Заварное тесто, или pâte à choux, — это настоящее волшебство в кондитерском искусстве. Даже опытные мастера замирают в восхищении, наблюдая, как оно поднимается в духовке. Это основа для множества десертов: от классических эклеров и пирожных шу до сложных тортов вроде Крокембуша или Пари-Бреста. Оно также открывает простор для фантазии в несладкой выпечке.
Распространенные ошибки и как их избежать
Чаще всего проблемы возникают из-за недостаточного вымешивания, что приводит к плотной текстуре, или из-за нарушения температурного режима, из-за чего изделия взрываются вместо того, чтобы равномерно подниматься. Еще одна типичная ошибка — недопекание.
Основа успеха: правильная консистенция
Рецептов заварного теста много: на воде, на молоке или их смеси. Но принцип один: жидкость с маслом, солью и сахаром доводят до кипения, затем заваривают мукой и вмешивают яйца. Главный вопрос: как определить ту самую «правильную» консистенцию?
Классический рецепт на воде для обучения
Лучше всего начинать с варианта на воде. Тесто на молоке сильнее румянится, и выше риск недопечь изделия. Недопеченные шу оседают, их верх проваливается, а при наполнении кремом они быстро размокают.
Ингредиенты для теста:
- Вода — 250 г
- Сливочное масло — 100 г
- Мука — 150 г
- Соль — 5 г
- Сахар — 5 г
- Яйца (категории М, ~50 г без скорлупы) — 4-5 шт.
Важно о яйцах: Их нужно взбить вилкой и обязательно процедить, чтобы белок распределился равномерно, а плотные сгустки не попали в тесто. Первые 4 яйца добавляются точно, а пятое — понемногу, до достижения нужной текстуры.
Ингредиенты для заварного крема (патисьер):
- Молоко цельное — 500 г
- Стручок ванили — 1 шт.
- Сахар — 100 г
- Яичные желтки — 90 г
- Кукурузный крахмал — 45 г
- Кофейный экстракт — 25 г (можно приготовить заранее, он хранится долго)
Пошаговое приготовление теста
1. Подготовка основы. В кастрюле соедините воду, сахар, соль и нарезанное кубиками масло. Доведите до кипения, чтобы масло полностью растворилось.
2. Заваривание муки. Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю просеянную муку. Интенсивно размешайте, чтобы не осталось сухих комочков.
3. Подсушивание теста. Верните кастрюлю на средний огонь на 2-3 минуты, постоянно помешивая. Готовность проверяйте так: тесто должно собраться в шар, а на дне кастрюли — образоваться тонкая корочка. Это выпарит лишнюю влагу, и тесто сможет принять больше яиц, что обеспечит хороший подъем.
4. Добавление яиц. Горячее тесто переложите в чашу миксера с насадкой «К» или в большую миску. Начинайте добавлять яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого до однородности. Последнее яйцо вливайте по каплям.
5. Доведение до кондиции. После введения всех яиц тесто нужно долго и тщательно вымешивать — миксером на низких оборотах или лопаткой — пока оно не станет гладким, блестящим и эластичным.
6. Проверка консистенции. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки треугольной лентой. Еще один способ: проведите по массе пальцем или лопаткой. Если бороздка быстро затягивается — консистенция идеальна.
Формовка и выпечка эклеров
7. Формовка. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (№12 для изящных эклеров, №13-14 для более крупных).
8. Противень. Используйте противень с антипригарным покрытием, силиконовый коврик или слегка смажьте поверхность маслом. Для одинаковой длины сделайте на противене метки мукой. Раскладывайте заготовки в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха.
9. Смазка. Слегка взбейте яйцо с щепоткой соли, процедите и смажьте им эклеры. Затем вилкой, смоченной в яйце, проведите вдоль каждой заготовки. Это поможет подняться равномерно и предотвратит растрескивание.
10. Хитрость выпечки. Разогрейте духовку до 250-260°C. Поставьте противень и сразу выключите духовку на 10-15 минут, пока эклеры не поднимутся и не начнут румяниться (или пока температура не упадет до ~160°C). Затем, не открывая дверцу, включите нагрев на 170°C и допекайте до готовности.
О готовности: Эклеры должны стать равномерно золотисто-коричневыми, сухими и легкими. Смело приподнимите один — на дне не должно быть влажных или белесых пятен. Не бойтесь пересушить: при наполнении кремом они идеально размягчатся.
Приготовление и использование крема
11-12. Заварной крем (патисьер). Его лучше приготовить заранее. Вскипятите молоко с половиной сахара и ванилью. Желтки разотрите с оставшимся сахаром, добавьте крахмал. Часть горячего молока тонкой струйкой влейте в желтки, перемешайте, а затем верните эту смесь в кастрюлю с молоком. Добавьте кофейный экстракт. На среднем огне, постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения. Проварите 1-2 минуты, переложите в плоскую емкость, закройте пищевой пленкой «в контакт» и полностью остудите.
13. Наполнение. Охлажденный крем слегка взбейте венчиком или на низких оборотах миксера до однородности (не переусердствуйте, иначе он может расслоиться). В донышке каждого остывшего эклера сделайте 3 отверстия маленькой насадкой (№4-6) и наполните кремом через насадку побольше.
Финальный штрих — глазурь
14. Глазирование. Фабричную помаду подогрейте с небольшим количеством воды и кофейного экстракта до 30-35°C. Окуните в нее верхнюю часть эклера, снимите излишки пальцем, смоченным в воде.
Ваши идеальные кофейные эклеры готовы! Приятного аппетита!
Обратите внимание: Идеальное тесто для пирожков РЕЦЕПТ.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Заварное тесто шаг за шагом. Эклеры ..
