Осетинский пирог с мясом — это кулинарная классика, где сочная, ароматная начинка заключена в нежное сдобное тесто. Секрет его неповторимого вкуса кроется в правильном сочетании специй и соблюдении технологии. Предлагаемый рецепт проверен и гарантирует отличный результат даже для начинающих кулинаров: все ингредиенты доступны, а процесс приготовления подробно описан.
Полное время приготовления, включая подготовку и выпечку, составляет около 2 часов 30 минут.
Что понадобится для приготовления
Кухонное оборудование и утварь:
- Духовой шкаф;
- 2 одинаковых стакана объемом 200 мл (для жидкости и муки);
- Большая глубокая миска (3–5 литров) для теста;
- Глубокая миска поменьше (1,5–2 литра) для начинки;
- Чайная ложка;
- Нож;
- Круглая форма для выпечки с высокими бортами (диаметр 26 см, высота 6 см);
- Разделочная доска (не менее 26 см в диаметре или по меньшей стороне);
- Пищевая пленка;
- Кухонное полотенце (от 26 см по меньшей стороне);
- Прихватка или кухонная рукавица.
Ингредиенты для пирога
Для теста:
- Вода (фильтрованная или кипяченая) комнатной температуры — 1 стакан (200 мл);
- Сухие быстродействующие дрожжи — 1 чайная ложка;
- Сахарный песок — 3 чайные ложки;
- Соль — ½ чайной ложки;
- Пшеничная мука — 2,5–3 стакана (объемом 200 мл);
- Растительное масло — 1 чайная ложка (для смазывания).
Для мясной начинки:
- Охлажденный мясной фарш (свинина, говядина или их смесь, обязательно с содержанием жира) — 400 г;
- Репчатый лук среднего размера — 1 шт.;
- Свежая петрушка (только листья) — с 5 стеблей;
- Соль — ¼ чайной ложки;
- Молотый черный перец — 1/6 чайной ложки;
- Молотый кардамон — 1/6 чайной ложки.
Для обработки и выпечки:
Пшеничная мука для подпыла — 2 чайные ложки;
Сливочное масло (от 72,5%) — 1 чайная ложка для смазывания готового пирога.
Пошаговый процесс приготовления
Важное условие: при работе с дрожжевым тестом в помещении не должно быть сквозняков.
Шаг 1: Замешиваем тесто
В большую миску наливаем стакан воды комнатной температуры. Равномерно рассыпаем по поверхности 1 чайную ложку сухих дрожжей.
Добавляем в миску 3 чайные ложки сахара, перемешиваем. Накрываем миску разделочной доской и оставляем на 5 минут для активации дрожжей.
Через 5 минут снимаем доску, добавляем в смесь ½ чайной ложки соли. Начинаем вводить муку. Важно: объем муки в стакане равен объему воды, который мы использовали.
Всыпаем первый стакан муки и перемешиваем до однородности. Затем добавляем второй стакан и снова тщательно перемешиваем.
Поскольку мука разных производителей может иметь разную влажность, третий стакан добавляем постепенно. Сначала всыпаем примерно половину от третьего стакана и начинаем вымешивать тесто руками. Цель — получить мягкий, эластичный шар, который не липнет к рукам. Если тесто остается липким, добавляем муку из оставшейся половины стакана небольшими порциями по 2–3 чайные ложки. Процесс ручного замеса занимает около 10–15 минут.
Готовое тесто сформировать в шар, вернуть в миску и смазать со всех сторон чайной ложкой растительного масла. Это предотвратит прилипание и образование корочки.
Миску с тестом плотно, без щелей, накрыть пищевой пленкой, сверху укутать кухонным полотенцем. Убрать в теплое, без сквозняков место на 1,5 часа для подъема. Идеально подойдет выключенная духовка.
Шаг 2: Готовим начинку
Через 1,5 часа проверяем тесто: оно должно увеличиться в объеме в 2,5–3 раза. Если подъем недостаточный, даем постоять еще 30 минут.
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Очищаем одну среднюю луковицу, моем, мелко нарезаем кубиками и отправляем в миску поменьше.
Моем 5 стеблей петрушки, обрываем с них листья.
Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.
Листья мелко рубим и добавляем к луку.
В миску с луком и петрушкой выкладываем 400 г мясного фарша. Фарш может быть как крупного, так и мелкого помола, главное — он не должен быть абсолютно постным, наличие жира обязательно для сочности.
Добавляем в начинку ¼ чайной ложки соли, по 1/6 чайной ложки молотого черного перца и кардамона.
Тщательно перемешиваем все ингредиенты руками до однородности и формируем из начинки плотный шар. Отставляем в сторону.
Формируем и выпекаем пирог
Форму для выпечки (диаметром 26 см) смазываем чайной ложкой растительного масла, промазывая дно и борта на высоту около 2 см. Отставляем.
На рабочую поверхность насыпаем немного муки (1–2 чайные ложки) кругом, в 2–3 раза превышающим диаметр шара начинки.
Снимаем полотенце и пленку с подошедшего теста. Выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность и аккуратно пальцами растягиваем его в круг, диаметр которого в 2,5–3 раза больше шара начинки. Кладем шар начинки в центр.
Аккуратно поднимаем края теста и собираем их над начинкой, защипывая, как мешочек. Получившийся шар аккуратно сплющиваем ладонями в «лепешку» толщиной около 3 см и диаметром чуть меньше формы для выпечки.
Осторожно переносим заготовку пирога в подготовленную форму.
Равномерно распределяем и растягиваем тесто по всей площади дна формы.
Теперь делаем в верхнем слое теста отверстия для выхода пара: одно центральное диаметром в два пальца и четыре небольших (около 5 мм) по краям. Это необходимо, чтобы лишняя влага из начинки испарялась, и тесто не размокало.
Разогреваем духовку до 210°C в режиме «верх/низ». Ставим форму с пирогом в духовку и выпекаем 20 минут. Время может незначительно варьироваться в зависимости от особенностей духовки.
Через 20 минут проверяем пирог: он должен подрумяниться, увеличиться в объеме и приобрести золотисто-оранжевый оттенок. Если цвет еще светлый, оставляем еще на 5–10 минут до появления равномерного оранжевого или светло-коричневого цвета.
Готовый пирог достаем из духовки и сразу же смазываем его верх и бока кусочком сливочного масла (около чайной ложки). Даем маслу впитаться в течение 2 минут.
Финальные штрихи и подача
Чтобы тесто пирога осталось сухим и не размокло от сока, нужно слить лишнюю жидкость. Для этого понадобится разделочная доска, диаметр которой больше формы.
Берем горячую форму с пирогом, используя прихватку. Накрываем форму доской, аккуратно переворачиваем конструкцию над раковиной так, чтобы пирог лег верхней корочкой на доску. Форму пока не снимаем! Из перевернутого пирога в раковину стечет лишний сок.
Ставим доску с пирогом на стол, снимаем форму. Даем пирогу постоять 3–5 минут, чтобы дно подсохло. Можно промокнуть его бумажной салфеткой, тогда будет достаточно 2 минут.
Снова накрываем пирог формой, прижимаем и переворачиваем обратно, чтобы пирог оказался в форме корочкой вверх.
Теперь можно оставить пирог в форме на 10–15 минут, чтобы он окончательно «схватился» и немного остыл. После этого его можно переложить на сервировочную тарелку или доску. Перед нарезкой дайте пирогу отдохнуть еще 10–15 минут — так он лучше сохранит форму.
Готовый осетинский пирог нарезаем на порции и подаем к столу.
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Магия еды. Рецепт: Мясной пирог (осетинский)..
