Предлагаем освоить удивительно простой рецепт приготовления сочной и ароматной цельномышечной ветчины из говядины в домашних условиях. Это блюдо готовится в обычной духовке и станет отличной, более полезной заменой покупным колбасным изделиям. При желании можно обойтись без этапа копчения, что делает рецепт еще более универсальным. Готовый продукт подходит для диетического и осознанного питания.
Что потребуется для приготовления
Ингредиенты рассчитаны на 1 кг подготовленной (зачищенной) говядины:
- Соль нитритная (посолочная) – 10 г
- Соль поваренная мелкого помола («Экстра») – 10 г
- Вода питьевая – 100 мл
- Молотая смесь четырех перцев – 1,5 г
- Мускатный орех молотый – 0,3 г
Совет: Нитритную соль для домашних мясных изделий можно приобрести в удобных упаковках в популярных маркетплейсах:
WILDBERRIES - https://clc.to/_q0N0w
ОЗОН - https://clc.to/YQhMiQ
Яндекс Маркет - https://clc.to/LIvWoQ
Пошаговый процесс приготовления
1. Выбор и подготовка мяса
Идеально для этого рецепта подходит часть заднего отруба, известная как «глазной мускул». На рынках продавцы часто называют этот кусок антрекотом. Выбранный кусок мяса необходимо тщательно зачистить от всех видимых пленок, жил и сухожилий, чтобы получить чистый мышечный пласт, как показано на фото.
2. Приготовление рассола
Для посола готовим простой солевой раствор. В 100 мл теплой воды растворяем 10 г нитритной и 10 г обычной соли мелкого помола. Важный момент: рассол всегда готовится с двойным запасом. То есть на 1 кг мяса нужно приготовить 200 мл раствора.
3. Посол мяса
Часть рассола равномерно распределяем по поверхности куска. Основную же часть вводим внутрь мяса с помощью шприца. В результате вес куска должен увеличиться примерно на 10%. Будьте аккуратны и не перекачивайте мясо, так как удалить излишки рассола потом будет сложно.
4. Добавление специй
Подготовленный кусок мяса равномерно и щедро посыпаем молотой смесью перцев и мускатным орехом.
5. Маринование
Помещаем мясо в плотный пакет с zip-локом (застежкой). Хорошо «проминаем» и массируем кусок со всех сторон, чтобы специи и рассол распределились равномерно.
6. Выдержка
Убираем пакет с мясом в холодильник на 2–3 суток (48–72 часа). Раз в день желательно доставать пакет и, не открывая его, снова интенсивно проминать мясо для лучшего распределения маринада.
7. Подготовка к запеканию
После маринования мясо промываем под проточной водой, чтобы смыть излишки соли и специй с поверхности, и обсушиваем бумажными или кухонными полотенцами.
8. Обсушивание и формирование
Если у вас есть специальная пищевая сетка для ветчины — натягиваем мясо в нее. Если сетки нет, аккуратно обвязываем кусок кухонным шпагатом. После этого подвешиваем мясо при комнатной температуре на 1–1,5 часа для образования подсушенной корочки.
Запекание в духовке
Духовку лучше использовать с режимом конвекции. На нижний уровень ставим пустой противень для сбора капель. Мясо размещаем на средней решетке. Весь процесс запекания контролируем по двум термометрам: один измеряет температуру в духовке, второй (кухонный щуп) — внутри мясного куска.
Процесс состоит из трех этапов:
Этап 1 (сушка/подвяливание): Духовка приоткрыта на 2–3 см. Температура в камере 50–60°C. Ждем, пока температура внутри мяса поднимется до 40–45°C. Для куска весом 500 г это обычно занимает 1–1,5 часа.
Этап 2 (подъем температуры): Духовка все еще приоткрыта. Повышаем температуру в ней до 85–90°C. Внутри куска нужно достичь 55–60°C. На это уходит около 30 минут для того же куска в 500 г.
Этап 3 (доведение до готовности): Духовку закрываем полностью. Температуру снижаем до 75–82°C. Доводим внутреннюю температуру мяса до 69–72°C. Этот этап для полукилограммового куска длится 1,5–2 часа.
Важный совет: Иногда температура внутри мяса «застревает» на отметке 63–65°C. Чтобы избежать пересушивания, в такой ситуации в противень на дне духовки нужно налить примерно 1 см кипятка. Это создаст необходимую влажность.
Завершающий этап
Как только внутренняя температура достигнет 68°C, мясо уже считается готовым. Если вы любите более сочный продукт, можно вынуть его на этой стадии. Для более плотной консистенции доведите температуру до 72°C.
Достаем мясо из духовки и снова подвешиваем при комнатной температуре для окончательного обсыхания поверхности.
Без копчения: После того как мясо остынет, отправляем его в холодильник минимум на сутки. За это время вкус полностью стабилизируется и раскроется.
С копчением: После обсушки отправляем мясо в коптильню на холодное копчение на 2–2,5 часа. После копчения проветриваем продукт пару часов на воздухе, а затем также убираем в холодильник на сутки.
Все описанные шаги наглядно показаны в видео ниже. Обязательно попробуйте приготовить — это проще, чем кажется, а результат превзойдет все ожидания!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Говядина варено-копченая вместо колбасы. Диетично, вкусно и сочно!.
