1. Основной белковый крем
Ингредиенты
Для точности лучше использовать кухонные весы, но если их нет, подойдут и меры в стаканах или ложках.
- Сахар — 220 грамм (это примерно 1 полный стакан объемом 200 мл плюс треть стакана; или 1 столовая ложка без горки и 8 столовых ложек с горкой).
- Яичный белок — от 3 яиц. Важный совет: отделяйте белки от желтков крайне аккуратно. Даже малейшая капля желтка, попавшая в белок, может помешать ему хорошо взбиться.
- Холодная вода — 70 мл.
- Лимонная кислота — совсем немного, буквально на кончике ножа.
Приготовление
Начните с приготовления сахарного сиропа. В кастрюлю или ковшик с толстым дном насыпьте сахар, залейте водой и поставьте на средний или сильный огонь. Варите сироп, пока его температура не достигнет 118°C. Если у вас нет специального кулинарного термометра, ориентируйтесь на появление слабых пузырьков. В конце варки добавьте лимонную кислоту.
Пока сироп готовится, подготовьте белки. Убедитесь, что посуда и венчики миксера абсолютно чистые, сухие и обезжиренные. Взбивайте белки, начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее, до образования устойчивых плотных пиков.
Следующий шаг — соединение. Горячий сироп тонкой струйкой, не переставая взбивать, вливайте в белковую массу. Продолжайте взбивать крем до тех пор, пока он полностью не остынет. Готовый крем можно сразу использовать для украшения десертов.
2. Шоколадный ганаш
Ингредиенты
Идеально отмерить ингредиенты на весах, но можно воспользоваться и альтернативными мерами.
- Шоколад — 400 грамм. Подойдет магазинный, но для лучшего результата рекомендуется брать кондитерский.
- Сливки жирностью 33% и выше — 200 мл (1 стакан до риски или примерно 13 столовых ложек с 1 чайной).
- Сливочное масло жирностью 82.5% — 60 грамм.
Приготовление
Шоколад поломайте на кусочки. Растопите его на водяной бане. В растопленный шоколад сразу влейте сливки и добавьте кусочек масла. Обратите внимание на порядок: именно шоколад должен быть первым в посуде, иначе смесь может подгореть.
Обратите внимание: Первая неделя моего марафона. Меню с простыми рецептами.
Тщательно размешайте массу до однородного, гладкого состояния. Затем переложите ганаш в кондитерский мешок или миску. Если используете миску, плотно закройте поверхность крема пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась ганаша. Это предотвратит образование корочки. Отправьте в холодильник на 40 минут — за это время ганаш загустеет и приобретет идеальную для работы текстуру.
3. Шоколадная зеркальная глазурь
Ингредиенты
Для безупречного блеска точность в ингредиентах особенно важна.
- Белый шоколад — 150 грамм (предпочтительнее кондитерский).
- Сгущенное молоко — 100 грамм (около 14 чайных ложек).
- Сахар — 150 грамм (2/3 стакана или 6 столовых ложек).
- Желатин — 12 грамм (примерно 2 с небольшим чайные ложки).
- Вода — 60 мл.
- Пищевой краситель — по желанию, для придания цвета.
- Инвертный сироп — 150 грамм. Он обеспечивает глазури эластичность и предотвращает кристаллизацию сахара.
Приготовление
Начните с желатина: залейте его небольшим количеством холодной воды и оставьте набухать. В сотейнике соедините сахар, инвертный сироп и 60 мл воды. Нагрейте эту смесь до температуры 103°C.
В отдельной емкости смешайте поломанный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин. Аккуратно влейте в эту смесь горячий сахарный сироп. Если хотите цветную глазурь, добавьте пищевой краситель на этом этапе.
Самый важный шаг для идеального зеркального блеска — взбивание. Используйте погружной блендер, чтобы тщательно, но аккуратно эмульгировать массу, сделав ее абсолютно однородной. После этого глазурь необходимо отстояться при комнатной температуре около суток (или хотя бы несколько часов), чтобы полностью вышли все пузырьки воздуха. Только тогда она будет гладкой и блестящей.
Большое спасибо, что дочитали до конца! Это одни из моих первых статей, поэтому буду рада любой обратной связи. Если остались вопросы по рецептам — смело задавайте их в комментариях, постараюсь всем ответить. Буду благодарна за подписку и лайки! :)
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: 3 САМЫХ АКТУАЛЬНЫХ РЕЦЕПТА ДЛЯ КОНДИТЕРА.
