Сочная мясная начинка в сдобном тесте - это основа пирога с мясом почти в любой культуре. Принципиальная разница только в специях и добавках вроде репчатого лука, моркови или подобных.
Мой рецепт, если строго ему следовать, работает всегда: максимально предпочтительный вкус; ингредиенты и оборудование общедоступные; для приготовления достаточно 9 классов общеобразовательной школы.
Время приготовления (полное): 2 часа 30 минут.
Оборудование:
- духовка;
- 2 стакана (200 мл);
- миска глубокая (3 - 5 литров);
- миска глубокая (1,5 - 2 литра);
- чайная ложка;
- нож;
- форма для выпечки круглая, с высокими бортами (диаметр - 26 см, высота - 6 см);
- разделочная доска (не менее 26 см в диаметре или по меньшей стороне);
- пищевая пленка;
- полотенце кухонное (от 26 см по меньшей стороне);
- прихватка (рукавица) для горячего.
Стакан для жидкости и стакан для муки - одинаковые!
Ингредиенты.
Тесто:
- вода - 1 стакан;
- сухие дрожжи быстродействующие - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 3 ч. л.;
- соль - 1/2 ч. л.;
- мука пшеничная - 2,5 - 3 стакана;
- растительное масло - 1 ч.л.
Начинка:
- мясной фарш охлажденный (свинина, говядина или их смесь; обязательно содержит жир) - 400 грамм;
- репчатый лук - 1 средняя луковица (размером с женский кулак или при обхвате мужской рукой большой и средний палец едва касаются друг друга);
- петрушка - только листья с 5 стеблей;
- соль - 1/4 ч.л.;
- перец черный молотый - 1/6 ч.л.;
- кардамон молотый - 1/6 ч.л.
Обработка:
пшеничная мука - 2 ч.л.;
сливочное масло (твердое, от 72,5%) - 1 ч.л.
Приготовление.
При работе с тестом в помещении не должно быть сквозняков.
Сначала тесто.
В большую глубокую миску добавить 1 стакан фильтрованной или кипяченой воды комнатной температуры. 1 чайную ложку сухих дрожжей движениями из стороны в сторону рассыпать по поверхности воды в миске.
В воду с дрожжами всыпать 3 чайных ложки сахарного песка и перемешать. Накрыть миску со смесью разделочной доской и выждать 5 минут.
Через 5 минуть убрать доску. В миску со смесью всыпать 1/2 чайной ложки соли.
Объем муки в одном стакане равен объему воды, вылитой из этого стакана в миску.
Всыпать первый из трех стаканов муки. Перемешать до однородной массы. После этого всыпать второй стакан муки - снова перемешать до однородности.
Мука разных марок немного отличается. Поэтому третий стакан муки может понадобиться как полный, так и его половина.
Всыпать половину третьего стакана муки и начать замешивать тесто руками. Цель: получить шарик теста, которое не липнет к рукам. При необходимости (если тесто продолжает липнуть) добавлять по 2-3 чайных ложки муки из оставшейся половины третьего стакана муки. Этап ручного замешивания теста занимает 10-15 минут.
Получившийся шарик теста вернуть в миску, обмазать растительным маслом (1 чайная ложка).
Если смазать тесто растительным маслом, то оно не прилипнет к стенкам посуды, в которой будет подниматься.
Теперь миску с тестом надо плотно накрыть пищевой пленкой так, чтобы не было ни одной щели. После накрыть миску в пленке полотенцем и на 1,5 часа убрать в закрытое, теплое и темное место. Я ставлю в выключенную духовку.
Теперь начинка.
Через полтора часа проверить, чтобы тесто поднялось - приподнять полотенце и посмотреть. Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5 - 3 раза. Если, на ваш взгляд, поднялось недостаточно, подождите еще полчаса.
Теперь, когда тесто поднялось, начать приготовление начинки.
1 луковицу среднего размера очистить от шелухи, промыть под проточной прохладной водой, мелко порезать на кубики и положить во вторую (свободную) миску.
Промыть 5 стеблей петрушки под прохладной проточной водой и оторвать с них все листья.
Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.
Мелко порезать оторванные с 5 стеблей листья петрушки и добавить их в миску к луку.
Далее в миску с мелко нарезанными луком и петрушкой положить 400 граммов мясного фарша.
Мясо для фарша может быть прокручено как в крупную, так и в мелкую. Главное - не использовать фарш, полученный только из постного (совсем без жира) мяса.
В миску с фаршем, луком и петрушкой всыпать четверть чайной ложки соли и по 1/6 чайной ложки молотого черного перца и молотого кардамона.
Тщательно перемешать руками в миске фарш с другими ингредиентами и сформовать шарик. Полученную начинку отставить в сторону.
Сборка пирога.
Взять форму для выпечки пирога (26 см в диаметре) и смазать ее чайной ложкой растительного масла. Необходимо промазать и дно формы, и стенки на 2 см в высоту. Отставить форму в сторону.
На столе или другой рабочей поверхности насыпать круг из муки (1-2 чайных ложки) примерно в 2 - 3 раза шире, чем шарик начинки.
Снять полотенце и пленку с миски с тестом. Выложить на мучной круг тесто. Пальцами аккуратно растянуть круг теста до диаметра в 2,5 - 3 раза больше диаметра шарика начинки. Положить шар начинки на тесто.
Теперь мясную начинку нужно обернуть тестом. Получившийся шар теста с начинкой надо аккуратно сплющить до высоты примерно в 3 см и диаметра меньше формы для выпечки.
Полученную "таблетку" перенести в форму для выпечки.
Растянуть пирог на всю площадь дна формы для выпечки.
Далее в центре пирога надо сделать несквозную (только сверху) дыру размером в 2 пальца, а по краям 4 маленьких и тоже несквозных отверстия диаметром в 5 мм. Смотрите на фото:
Отверстия в верхней поверхности пирога нужны для испарения лишней жидкости из начинки.
Форму с пирогом поставить в нагретую до 210 градусов по Цельсию духовку (режим нагрева верх и низ) и засечь 20 минут.
При одинаковой установке температуры в разных духовках пирог может испечься и за 20, и за 30 минут.
Через 20 минут посмотрите на выпекающийся пирог. Он увеличится в объеме, а его цвет станет желто-оранжевым. В таком случае оставьте пирог в духовке еще на 5 минут. Пирог надо вынимать, когда он станет оранжевым или светло-коричневым.
После извлечения пирога из духовки его верх и бока надо промазать кусочком сливочного масла объемом с чайную ложку с горкой.
Обмазанный сливочным маслом пирог оставить на 2 минуты, чтобы масло впиталось в тесто.
Финальная доработка.
Теперь перед вами стоит задача - слить из пирога лишний сок, чтобы тесто не размокло. Для этого потребуется разделочная доска диаметром больше формы для выпечки.
Форма с пирогом еще горячая, поэтому ее надо взять с помощью прихватки (рукавицы) для горячего. Далее форму с пирогом накрыть доской, поднести к раковине и над раковиной перевернуть, чтобы пирог опустился к верху низом на доску. Форму не снимать! Иначе пирог упадет. Из перевернутого пирога по доске сразу потечет сок - его надо слить в раковину.
Теперь доску с перевернутым пирогом поставить на стол, снять форму и подождать 3-5 минут, чтобы дно пирога подсохло. Если его протереть бумажной салфеткой, то достаточно выждать 2 минуты.
Снова накрыть пирог формой, прижать ее к доске и перевернуть их вместе, чтобы пирог оказался в форме.
Теперь можно оставить пирог на 10 - 15 минут в этой форме, чтобы у него подсохла верхушка и он остыл до состояния, когда он "окрепнет" и его можно будет нарезать. Либо перекладываем пирог на чистую и сухую доску или тарелку, но все равно ждем 15 минут.
Спустя 10 - 15 минут пирог можно резать и есть.
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Магия еды. Рецепт: Мясной пирог (осетинский)..