Выход: 4 порции | Время приготовления: около 3 часов
Ингредиенты для крокембуша
Для заварного теста (профитролей):
- 250 мл воды
- 100 г сливочного масла
- 200 г пшеничной муки высшего сорта
- 5 куриных яиц (количество может корректироваться)
- 1 чайная ложка сахара
- 1 щепотка соли
Для карамели (скрепляющей):
- 250 г сахара
- 50 мл воды
Для трех видов заварного крема (патисьер):
- 525 мл молока (жирностью 3,2%)
- 150 г сахара
- 45 г сливочного масла
- 45 г кукурузного крахмала (можно заменить пшеничной мукой, но консистенция будет чуть плотнее)
- 3 яичных желтка
- 1 – 1,5 ч. л. ванильного экстракта или сахара
- 1 – 2 капли красного пищевого красителя (гелевого или сухого)
- 60 г темного шоколада (от 70% какао)
Пошаговый рецепт приготовления
- Приготовление заварного теста. В сотейнике с толстым дном соедините воду, сахар, соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Как только масса закипит, снимите сотейник с огня и сразу же всыпьте всю муку. Интенсивно перемешивайте лопаткой до образования однородного гладкого кома. Верните сотейник на слабый огонь и, продолжая вымешивать, прогревайте тесто 1–2 минуты, пока на дне не появится тонкий мучной налет. Это важный этап для испарения лишней влаги. Переложите тесто в миску и дайте остыть 10–15 минут до теплого состояния.
- Формирование и выпечка профитролей. В остывшее тесто вбивайте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая массу до полного соединения. Консистенция правильного теста — когда оно медленно стекает с лопатки, образуя «треугольник». Количество яиц может незначительно варьироваться в зависимости от их размера и влажности муки. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1,5 см. Отсадите на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, шарики размером с грецкий орех на расстоянии 2–3 см друг от друга. Смоченными в воде пальцами сгладьте возможные пики на тесте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут до золотистого цвета. Важно: не открывайте духовку первые 20 минут, чтобы профитроли не опали.
- Начало приготовления крема. Для основы крема (патисьер) в глубокой миске венчиком смешайте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородности. Влейте примерно треть от общего количества холодного молока и снова перемешайте. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю и доведите до кипения.
- Заваривание крема. Тонкой струйкой, активно помешивая венчиком, влейте кипящее молоко в яично-сахарную смесь. Затем всю массу перелейте обратно в кастрюлю. На среднем огне, непрерывно помешивая, варите крем до загустения (3–5 минут). Он должен по консистенции напоминать густую сметану. Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и перемешайте до его полного растворения и получения глянцевой массы.
- Создание трех вкусов и начинка профитролей. Готовый крем разделите на три равные части. В первую добавьте ванильный экстракт, во вторую — красный пищевой краситель, в третью — предварительно растопленный на водяной бане и слегка остывший темный шоколад. Каждую часть тщательно перемешайте, накройте пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась поверхности крема, предотвращая образование корочки) и уберите в холодильник до полного остывания. У остывших профитролей с помощью кондитерской насадки или ножа сделайте небольшое отверстие снизу. Каждый вид крема переложите в кондитерский мешок с узкой насадкой и наполните им профитроли. Наполненные заготовки уберите в холодильник минимум на 30 минут для стабилизации.
- Сборка крокембуша. Для карамели в сотейнике с толстым дном смешайте сахар и воду. На среднем огне растопите сахар, не перемешивая (можно лишь слегка вращать сотейник), до получения золотисто-янтарного оттенка. Как только карамель достигнет нужного цвета, тут же опустите дно сотейника в миску с ледяной водой на несколько секунд, чтобы остановить процесс приготовления. Быстро, пока карамель не застыла, обмакивайте в нее профитроли (удобно накалывать их на зубочистку) и начинайте собирать башню на сервировочной тарелке. Сначала выложите плотный круг из профитролей, затем, продолжая скреплять их карамелью, стройте конус, уменьшая диаметр каждого следующего «этажа». Дайте конструкции немного застыть перед подачей.
Профессиональный совет: верный признак правильной консистенции заварного теста — когда оно медленно сползает с ложки, образуя устойчивую треугольную каплю («треугольник»).
Больше кулинарных идей и подробных рецептов вы найдете в нашем разделе: Рецепты.
Источник рецепта с детальными пояснениями: Крокембуш — традиционный французский десерт.
