Без преувеличения можно сказать: русский пряник –одно из самых древних излюбленных народом лакомств. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» — это лакомство получило значительно позже.
В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске, и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.
Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).
Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока).
Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья», тесту нужно было дать отдохнуть, а затем выпекать пряники.
Большое содержание мёда делало готовый пряник мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость, присущую песочным печеньям.
Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом.
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.
Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.
Глазурь настоящая (на яичных белках)
Ингредиенты: 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды, цедра лимона.
Приготовление глазури: Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.
После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.
Дошедший до наших дней рецепт Тульского пряника не называет точных пропорций, но даёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.
Старинный рецепт тульских пряников. В кастрюлю кладут мед, сахар, наливают воду и нагревают до 70-75 С. Затем добавляют половину положенной по норме муки, смесь мелко растертых пряностей-кориандр, корицу, бадьян, кардамон, мускатный орех и быстро перемешивают. Тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, соду, остальную муку и тщательно вымешивают. После этого тесто необходимо сразу разделывать.
Возьмите 1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарного песку, 50 г масла, 50 г меда, пол-яйца, четверть чайной ложки соды, столько же пряностей, и 25 г воды.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на прямоугольники (или круглые лепешки). Посредине прямоугольника кладут густое варенье и размазывают его почти до краев, которые смазывают яйцом. Сверху варенье покрывают другой лепешкой и прижимают края, чтобы они прочно склеились. Выпекают пряники 10-12 мин на сильном огне. Глазируют сахарным сиропом.
Рецепт. Пряники медовые. Мед, воду и сахар доводят до кипения, всыпают муку и размешивают до получения однородной массы. В центре делают углубление, кладут яйцо, маргарин (сливочное масло) и щепотку соды. Тесто раскатывают колбасками, закатывают в муке шариками и кладут на смазанный жиром пласт. Выпекают в не очень горячей духовке. Варят сироп, как для варенья, пока он не будет тянуться ниточкой. Готовые пряники поливают этим сиропом.
Ингредиенты: Мука 500 г, мед 250 г, сахар 150 г, вода 1/2 стакана, маргарин (сливочное масло) 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., щепотка соды. Для сиропа: сахар 100 г, вода 1/2 ст. ложки.
Для пряников с начинкой, уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.
Большая часть рецептов русских пряников была утрачена, а современная российская промышленность под названием "пряники" вообще выпускает нечто достаточно безликое, зато со множеством химических добавок.
Но не надо забывать, что наши русские пряники вполне достойны того, чтобы не пользоваться современными промышленными суррогатами из магазина, а у себя дома печь свои домашние пряники почаще, не только по великим праздникам - ведь пряники просты и быстры в приготовлении.
Можно приготовить праздничные новогодние пряники, которые могут стать не только вкусной выпечкой, но и красивым украшением. Поэтому нужно знать не только, как их приготовить, но и как красиво украсить.
Для этой цели можно сделать белковую глазурь из сахарной пудры, яичного белка и лимонного сока. Еще понадобятся пищевые красители разных цветов.
В своей домашней кухне побольше экспериментируйте с различными добавками к пряничному тесту - и вкус ваших пряников превзойдет все ожидания.