Когда говорят про австрийскую кухню, отдельной строкой обычно выделяют кухню венскую. Этому имеется довольно простое объяснение: Вена являлась столицей огромной австро-венгерской империи с очень неоднородным национальным составом. И на кухню столицы оказали влияние кухни всех провинций. Поэтому она не совпадает ни с кухней современной Австрии, ни с кухней тех стран, которые образовались после распада Австро-Венгрии. Вот казалось бы, ну кто им там, в столице, мешал готовить нормальный гуляш по-венгерски? Так нет же, переиначили все на свой манер и тоже назвали гуляшом! Попробуйте найти теперь черты сходства...
Как приготовить венский гуляш из говядины? Самое главное - взять равное количество говядины и лука. Плюс венского гуляша в сравнении с классическим - говядину можно брать попроще - дешевые, более жесткие отрубы. Никаких других основных ингредиентов в другой пропорции брать нельзя. А вот все остальное НЕ ВАЖНО! Для обжарки в совсем уж кондовом варианте должен идти животный жир, но сейчас допускается все, вплоть до растительного масла.
Обратите внимание: Венгерский свиной гуляш.
Приправы - томатная паста, паприка, черный перец, тмин, мускатный орех - все это вместе, или по отдельности, или ничего, кроме соли. Жидкость - хоть вода, хоть бульон.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говядина 850 гр.
- Лук репчатый 850 гр.
- Паста томатная 3 стол. л.
- Паприка 2 стол. л.
- Масло растительное 4 стол. л.
- Вода 600 мл.
- Соль, перец черный молотый по вкусу.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Лук чистим и режем, как кому нравится.
- Обжариваем лук в большом количестве жира на сильном огне до коричневатости. Его нужно промешивать каждые пару минут. У меня эта операция заняла 15 минут.
- Пока жарится лук, режем говядину кубиками поменьше, чем для шашлыка. Ориентируйтесь где-то на сторону по 3 см.
- Когда лук покоричневеет, подбрасываем говядину и жарим их вместе, на сильном огне, промешивая где-то раз в 3 минуты, до легкого покоричневения говядины. Тоже занимает 10-15 минут.
- К концу обжаривания говядины ставим кипятиться довольно большое количество воды. Вскипятите лучше с запасом - мясо должно быть покрыто полностью.
- Когда мясо схватилось, добавляем томатную пасту и паприку и хорошо промешиваем, чтобы они как можно равномернее распределились.
- Вливаем горячую воду так, чтобы мясо оказалось полностью покрытым, и тушим 4 (четыре) часа на очень слабом огне. Можно за это время пару раз промешать, но никакой необходимости в этом, в общем-то, нет.
- Готовый венский гуляш может иметь цвет от темно-бежевого до шоколадно-коричневого (при использовании вместо воды красных вин с высоким содержанием танина). Мясо за 4 часа, да с таким-то количеством лука, согласитесь, растушится любое. Оно получается мягчайшим.
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Венский гуляш - совсем другой, чем венгерский. Значительно беднее по составу, дольше по времени тушения, но не менее вкуснее!.