Здравствуйте! С вами Шишова Ольга, кондитер-маркетолог, автор полезного блога для кондитеров
Мой Инстаграм - www.instagram.com/olga.shishova.dessert
Наконец-то я подготовила обещанный пост по зефиру 🔥
Пока училась его делать, изучила много информации, посмотрела видео, систематизировала и получился некий план действий 📔
Уверена, что тем, у кого зефир всё еще не получается, советы пригодятся.
Основная рецептура приготовления зефира стандартна, процесс подойдёт для яблочного, сливового, черносмородинового зефира.
ИНГРЕДИЕНТЫ
(выход около 800 г (16 склеенных зефирин по 50 г)):
Для пюре:
Яблочное пюре – 250 г (где-то 7 яблок Гренни Смит, Антоновка)
Сахар – 250 г
Пектин яблочный – 2 ч.л. (опционально, на яблочный можно и без него)
Белок – 80 г
Для сиропа:
Вода – 160 г
Агар-агар – 10 г
Сахар – 464 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. ДЕЛАЕМ ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
Для яблочного пюре используем максимально кислые яблоки (антоновка или гренни смит).
Яблоки должны быть плотные, можно слегка недозрелые, небитые.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Моем яблоки.
Режем на 2 части, удаляем косточки и веточки. Кожуру не снимаем.
Кладём в форму для запекания и выпекаем до готовности (около 20 минут) при 200 градусах.
Перекладываем яблоки на дуршлаг, накрываем крышкой или плёнкой.
Оставляем примерно на 6 часов, чтобы стекла жидкость.
Измельчаем яблоки в блендере (с кожурой).
Перетираем через самое мелкое сито.
ЧЕРЕЗ 6 часов:
Смешиваем сахар с пектином и всыпаем в яблочное пюре.
Нагреваем до растворения сахара. Перемешиваем и переливаем в чашу миксера для взбивания.
Далее есть два способа: раньше зефир охлаждали в чаше миксера 2-3 часа до очень холодного состояния.
Обратите внимание: Лайфхаки и секреты моей семьи по приготовлению РОЛЛОВ. Рассказываю как уложиться в 900 рублей и что нужно для приготовления..
Но сейчас кондитеры продолжают работать со слегка тёплым пюре и не охлаждают. Оба способа рабочие.В итоге пюре должно быть очень плотным и не стекать со стенок миски.
2. СТАВИМ НА ПЛИТУ ВАРИТЬСЯ СИРОП И ОДНОВРЕМЕННО ВКЛЮЧАЕМ МИКСЕР ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ ПЮРЕ
2.1. Взбиваем пюре (одновременно с варкой сиропа):
В пюре с сахаром вливаем 2/3 белка и начинаем взбивать на 3-ей скорости миксера, и через 30 сек переключаем на 4-ю скорость.
Когда масса побелеет, вливаем оставшуюся часть белка.
Взбиваем около 10-15 минут до очень плотного состояния и появления «пищерок»
2.2. Варим сироп (одновременно со взбиванием пюре с белком):
Воду с агаром греем до состояния киселя.
Добавляем весь сахар.
Увариваем до 110 градусов (пузырьки будут сначала очень активные, а потом начнут уменьшаться, и будут замедленные).
После достижения температуры 110 градусов (сироп будет стекать с лопатки «сопелькой»), даём массе немного успокоиться, чтобы ушли пузырьки.
Вливаем тонкой струйкой сироп в пюре. Очень постепенно. Масса должна начать хорошо уплотняться.
Еще немного взбиваем до температуры массы около 45 градусов (не ниже, так как при 40 градусах и ниже агар застывает, и отсадить зефир не удастся).
3. ОТСАЖИВАЕМ ЗЕФИР
Отсаживаем зефир на пергамент или тефлоновый коврик.
Оставляем при комнатной температуре стабилизироваться на 12 часов.
Посыпаем сахарной пудрой и склеиваем половинки.
Подписывайтесь на мой Инстаграм - www.instagram.com/olga.shishova.dessert
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Секреты приготовления зефира.