Торт «Малиновый»
Этот изысканный торт сочетает в себе нежный миндальный бисквит, яркую малиновую начинку и воздушный мусс, покрытый блестящей зеркальной глазурью. Идеальный десерт для особого случая.
Бисквит Джоконда (2 коржа диаметром 16 см)
Ингредиенты:
- 77 г миндальной муки
- 30 г пшеничной муки
- 2 целых яйца категории С1
- 2 желтка от яиц С1
- 55 г сахарной пудры
- 2 белка от яиц С1
- 35 г сахара
Приготовление: Начните с приготовления меренги. Взбейте белки до легкой пены, затем, не прекращая взбивать на средней скорости, постепенно вводите сахар. Доведите до средних пиков. Важно взбивать на средней скорости для получения стабильной структуры с равномерными пузырьками воздуха. Отдельно взбейте миндальную муку, сахарную пудру, целые яйца и желтки до пышной светлой массы. Добавьте пшеничную муку и перемешайте до однородности. Аккуратно, в два приема, вмешайте меренгу в яично-мучную смесь, используя технику складывания лопаткой. Разделите тесто между двумя формами (кольца) диаметром 16 см и выпекайте при 185°C примерно 15 минут до готовности.
Малиновое конфи (прослойка)
Ингредиенты:
- 250 г малинового пюре
- 6 г кукурузного крахмала
- 40 г сахара
- 5 г желатина + 25 г воды для замачивания
Приготовление: Желатин залейте водой и оставьте набухать. Малиновое пюре нагрейте примерно до 40°C. Смешайте сахар с крахмалом и тонкой струйкой введите в теплое пюре, активно помешивая венчиком, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до кипения и проварите 1 минуту до загустения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения.
Обратите внимание: Мандариновый десерт.
Готовую массу перелейте в форму диаметром 16 см и полностью заморозьте.Малиновый мусс
Ингредиенты:
- 320 г малинового пюре
- 20 г кукурузного крахмала
- 100 г сахара
- 10 г желатина + 50 г воды
- 400 г сливок 33-35% жирности
Приготовление: Желатин замочите в воде. В сотейнике смешайте малиновое пюре, сахар и крахмал (крахмал предварительно смешайте с небольшим количеством сахара, чтобы избежать комков). Постоянно помешивая венчиком, доведите массу до кипения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно размешайте до его растворения. Охладите смесь примерно до 35°C. Сливки взбейте до состояния мягких пиков (полувзбитые). Осторожно, но быстро соедините охлажденную малиновую основу со взбитыми сливками. Мусс готов к использованию сразу после приготовления.
Зеркальная глазурь
Ингредиенты:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозного сиропа
- 100 г сгущенного молока
- 10 г желатина + 50 г воды
- 150 г белого шоколада
Приготовление: Замочите желатин в 50 г воды. В сотейнике смешайте 75 г воды, сахар и глюкозный сироп. Доведите до 103°C, используя кулинарный термометр. В высоком стакане смешайте сгущенное молоко, набухший желатин и поломанный на кусочки белый шоколад. Горячий сироп вылейте на эту смесь. Погружным блендером тщательно взбейте массу до идеально гладкой и блестящей консистенции, стараясь не взбивать пузырьки воздуха. При необходимости процедите.
Сборка и оформление торта
Сборку удобно проводить в разъемном кольце диаметром 16 см, установленном на подложке. Боковину кольца можно обернуть ацетатной пленкой или плотной пищевой пленкой, а стык с подложкой закрепить скотчем для герметичности.
- Выложите первый корж бисквита Джоконда.
- Распределите примерно 1/3 часть малинового мусса.
- Поместите замороженный диск малинового конфи.
- Покройте конфи второй частью мусса (еще 1/3).
- Уложите второй корж бисквита.
- Распределите оставшийся мусс, выровняв поверхность.
Аккуратно уберите торт в морозильную камеру минимум на 6 часов, а лучше на ночь для полного застывания.
Перед подачей приготовьте зеркальную глазурь по инструкции выше и охладите ее до 30-35°C. Достаньте торт из морозилки, снимите кольцо и пленку. Равномерно полейте торт глазурью, позволяя ей стекать по бокам. Глазурь можно окрасить жирорастворимыми пищевыми красителями для создания мраморного эффекта или однотонного яркого покрытия.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Торт «Малиновый».
