- Вступление
- Бургундская говядина - мясо в вине
- Ингредиенты для запекания говядины по-бургундски
- Ингредиенты
- Методика
1. Вступление
Бургундская говядина приобрела свою сверхъестественную ауру, в том числе благодаря фильму «Джули и Джулия».
В фильме переплетается история Джулия Чайлд, автора знаменитой американской кулинарной книги «Искусство французской кухни», и Джули Пауэлл, которая ведет блог о том, как все 542 рецепта из этой книги будут приготовлены за один год.
Среди всех звездных блюд, приготовленных в фильме, наиболее часто упоминается бордовая говядина. Кроме того, будет незабываемая сцена, в которой Джули запекает говядину бордового цвета и сжигает ее в духовке, потому что она засыпает, когда нужно вынуть кастрюлю. У меня такое подозрение, что как только фильм попал в прокат до 2009 года, благодаря ему говядина была самой востребованной и готовой едой в Бургундии.
2. Бургундская говядина - мясо в вине
Можно сказать, что Джулия Чайлд стала мастером шеф-поваром до того, как появилось шоу MasterChef.
В шестидесятые годы, когда скучающая жена американского дипломата во Франции пришла к кулинарии, он безнадежно упал и, наконец, написал американским домохозяйкам о французской кухне, прекрасно продуманную и подробную кулинарную книгу «Искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking). Ему дали возможность показать рецепты в его собственном телешоу о кулинарии, и таким образом слава французской кухни навсегда укоренилась в сердцах американских домохозяек.
Так получилось, что когда кто-то готовит дома говядину по-бургундски, по возможности, как прекрасно описала Джулия Чайлд.
Французский подход к мясу в вине. Мясо с самого начала тушат в большом количестве вина. Никакой другой жидкости не требуется. Думаю, если во время такой готовки возникнут такие вопросы, то только - хватит ли одной бутылки этого великолепного бургундского вина?
Признаюсь, эта щедрость мне близка.
Если вы когда-нибудь захотите провести аналогичный эксперимент, вам понадобится несколько хороших вещей: подходящая кастрюля или сковорода, которую можно использовать в духовке, кусок тушеной говядины и бутылка сухого красного вина.
Когда у вас нет подходящей кастрюли, еще не все потеряно: когда вы запекаете ингредиенты, вы перекладываете всю основу тушения в подходящую форму для запекания, которую можно закрыть и оставить в духовке.
3. Ингредиенты для запекания говядины по-бургундски
Яркий вкус и темный цвет этого блюда создан тщательной готовкой. За этим скрывается не секретный ингредиент, а время, проведенное на горячей плите.
Здесь без тщательной прожарки не обойтись. А поскольку тщательное прожаривание невозможно на любой антипригарной поверхности (она не выдерживает должным образом высоких температур и не может использоваться в духовке), возьмите для этой цели посуду из нержавеющей стали или чугуна.
Как только вы завершите вводную часть процедуры, обо всем остальном позаботится духовка.
ПРОЦЕДУРА ПОДЖАРИВАНИЯ
Все начинается с бекона.
Я оставляю плиту включенной примерно на четверть мощности, бросаю бекон в пустую кастрюлю и даю ему медленно нагреться, отпускаю и начинаю отпускать собственное сало. Если я потороплюсь, бекон начнет пригорать, и мне придется его спасти, так я могу нарезать мясо и другие ингредиенты.
Как только набралось достаточно запеченного сала и бекон немного набух и стал розовым, он насытился и может ждать рядом с миской. Топленое сало останется в запеканке, так как оно будет поджаривать нарезанное и слегка подсоленное мясо.
При жарке мяса жир должно быть достаточно, чтобы вызвать резкое подрумянивание, чтобы плита включалась на более высокую мощность. Также убедитесь, что вокруг мяса достаточно места, чтобы кусочки готовились постепенно. Дайте всем достаточно времени для подрумянивания со всех сторон, то есть не перемешивайте мясо, просто переворачивайте, когда оно уже красиво подрумянится.
По прошествии времени не забывайте немного отключать плиту здесь и там, сковорода или кастрюля будут все больше и больше нагреваться, так что плита не должна быть такой горячей.
Если вы спросите, правильно ли, что мясо хрустит при запекании, то да, это так. Если он не потрескается, он плохо пропечется. Не пытайтесь с этим бороться, единственное, что вы можете сделать, - это не обещать варить говядину в вине. Сохраните все, что вы любите и о чем заботитесь, и спокойно протрите рабочую поверхность и варочную панель после жарения мяса. Кухня построена для стирки, материалы устойчивы к жиру, не бойтесь небольших брызг. Стеклокерамические и индукционные варочные панели бесценны в этом отношении, так как за ними легко ухаживать.
Отложите жареное мясо, как и перед беконом. После мяса на сковороду попадает нарезанная морковь, а когда немного подрумянится, то же самое и лук. Может случиться так, что перед тем, как запечь его в приятном золотистом цвете, вас могут потревожить парники. В таком случае залейте их ложкой воды, сварите тосты и наслаждайтесь, как исчезло все, что грозило сгореть. Вода испарится, и можно продолжать поджаривание.
К жареному луку подходит небольшая банка пюре. Он сильно усиливает вкус и цвет, но ему нужно на некоторое время прыгнуть в горячем жире. В результате он заметно теряет красный цвет, наоборот, приобретает красноватый оттенок и лучший вкус.
Вы можете смешать муку с пюре и попытаться немного пожарить. В долгосрочной перспективе такая ситуация является неустойчивой: как только вам удастся избавиться от вида порошка белой муки, вам придется действовать быстро. Продолжайте помешивать пучки на сковороде как можно дольше, не поджигая, но затем интенсивно влейте вино.
Вылейте его на три части и всегда тщательно перемешивайте и доводите до кипения, прежде чем добавлять. Это красиво растворяет блюдо и не образует комочков. Вернуть мясо и бекон на эту винную основу, перемешать, приправить зеленью, накрыть плотно закрывающейся крышкой и поставить в духовку на 3 часа.
Когда тушение мяса в духовке подходит к концу, самое время поджарить грибы. Делайте это точно так же, как и мясо: хорошо обжарьте их на теплом масле до золотистого цвета.
Крошечная бордовая говядина также включает крошечный жареный лук. Их трудно найти, и их трудно очистить, когда их так много, но вы можете помочь себе с помощью уловки, которая также используется для разливов вина: вместо свежего лука, который приносит на кухню часы и часы очистки, возьмите маринованный лук.
Обратите внимание: Говядина в томате.
Достаточно горсти, и они используются без рассола. Вас тоже можно аккуратно обжарить на масле и тушить в небольшом количестве бульона, пока бульон не превратится в жир. Лук сохраняет кисловатый вкус, но в сочетании с остальным вкусом это совершенно не имеет значения.Оба этих запеченных ингредиента смешиваются с тушенкой до конца. Если вы спросите, почему они не присоединились вначале и не подошли к духовке с мясом, ответ будет очень простым: поскольку они будут иметь такой же вкус, как и все остальное, они приобретут вкус соуса. Таким образом, у вас будет концерт ароматов на вашей тарелке, которые сочетаются друг с другом, но могут отличаться друг от друга.
Бургундская говядина
Общее время: 3 часа 30 минут
Количество: 6 порций
4. Ингредиенты
- 100 г бекона
- 1 - 1,2 кг говядины для тушения (фарш)
- 1 морковь побольше или 2 мелкие
- 1 луковица
- 1 чайная ложка соли
- ¼ чайных ложек перца
- 1 крошечная банка (70 г) томатного пюре
- 1 столовая ложка муки
- 500 мл красного сухого вина
- 1 веточка розмарина или 2 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
Завершить:
- 100 г мелкого маринованного лука
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 100 мл любого бульона
- 400 г грибов
5. Методика
- Нарежьте бекон полосками, как спички, только немного короче. С другой стороны, мясо нарежьте кубиками со стороной 4-5 см, то есть побольше. Морковь нужно очистить и нарезать сантиметровыми кружочками, лук тоже нужно очистить и крупно нарезать. Начните разогревать духовку до 160 градусов.
- В кастрюле большего размера, подходящей для запекания в духовке, сначала ослабьте нарезанный бекон: бросьте его в пустую кастрюлю и нагревайте на горячей плите около 10 минут, пока он не окунется в лужу сала и, наконец, начинает жариться. Убрать бекон в сторону, сало оставить в кастрюле.
- Нарезанное мясо слегка посолить 1/2 чайной ложки соли, перемешать и постепенно обжарить по несколько кусков со всех сторон. Для этого увеличьте температуру варочной панели примерно до двух третей мощности или так, чтобы мясо прожарилось кисло, но не наполнило вашу кухню черным дымом. Не перемешивайте, просто переворачивайте при необходимости. Положите жареное мясо с беконом.
- Подготовленную морковь обжарить в остальном жире и через пару минут добавить лук. Обжарьте как можно больше, чтобы лук тоже приобрел золотистый цвет. Место, где все начинает гореть, можно прикрыть ложкой воды - она сразу испарится, но поможет растворить опасные подделки.
- Очистите пюре от моркови и лука и немного перемешайте. На жаре его вкус улучшается, а цвет становится коричневым. В самом конце обжаривания добавьте муку в морковное пюре, быстро перемешайте, дайте поджариться несколько секунд, но не дайте ничему подгореть. Влейте треть вина, тщательно перемешайте, доведите до кипения и, как только сок загустеет и закипит, добавьте еще треть и повторите процесс. То же и с остальным вином.
- Вернуть мясо и бекон в пузырящийся сок, добавить измельченный зубчик чеснока, перемешать, выложить зелень и лавровый лист на поверхность, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа.
- Через два часа откройте крышку, выньте и выбросьте травы и убедитесь, что мясо мягкое. Если приближается размягчение, запекайте под крышкой еще 30 минут, в противном случае продолжайте еще час или немного больше. Мясо готово, как только его можно разрезать вилкой.
- Пока мясо тушится, подготавливаем лук и грибы. Слейте лук из рассола и медленно обжарьте на столовой ложке сливочного масла около 5 минут. Сбрызнуть бульоном и тушить без крышки, пока бульон не испарится - в конце следить и время от времени помешивать. Очистите грибы, разрежьте их на четвертинки и интенсивно обжарьте на оставшемся масле и масле, требуется около 4-5 минут, прежде чем они приобретут цвет.
- Когда мясо станет мягким, достаньте кастрюлю из духовки и дайте ему постоять несколько минут. Немедленно наденьте ткань или перчатку на ручку, чтобы не думать о прикосновении к ним голой рукой, так как они довольно долго остывают, чтобы вы случайно не обожглись. Ложкой соберите с поверхности соуса как можно больше рыхлого печеного жира. Вы можете хранить его в холодильнике и использовать в качестве основы для более темных супов или соусов.
- Жареный лук и грибы смешать с мясом. Если соус кажется слишком густым, добавьте немного горячей воды, но обычно в этом нет необходимости, если крышка в духовке хорошо закрывается. Либо подавайте сразу, либо дайте остыть и храните в холодильнике на завтрак до следующего дня. В качестве гарнира подойдет картофель всеми возможными способами, в том числе и пюре, или макаронами, или рисом.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Бургундская говядина - или мясо в вине.