Этот рецепт был найден мною в старинной книге.
"Составилъ Смирновъ, 30 лѣть занимавшiйся приготовленiемъ кондитерскихъ издѣлiй во многихъ городахъ Россiйской Имперiи"-гласила пометка на первой странице.
Вместо предисловия автор написал несколько слов о том, как долго он собирал рецепты по всей Российской Империи-около 30 лет.
Далее буду писать в привычной нам орфографии.
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений:
1) Плоды или ягоды, предназначенные для варенья, должны быть спелые, но не переспевшие, совершенно спелые и только что собранные, поэтому для варки варенья лучше всего избирать тёплый и ясный день.
2) Преимущественно употреблять сахар-рафинад, от которого варенья бывают нежнее, прозрачнее и вкуснее, лучше сохраняют натуральный свой вкус и аромат
3) Варенья варить на жаровне;-в широком тазике из желтой меди с приделанною ручкою; тазы соблюдать в совершенной чистоте; наблюдать, чтобы при варке варенья края таза не слишком разгорячались, от чего варенье легко может обсахариться, особенно при конце варки, при чем изменится вкус и цвет варенья.
4) Большею частью все варенья вначале варить на самом сильном, а потом уже умеренном огне, и каждые десять минут снимать с огня, давая несколько остыть варенью; так поступать до пяти раз и потом уже варить до надлежащей густоты и прозрачности.
5) Варенье отнюдь не мешать ложкою, а только встряхивать тазик, наблюдая, чтобы сироп ровно покрывал ягоды.
6) Всякое варенье охлаждать в фарфоровой или фаянсовой посуде, самое удобное-суповая чаша; но ни в коем случае не оставлять в тазике, в котором оно варилось.
7) В тех вареньях, которые требуют отдельной переварки сиропов, фрукты и ягоды вынимать из сиропа решётчатой ложкой, чтобы сироп совершенно стекал с плодов.
8) В случае, если варенье засахарится, непременно переварить его; это случается от тёплой кладовой, где оно хранилось, или когда варенье было слишком переварено.
Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.
Для предупреждения засахаривания кладут в варенье на каждый фунт сахару пол-золотника поваренной соли; употребление такого незначительного количества соли не имеет никакого влияния на вкус варенья.9) Из банок, а тем более начатых, брать варенья всегда чистою и обтёртою насухо ложкою; не оставлять в банках промежутков и ямок, наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть местами обнажены, а всегда покрыты сиропом.
Уважаемые читатели, если вам понравилась данная статья, то оцените её. Если я пойму, что это кому-то интересно, то в будущем буду писать старинные рецепты варений из конкретных плодов и ягод!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ 1882 ГОДА КАК ДЕЛАТЬ СИРОПЫ И ВАРЕНЬЯ: ТЕПЕРЬ ДЕЛАЮ ТОЛЬКО ТАК!.