Лагман необыкновенный!
Привет, друзья!!
Сегодня, вместе с воспоминаниями о счастливой ташкентской юности, хочу поделиться и рецептом одного из любимых мною блюд - лагманом, а именно - "Чузма Лагманом по Ташкентски" !!!
Почему именно по "ташкентски"? Да потому что в этом рецепте я замиксовал два наиболее достойных, на мой взгляд, рецепта , из двух наиболее посещаемых мною в Ташкенте мест, где чудесно готовили это волшебно - вкусное и самобытное блюдо - лагман !!
И первая локация - это "Лагманная на Заводской".
Это по истине - легендарное, без преувеличения , для каждого ташкентца мужского пола место, располагалось на улице Заводской. Находилась эта лагманная довольно далеко от места моего проживания и потому узнал я о ней уже в том возрасте, когда мог самостоятельно, совместно с друзьями, покидать ареал родного Куйлюка, а т.е лет в 11-12)). К обеденному времени туда стекалось столько народа, что приходилось стоять в очереди, с риском не получить желанную порцию ароматного блюда. Публика стекалась разнообразная, но основную массу составляли - ташкентские таксисты. В те времена профессия таксиста была пристижна, доходна и вполне респектабельна. Поэтому водители такси не хватали куски на лету, а выбирали места для сытного, качественного , неспешного, но не дорогого обеда!! И знали в этом толк. Заведение имело формат столовой-раздачи и потому обслуживание происходило довольно быстро. Но, стоя в очереди , было очень интересно наблюдать за действом которое происходило на кухне, где одни ловко вытягивали из куска теста лапшу-чузма, другие колдовали над соусом "ваджу", а третьи - волшебным движением вылавливая лапшу из крутого кипятка и соединяя его с подливой выдавали готовые порции лагмана, зелень можно было добавить самостоятельно, а специальная приправа "лазза" и фирменный уксус стояли в конце раздачи, или на столах...... Кстати - поговаривают, что заведение существует и по сей день!!
Второе, знаковое для меня "лагманное" место, располагалось на пересечении Куйбышевского шоссе и ул. Чиковани. Именно там, правда гораздо позже, уже где-то в начале 90х годов 20-го столетия, я впервые отведал дунганский вариант лагмана! Трудился там весьма колоритный дунган Миша и его брат, которые в четыре руки умудрялись отдать не одну сотню порций за короткое обеденное время. И тут уже было другое шоу - наблюдать как они ловко справляются с огромным воком над очень сильным открытым огнем!!!
Сейчас в Ташкенте множество мест, где можно отведать как узбекский, так и уйгурский , или дунганский лагман. Но, меня нет в этом Ташкенте)) И потому я практикую рецепт оптимальный для меня, гостей и моих близких.
И так - приступим!!
Основные составляющие чузма-лагмана - это собственно :
* Чузма - тянутая самодельная лапша
- Ваджу - соус на основе мясного бульона , мяса и овощей
- Приправа Лазза, она же Лазжан, она же Лаза Чанг
Особое внимание стоит уделить наличию традиционных специй и ингредиентов .
Обратите внимание: Лагман из баранины.
Потому-что именно в лагмане они играют важную роль.- фиолетовый базилик;
- набор перцев (красный, черный молотый, горошком
- кинза;
- сельдерей
- зира
- куркума
- чеснок
- молотый сушёный имбирь
- звёздочка
- кориандр
Для Чузма - лапши
На просторах инета полно и видео и фото приготовления . Потому - не буду изобретать велосипед и просто приведу пошаговый рецепт.
- Сделайте на столе горку из муки.
- В воронку разбейте яйца, добавьте воду тёплую, соль, уксус.
- Вмешивайте муку до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.
- Тесто должно получиться однородным и эластичным. Поставьте его на 1 час в холодильник.
- Наступила пора вытягивания лапши.
- Поделите ком на 3 части и раскатайте их в жгуты.
- Смажьте маслом и оставьте на 20 минут.
- Растягивайте жгуты руками и ударяйте об стол, чтобы не разорвалось тесто.
- Периодически смазывайте жгуты маслом.
- Тонкие жгуты скручиваем спиралью, укладываем на тарелку.
- Подготовьте кипящую воду, опускайте аккуратно моточки внутрь.
- Во время варки не перемешивайте, чтобы лапша не перепуталась.
- Вытаскивайте на дуршлаг и промывайте под краном.
Для соуса Ваджу:
- Мясо, в данном рецепте - говядина. Порезать на небольшие сегменты кубиком , или соломкой
- Морковь, лук, сельдерей, баклажан, редька маргиланская, или дайкон, красный сладкий и острый перец, капуста пекинская, чеснок
- Джусай, можно заменить черемшой , или стеблями молодого чеснока
Разогреваем казан, вливаем 150 грамм растительного масла и даем хорошо раскалится .
Рекомендую перед обжаркой мяса ароматизировать масло 2-3 зубчиками чеснока помещенными на пару минут.
Далее обжариваем мясо до характерного колера
Далее обжариваем лук и морковь.
1 ст. ложку томатной пасты
Солим, перчим , добавляем специи!!
1/2 ложки сахара
3 ложки соевого, или рыбного соуса
Важно ! Бадьян имеет очень ярко-выраженный вкус и потому я не рекомендую добавлять более 2-3 звездочек.
Остальные овощи вводим с периодичностью в 5-7 минут
Последними идут сладкий и острый перец и пекинская капуста.
Острый перец добавляется по усмотрению. Так же рекомендую очистить его от семян и промыть.
Добавляем крепкий говяжий , или другой бульон
Тушим до готовности
Важно, что-бы овощи сохранили текстуру и не стали ватными.
Лаза Чанг:
- подсолнечное масло – 2 ст. л.
- чеснок – 2 зубчика;
- молотый кориандр – 30 г;
- бульон от варки лапши – 100 мл;
- кунжут – 40 г;
- красный молотый перец чили – ½ ч. л.;
- рисовый уксус – 1 ст. л.
- соль – на кончике ножа.
- Перетрите чеснок и кориандр. Удобно это делать в ступке.
- Добавьте перец.
- Поставьте сковороду на огонь и налейте масло.
- Сразу высыпайте приправу.
- При нагревании, специи начнут соединяться с маслом, дадут аромат.
- Теперь можно добавить бульон, соль.
- После закипания приправы отставьте сковороду.
- Влейте уксус и посыпьте кунжутом.
По готовности - соединяем лапшу с соусом в любой удобной посуде. Тут уже всё зависит от ваших предпочтений - кто-то любит больше жидкости, кто-то меньше. Уверен - вкусно будет в любом случае.
Приправу Лаза и зелень подаем дополнительно.
Лагман по "ташкентски" - готов!
Да, я не использую картофель, как в классическом узбекском и использую морковь, которой нет в дунганском варианте. Но, как я уже и говорил : это мой рецепт лагмана! Судить вам. Надеюсь вам понравится!!
Приятного аппетита !!!
Всем Мира и добра!!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Лагман-Ман! Страсти по Заводской!.