Представляем вашему вниманию изысканный торт «Нуазетт» от шеф-кондитера Энди. Этот десерт сочетает в себе нежный фундучный бисквит, хрустящий слой крустилайн, яркое компоте из кураги и воздушный мусс из карамелизированного белого шоколада. Идеальный баланс ореховой насыщенности и лёгкой фруктовой кислинки делает этот торт настоящим произведением кондитерского искусства.
Ингредиенты для торта «Нуазетт»
Фундучный бисквит:
мука фундука - 65 гр.,
сахарная пудра - 50 гр.,
мука пшеничная - 20 гр.,
яйца - 90 гр.,
белки яичные - 50 гр.,
сахар - 15 гр.,
фундук рубленый - 20 гр.
Штройзель (ореховая крошка):
масло сливочное - 30 гр.,
мука пшеничная - 30 гр.,
фундучная мука - 30 гр.,
сахар - 30 гр.
Крустилайн (хрустящий слой):
готовый штройзель - 95 гр.,
фундук рубленый - 10 гр.,
ореховая паста (фундучная или арахисовая) - 40 гр.,
молочный шоколад - 40 гр.,
вафельная крошка - 10 гр.
Компоте из кураги:
желатин листовой - 2,5 гр.,
курага - 100 гр.,
ваниль - 1 стручок,
сок апельсиновый - 100 гр.
Мусс из карамелизированного шоколада:
белый шоколад - 150 гр.,
желатин листовой - 9 гр.,
марципан - 65 гр.,
сливки 33% - 425 гр.,
молоко - 60 гр.
Пошаговый процесс приготовления
1. Фундучный бисквит
Этот бисквит обладает плотной, но нежной структурой, идеальной для муссовых тортов. Секрет его аромата — в предварительной прожарке ореховой муки. Рассыпьте 65 г фундучной муки на противень и подсушите в духовке при 140°C около 15 минут, периодически помешивая, до появления румяного оттенка и насыщенного запаха. Параллельно можно обжарить 20 г целого фундука для последующего добавления.
Отдельно взбейте 50 г белков с 15 г сахара до состояния мягких пиков. В другой миске смешайте прожаренную ореховую муку, 20 г пшеничной муки, 50 г сахарной пудры и 90 г яиц. Взбейте миксером до однородности.
Аккуратно, в два приёма, вмешайте белковую массу в ореховое тесто. Выложите тесто в форму размером примерно 27x17 см (толщина слоя должна быть 1-1,2 см). Сверху равномерно посыпьте рубленым фундуком и слегка прижмите его ладонью. Выпекайте при 140°C до готовности. Готовый бисквит можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить.
2. Штройзель
Смешайте все ингредиенты для штройзеля до состояния крошки. Если масса слишком мягкая, охладите её в холодильнике. Затем пропустите тесто через мясорубку или крупную тёрку, чтобы получить «брусочки» диаметром 5-6 мм. Разложите на противне и выпекайте при 180°C до золотистого цвета. Готовую крошку можно хранить в герметичной таре.
3. Крустилайн
Растопите на водяной бане 40 г молочного шоколада и 40 г ореховой пасты. В тёплую массу добавьте 10 г рубленого фундука и 10 г вафельной крошки. Осторожно введите 95 г готового штройзеля, стараясь не превратить его в мелкую крошку. Шоколад свяжет компоненты, сохранив хрустящую текстуру.
Из фундучного бисквита вырежьте круг диаметром 14 см. Равномерно распределите по нему массу крустилайна, слегка утрамбуйте и уберите в холодильник для стабилизации. Для удобства сборки торта этот слой рекомендуется предварительно заморозить.
4. Компоте из кураги
Если курага твёрдая, предварительно замочите её в кипятке. 100 г кураги нарежьте мелкими кубиками. Листовой желатин (2,5 г) замочите в холодной воде. В сотейнике соедините курагу, семена из стручка ванили и 100 г апельсинового сока. Доведите до кипения и проварите 2-3 минуты. Снимите с огня, удалите стручок ванили, добавьте отжатый желатин и перемешайте до растворения.
Обратите внимание: Полезные банановые кексы с медом, корицей и орехами.
Массу перелейте в форму, застеленную пищевой плёнкой (толщина слоя должна быть 1,2-1,5 см), и полностью заморозьте.5. Мусс из карамелизированного шоколада
Это ключевой элемент торта. 150 г белого шоколада равномерно разложите на противне и карамелизуйте в духовке при 140°C в течение 15-20 минут, периодически помешивая. Шоколад изменит цвет на карамельный и соберётся в комочки.
Замочите 9 г желатина. В сотейнике нагрейте 60 г молока с 65 г марципана, постоянно помешивая, до полного растворения марципана. В горячую молочную смесь добавьте карамелизированный шоколад и отжатый желатин. Взбейте блендером до однородной гладкой эмульсии. Охладите массу до 30-35°C.
425 г холодных сливок взбейте до состояния мягких пиков. Аккуратно, в два этапа, вмешайте сливки в шоколадную основу, сохраняя воздушность мусса.
Сборка и декор торта
Сборка: Используйте форму-кольцо диаметром 16 см и высотой 6 см. Застелите дно плёнкой. Выложите примерно треть мусса, разровняйте его по стенкам. В центр поместите замороженный диск компоте из кураги. Покройте его ещё одной порцией мусса. Сверху уложите бисквитный корж с крустилайном (бисквитом вверх), слегка утопив его в мусс. Заморозьте торт до полного застывания.
Глазирование и декор: Замороженный торт покройте зеркальной глазурью на ваш выбор, удалив излишки. Для украшения подготовьте карамелизированный фундук: насадите орехи на зубочистки, обмакните в густой карамельный сироп (сварите из 70 г сахара и 40 г воды) и дайте застыть «вверх ногами». Украсьте торт орехами и элементами из шоколада. Дайте торту оттаять в холодильнике 2-3 часа перед подачей.
Этот торт — сложный, но невероятно rewarding проект. Каждый слой вносит свой уникальный вклад в общую гармонию вкуса и текстуры. Приготовление требует времени и внимания к деталям, но результат точно впечатлит и вас, и ваших гостей.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: ТОРТ С ОРЕХАМИ И КУРАГОЙ "НУАЗЕТТ" ОТ ЭНДИ ШЕФА.
