частично или полностью заменить рис.
О плове можно рассказывать бесконечно, поэтому давайте перейдем к конкретным рецептам.
Классический узбекский плов
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 кг длиннозёрного риса
- 1 кг баранины
- 1 кг моркови
- 300 мл растительного масла
- 4 небольшие луковицы
- 2 небольших сухих острых перчика
- чеснок – 2 головки
- 1 ст. л. сушеного барбариса
- 1 ст. л. зиры
- 1 ч. л. семян кориандра
- соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рис тщательно промойте в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной.
2. Баранину вымойте и нарежьте кубиками. Очистите 3 луковицы и всю морковь. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — длинными брусочками толщиной около 1 см. Чеснок очистите от верхней шелухи, но не разделяйте на зубчики.
3. Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю, влейте масло и прокалите его до появления легкого дымка. Добавьте оставшуюся целую луковицу и обжарьте до темно-золотистого цвета, затем удалите ее.
4. Приготовьте зирвак. В масло положите нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, 5–7 минут до золотистого цвета.
5. Добавьте мясо и жарьте до образования румяной корочки.
6. Выложите морковь и жарьте, не перемешивая, 3 минуты. Затем все перемешайте и готовьте еще 10 минут, изредка помешивая.
7. Растолките в ступке зиру и кориандр, добавьте в зирвак вместе с барбарисом и посолите.
8. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой (7–10 минут). Влейте в казан кипяток слоем около 2 см, добавьте острый перец. Убавьте огонь и тушите зирвак в течение часа.
9. Рис еще раз промойте и дайте стечь воде. Выложите рис на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до максимума и через шумовку влейте кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем примерно 3 см.
10. Когда вода впитается, вдавите в рис головки чеснока, убавьте огонь до среднего и варите до готовности риса.
11. Проверьте готовность: слегка ударьте шумовкой по рису. Если звук глухой, сделайте в рисе несколько проколов до дна тонкой палочкой.
12. Разровняйте поверхность, накройте плов тарелкой, а сверху крышкой. Убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 30 минут.
Ферганский плов
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мясо (баранина) — 1,5 кг
- Рис — 1 кг
- Лук — 2–3 шт.
- Морковь — 3–4 шт.
- Чеснок — 2–3 головки (целиком)
- Острый перец — 2–3 стручка
- Сало (курдючное) — 100 г
- Растительное масло — 3–4 ст. л.
- Зира — щепотка
- Соль — по вкусу
- Куркума и паприка — по щепотке (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Классический ферганский плов готовят из баранины и курдючного сала, но вы можете адаптировать рецепт под имеющиеся продукты.
2. В глубоком казане растопите сало на сильном огне. Когда вытопится достаточное количество жира, удалите шкварки и добавьте к жиру растительное масло.
3. Лук очистите, крупно нарежьте и отправьте в казан с раскаленным маслом.
4. Обжаривайте лук, следя, чтобы он не подгорел — он должен как бы «вариться» в масле.
5. Добавьте заранее вымытое, обсушенное и нарезанное порционными кусками мясо.
6. Через 3–5 минут, когда мясо подрумянится, заложите морковь, нарезанную соломкой.
7. Приправьте мясо щепоткой зиры, а также куркумой и паприкой, если используете.
8. Добавьте в казан целые головки чеснока и стручки острого перца.
9. Залейте все содержимое водой, посолите, при необходимости добавьте специй. Накройте крышкой и тушите около часа.
10. Достаньте чеснок и перец (пока отложите), а в казан выложите заранее промытый и замоченный рис.
11. Тушите плов без крышки на медленном огне, пока не выкипит вся вода.
12. Верните в казан чеснок и перец, накройте крышкой и томите на медленном огне еще около 30 минут. Традиционный ферганский плов готов!
Если вам понадобятся другие рецепты плова — обращайтесь! Ведь его готовят не только из риса, но и из пшеницы, лапши, вермишели или гречки. В плов добавляют горох, маш или фасоль. Он может быть особенным — свадебным, и даже консервированным впрок!
А теперь перейдем ко второму, не менее знаменитому и вкусному блюду Узбекистана.
Лагман: история и особенности
Многие считают, что это сытное блюдо пришло из Средней Азии, но его корни уходят гораздо дальше — в эпоху китайских императоров. Согласно красивой легенде, трое уставших путников объединили свои скромные запасы: у одного было мясо и мука, у второго — овощи и травы, а третий оказался помощником повара и нес с собой глубокую сковороду. Разведя костер, они приготовили кушанье, аромат которого привлек внимание проезжавшего мимо вельможи (а может, и самого императора!). Блюдо так ему понравилось, что он повелел готовить его по всей своей земле. Так появился лагман, название которого переводится как «тянутая лапша».
Со временем, благодаря миграции уйгурских и дунганских народов, лагман распространился по Средней Азии, Кавказу и Ближнему Востоку, став национальным блюдом во многих странах.
Узбекский лагман имеет свои особенности. В отличие от уйгурского или дунганского вариантов, которые часто готовят в глубокой сковороде, узбекский лагман — это густой, наваристый суп, который варят в казане. Еще одно отличие — форма лапши: в Узбекистане ее обычно нарезают узкими полосками, а не вытягивают в длинные тонкие жгуты. Мясо и овощи также режутся небольшими кубиками, и редко используется редька или редис, популярные в уйгурской кухне. Подают лагман в глубоких керамических пиалах (коса или кесе), обильно посыпая свежей зеленью: кинзой, петрушкой, сельдереем.
Рецепт узбекского лагмана
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА:
- Баранина — 300–400 г
- Лук — 2 шт. (средних)
- Болгарский перец — 3 шт.
- Морковь — 2 шт. (средних)
- Помидоры — 2 шт. (или 50 г томатной пасты)
- Картофель — 2 шт. (по желанию)
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Растительное масло
- Специи: паприка, зира, кориандр, сушеный имбирь — по 0,5–1 ч. л. (смесь)
- Зелень: кинза, петрушка, зеленый лук — по вкусу
- Соль, красный стручковый и черный молотый перец
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
- Мука — 3–3,5 стакана
- Яйца — 2 шт.
- Вода — 2/3 стакана
- Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА:
1. Баранину нарежьте небольшими кусочками.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь и болгарский перец — кубиками. Картофель (если используете) также нарежьте кубиками.
3. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
4. Чеснок измельчите, зелень мелко порубите.
5. В казан или толстостенную кастрюлю налейте масло, обжарьте мясо и добавьте лук. Жарьте на среднем огне до мягкости лука.
6. Добавьте помидоры или томатную пасту, слегка обжарьте.
7. Положите зиру, часть чеснока, кусочек острого перца, посолите. Влейте воду так, чтобы она покрыла мясо, и тушите около 30 минут. Затем увеличьте огонь, чтобы вода выпарилась. Мясо должно быть почти готово.
8. Добавьте морковь, обжаривайте 5 минут.
9. Добавьте все остальные овощи, оставшийся чеснок и смесь специй. Залейте горячей водой (количество зависит от желаемой густоты блюда). Варите овощи 20–25 минут, затем выключите огонь и оставьте под крышкой, чтобы блюдо настоялось.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ЛАПШИ:
1. Замесите крутое тесто, как на пельмени: в муке сделайте углубление, вбейте яйца, добавьте воду и соль. Хорошо вымесите, заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть.
2. Разделите тесто на 3–4 части, раскатайте каждую в длинный жгут толщиной с карандаш. Уложите жгуты спиралью на блюдо, смажьте маслом, накройте пленкой и дайте полежать 10 минут.
3. Каждый жгут еще раз раскатайте и вытяните, сделав тоньше. Собрав концы всех жгутов вместе, намотайте тесто на руки, как пряжу, и, вращая кисти, растяните лапшу до нужной тонкости. Можно слегка похлопывать ею по столу.
4. В подсоленной кипящей воде отварите лапшу не более 1 минуты, затем переложите в отдельную миску.
ПОДАЧА:
1. В глубокие порционные пиалы сначала выложите отварную лапшу.
2. Сверху разместите мясо с овощами и полейте бульоном.
3. Обильно посыпьте свежей зеленью и чесноком.
Приятного аппетита, дорогой читатель!
В следующей статье нашего путешествия мы отправимся в загадочный Туркменистан — колыбель древних цивилизаций и родину не менее вкусных и уникальных блюд.
До новых встреч на Великом шелковом пути!
