Всё-таки привычный судак по-польски - советское блюдо. К такому выводу я пришла, когда пролистала много кулинарных книг и почитала рецепты в интернете, в том числе и по-польски , через переводчик.
Разубедите меня, но нет такого блюда в польской кухне. Или я плохо искала.
В любом случае неаппетитный соус из рубленных вареных яиц меня не привлекает даже внешне.
Зато в дореволюционной книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" есть отдаленно похожее блюдо из судака под яично-масленным соусом. Называется "Судак по-французски".
Конечно, для его приготовления молодой хозяйке требовались свежие смочки, раковые шейки и аморетки (а это, как я выяснила, спинной мозг из воловьих костей). Ну что ж, обойдемся без амореток. Сморчки заменим консервированными шампиньонами, а раковые шейки - чищенными креветками. Вполне сойдёт!
Согласно старинному рецепту, филе судака вместе со сморчками, раковыми ножками и аморетками надо залить бульоном с кореньями и потомить 6-8 минут. Что я и делаю. Бульон с кореньями у меня из обычной морковки, петрушки и лука-шалота. Судака складываю в жаропрочную форму, в которой потом буду запекать, заливаю кипящим бульоном, включаю духовку и, пока она медленно разогревается, туда и отправляю томить.
Рыбу вообще важно не переготовить, иначе она будет сухая и невкусная. Советские рецепты грешат тем, что время приготовления рыбы в них очень и очень долгое, а температура слишком высокая. В старинных русских рецептах проблема та же, плюс совершенно не понятна температура приготовления. Поэтому я делаю всё по наитию.
Пока рыба томится, натираем на тёрке булку. Скорее всего надо было использовать сухари, но в рецепте сказано "тёртая булка". Ок, попробую так.
Достаем рыбу, посыпаем и приступаем к приготовлению соуса.
К сожалению, я тут, , новичок. Не совсем поняла, можно ли загружать и фото и видео. Процесс приготовления соуса я также сняла, но придётся его подробно описать словами.
Итак, надо полпачки сливочного масла, стакан бульона (у меня остался овощной, и немного лишней жидкости я слила после томления рыбы), сок половины лимона и два желтка. На то количество рыбы, которое было у меня, соуса получилось, на мой вкус, маловато. В следующий раз увеличу раза в два.
Масло растапливаем в толстостенной посуде, добавляем стакан бульона, перемешиваем, выливаем сок половинки лимона. И теперь важное - надо добавить в горячий соус два взбитых желтка.
В процессе взбиваем вилкой. На вид, конечно, так себе. Желтая маслянистая жидкость с волокнами от яиц, но явно лучше, чем рубленные яйца поверх рыбы.
Заливаем соусом рыбу в жаропрочной форме и убираем в уже достаточно разогретую духовку (180 градусов) на 12-15 минут.
15 минут в духовке - более, чем достаточно. Даже в старинном рецепте написано, что соус не должен на рыбе свернуться и превратиться в корку вареного желтка.
Рыба получается очень нежная и сочная. Конечно, с аморетками и сморчками было бы еще вкуснее, думаю, но мы и морковкой не побрезгуем.
Мне показалось, что брокколи к блюду подойдёт как нельзя лучше.
Возьмите рецепт на заметку для своего праздничного стола. Возможно, это и есть тот самый настоящий судак по-польски, как и оливье с каперсами и раковыми шейками - настоящий салат легендарного повара.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Аморетки, свежие сморчки и раковые шейки. Это вам не судак по-польски!.