Лагман — это не просто блюдо, это целая история и море вкуса!
Здравствуйте, дорогие читатели!
Сегодня, окунаясь в тёплые воспоминания о ташкентской юности, я хочу поделиться с вами рецептом одного из моих самых любимых блюд — лагмана. А точнее, его особой разновидности — «Чузма Лагмана по-ташкентски»!
Почему именно «по-ташкентски»? Потому что в этом рецепте я объединил лучшее из двух культовых мест Ташкента, где готовили этот восхитительный, самобытный и невероятно вкусный лагман.
Легендарная лагманная на Заводской
Первая точка на моей гастрономической карте — легендарная, без преувеличения, для многих ташкентцев лагманная на улице Заводской. Узнал я о ней уже в том возрасте, когда можно было самостоятельно с друзьями исследовать город — лет в 11-12. К обеду там собиралась такая очередь, что можно было и не получить заветную порцию. Основными посетителями были таксисты — народ, знающий толк в сытном, качественном и недорогом обеде.
Заведение работало по принципу столовой-раздачи, и наблюдать за кухней было отдельным удовольствием: одни мастера ловко вытягивали из теста лапшу-чузму, другие готовили ароматный соус «ваджу», а третьи с волшебной сноровкой соединяли всё это в готовое блюдо. Говорят, это место живо до сих пор!
Дунганский лагман на Чиковани
Второе знаковое место находилось на пересечении Куйбышевского шоссе и улицы Чиковани. Именно там, уже в 90-е годы, я впервые попробовал дунганский вариант лагмана. Там работали колоритные братья-дунганины, которые в четыре руки управлялись с огромным воком на сильном огне, выдавая сотни порций за обед. Это было настоящее кулинарное шоу!
Сейчас в Ташкенте множество мест с разными вариациями лагмана, но меня там нет. Поэтому я создал свой, оптимальный рецепт, которым и хочу поделиться.
Приступаем к готовке!
Основа чузма-лагмана — это три ключевых компонента:
- Чузма — вручную вытянутая лапша.
- Ваджу — насыщенный соус на мясном бульоне с овощами.
- Лазза (Лазжан, Лаза Чанг) — особая ароматная приправа.
Особое внимание уделите традиционным специям, именно они создают неповторимый вкус и аромат. Вам понадобятся: фиолетовый базилик, набор перцев (красный, чёрный молотый, горошком), кинза, сельдерей, зира, куркума, чеснок, молотый сушёный имбирь, бадьян (звёздочка) и кориандр.
Обратите внимание: Лагман из баранины.
Приготовление лапши Чузма
В интернете много инструкций по вытягиванию лапши, поэтому приведу краткий пошаговый рецепт:
- Сформируйте горку из муки, сделайте воронку, разбейте туда яйца, добавьте тёплую воду, соль и уксус.
- Замесите однородное, эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Дайте ему отдохнуть в холодильнике около часа.
- Разделите тесто на части, раскатайте в жгуты, смажьте маслом и оставьте на 20 минут.
- Аккуратно растягивайте жгуты руками, периодически смазывая маслом, чтобы тесто не рвалось.
- Тонкие жгуты скрутите спиралью, опустите в кипящую воду. Во время варки не перемешивайте.
- Готовую лапшу откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
Приготовление соуса Ваджу
Ингредиенты:
- Мясо (в этом рецепте — говядина), нарезанное кубиком или соломкой.
- Овощи: морковь, лук, сельдерей, баклажан, маргиланская редька или дайкон, сладкий и острый перец, пекинская капуста, чеснок.
- Зелень: джусай (можно заменить черемшой или молодыми стеблями чеснока).
Процесс:
- Хорошо разогрейте казан или сковороду, влейте растительное масло. Для аромата можно предварительно прокалить в нём пару зубчиков чеснока.
- Обжарьте мясо до румяной корочки.
- Добавьте лук и морковь, обжаривайте.
- Введите томатную пасту (1 ст. ложка), соль, перец, специи, сахар (½ ложки) и соевый соус (3 ложки). Важно: с бадьяном не переборщите — достаточно 2-3 звёздочек.
- Поочерёдно, с интервалом в 5-7 минут, добавляйте остальные овощи. Сладкий и острый перец и пекинскую капусту — в последнюю очередь. Острый перец лучше очистить от семян.
- Влейте крепкий мясной бульон и тушите до готовности, но так, чтобы овощи сохранили текстуру и не разварились.
Приготовление приправы Лаза Чанг
Ингредиенты: подсолнечное масло (2 ст. л.), чеснок (2 зубчика), молотый кориандр (30 г), бульон от лапши (100 мл), кунжут (40 г), молотый красный перец чили (½ ч. л.), рисовый уксус (1 ст. л.), соль.
- В ступке разотрите чеснок с кориандром, добавьте перец.
- На сковороде разогрейте масло, высыпьте смесь специй и прогрейте до появления аромата.
- Влейте бульон, добавьте соль, доведите до кипения и снимите с огня.
- В готовую приправу влейте уксус и посыпьте кунжутом.
Сборка и подача
Соедините готовую лапшу с соусом ваджу в глубокой посуде. Количество соуса регулируйте по своему вкусу. Отдельно подайте ароматную приправу Лаза Чанг и свежую зелень.
Лагман по-ташкентски готов! Да, в моём рецепте нет картофеля, как в классическом узбекском, зато есть морковь, которой нет в дунганском варианте. Но это и есть мой авторский, сбалансированный рецепт. Надеюсь, вам понравится!
Приятного аппетита!
Всем мира и добра!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Лагман-Ман! Страсти по Заводской!.
