Удивительно простой рецепт вкусной и сочной цельномышечной ветчины из говядины. Делается она в обычной духовке и будет вкусной даже без копчения (если Вам не нравится копченый вкус). Отличная замена покупной колбасе! Подходит для диетического питания.
Ингредиенты из расчета на 1 кг зачищенной говядины:
- соль нитритная – 10 г
- соль обычная (помол «Экстра») – 10 г
- вода – 100 мл
- смесь 4 перца молотая – 1,5 г
- мускатный орех молотый – 0,3 г
Кстати! Купить нитритную соль в удобной упаковке можно здесь:
WILDBERRIES - https://clc.to/_q0N0w
ОЗОН - https://clc.to/YQhMiQ
Яндекс Маркет - https://clc.to/LIvWoQ
А теперь, быстренько пробежимся по основным моментам приготовления.
В идеале, нам понадобится часть заднего отруба под названием "глазной мускул". Однако, на рынке продавцы частенько даже и не слышали о таком кусочке. После долгих рассказов и описаний мы услышим:"Аааааа, так это ж антрекот!"
Итак, берем глазной мускул (он же антрекот), и полностью зачищаем его от всех жил и пленок (если они есть). Кусочек должен получиться чистым, как на фото ниже.
Теперь готовим солевой раствор. Пропорции простые:
На 100 мл тёплой воды берем 10 г нитритной соли и 10 г обычной соли (мелкого помола, желательно "Экстра"). Соль растворяем в воде.
Раствор всегда делаем с запасом в 2 раза. Скажем, если у вас получился 1 кг зачищенного мяса, то делаем 200 мл рассола.
Немного поливаем рассолом снаружи и затем, доставляем его внутрь куска при помощи шприца. Вес мяса должен увеличиться на 10%.
Будьте внимательны, если сильно "перекачаете", то отжать лишнее из глазного мускула можно, но довольно сложно.
Равномерно посыпаем мясной кусочек специями
Перекладываем в плотный пакет с "зип локом". Хорошенько "массируем" кусочек - с силой и предельной жесткостью со всех сторон).
Убираем в холодильник на 48 - 72 часа. Раз в сутки желательно достать и хорошенько промять мясо, не доставая из пакета.
После просолки ополаскиваем мясной кусочек под проточной водой и промакиваем полотенцем.
Если есть пищевая сетка - натягиваем ее. Если сетки нет, обвяжите мясо колбасным шпагатом и подвесьте при комнатной температуре на час - полтора.
Отправляем в духовку. На нижние рельсы ставим пустой поддон. Мясо кладем на среднюю решетку. Включаем режим конвекции и контролируем температуру как снаружи, так и внутри куска.
Этапы следующие:
1. Духовка приоткрыта на 2 -3 см. Температура 50-60°С.
Обратите внимание: Нежные и сочные котлеты из курицы. Куриная грудка - это сочное мясо!.
Внутри куска нужно достичь 40-45°С. Обычно на кусок в 500 г уходит 1-1,5 часа.2. Духовка приоткрыта на 2 - 3 см. Температура 85-90°С. Внутри куска нужно достичь 55-60°С. Обычно на кусок в 500 г уходит 30 минут.
3. Духовка закрыта. Температура 75-82°С. Внутри куска нужно достичь 69-72°С. Обычно на кусок в 500 г уходит 1,5-2 часа.
Иногда бывает, что температура внутри куска словно залипает. Это чревато пересушиванием мяса. Если температура все-таки "залипла" (обычно это происходит на 63-65°С) , налейте в нижний поддон кипятка слоем 1 см.
По достижении внутри куска 68°С мясо уже готово. Здесь уже выбираете сами - любите сочнее, вынимаете, если нет, держите подольше вплоть до 72°С.
Достаем из духовки и подвешиваем при комнатной температуре для обсушки. Если копчение не планируется, то после того как мясо перестанет быть горячим, отправляем его в холодильник желательно на сутки. Можно, конечно, попробовать сразу, но вкус будет не тот.
Если будем коптить, то, после того, как мясо обсохнет, отправляем его в коптильню. Коптим холодным дымом 2-2,5 часа. После подвешиваем на пару часов для проветривания и отправляем на сутки в холодильник.
Все этапы быстро, коротко и по-делу показаны в ролике ниже. Кто хочет, может посмотреть. Попробуйте! Это действительно просто!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Говядина варено-копченая вместо колбасы. Диетично, вкусно и сочно!.