В нашем путешествии по мировым кулинарным рецептам первой остановкой станет исконно русское блюдо — курник. Этот пирог является настоящим символом гостеприимства и семейных традиций.
«Красен дом не углами, а пирогами», — гласит старинная русская пословица. Ей вторит другая: «Без блина не масленица, без пирога не именины». Эти слова как нельзя лучше отражают значение пирога в русской культуре.
Курник — это традиционный русский закрытый пирог, который легко узнать по характерной куполообразной форме. Его главная особенность — начинка из куриного или индюшиного мяса, а также богатое украшение из фигурок, вылепленных из теста.
История и традиции
История этого пирога уходит корнями в эпоху Древней Руси. Первые письменные упоминания о курнике относятся к XVI веку, периоду правления Ивана IV Грозного. Интересно, что по своей форме он напоминал «шапку Мономаха» и отличался внушительными размерами.
Изначально курник был обрядовым пирогом, который готовили по особым случаям. Чаще всего его выпекали:
На свадьбу
На день Святой Троицы
Каждый ингредиент имел глубокий символический смысл: мука олицетворяла основу семейной жизни, крупа — благополучие и лад в доме, а курица — плодородие.
Свадебный курник украшали особым образом: фигурками из теста, которые символизировали пожелание жениху крепкой семьи, и цветами — в честь красоты невесты.
Со временем пирог получил широкое распространение, особенно на Юге России, в среде донского и кубанского казачества.
Происхождение названия
Существует несколько версий происхождения названия «курник». Согласно одной, когда из готового пирога выходил пар, он «курился». Другая, более простая версия, связывает название с основной начинкой — курицей.
Современные вариации и классический рецепт
Сегодня курник готовят из разных видов теста, чаще всего из дрожжевого или песочного. Предлагаем вам классический рецепт этого замечательного пирога.
Ингредиенты
Для теста: мука – 540 г, яйца – 3 шт., сырые дрожжи – 65 г, сахар – 2 ст. л., молоко – 60 мл, соль - 0,5 ч. л., сливочное масло – 80 г.
Для блинов: яйца – 3 шт., молоко – 400 мл, мука – 250 г, соль – 1/2 ч. л., сахар – 2 ст. л, растительное масло –3 ст. л.
Для смазки: 1 желток и 2 ст. л. жирных сливок.
Начинка 1 (грибная): шампиньоны – 300 г, лук-порей – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., сливочное масло – 10 г, соль, перец – по вкусу.
Начинка 2 (рисовая с яйцом): рис – 1 стакан, яйца – 4 шт., петрушка – 3-4 веточки, сливки - 4 ст. л., соль, перец – по вкусу.
Начинка 3 (куриная): куриная грудка – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., куриный бульон – 3-4 ст. л., укроп – 3-4 веточки, соль, перец – по вкусу.
Приготовление теста
В свежие дрожжи добавьте сахар и разотрите до жидкого состояния. Просеянную муку смешайте с солью и вбейте яйца. Молоко слегка подогрейте (примерно до 30°C, чтобы активировать дрожжи, но не погубить их). Соедините молоко с мучной смесью и замесите тесто средней плотности — не слишком крутое и не жидкое.
Обратите внимание: Традиционные блюда!!! Башкирская кухня 2 часть.
Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте вымешивать, пока масло полностью не соединится с тестом. Готовое тесто не должно липнуть к стенкам миски. Накройте его и поставьте в теплое место для подъема.Приготовление начинок
1. Грибная начинка: Отварите куриную грудку. Рис отварите в подсоленной воде в течение 6-7 минут. Шампиньоны нарежьте пластинками и обжарьте на смеси растительного и сливочного масел, посолите. Грибы выньте, а на оставшемся масле обжарьте нарезанный кружочками лук-порей (белую часть). Смешайте грибы с луком.
2. Рисовая начинка с яйцом: Сваренные вкрутую яйца измельчите и смешайте с теплым отварным рисом. Приправьте солью и перцем по вкусу. Для сочности добавьте жирные сливки и мелко нарезанную петрушку.
3. Куриная начинка: Отварную куриную грудку нарежьте или разберите на волокна, смешайте с мелко нарезанным укропом. Приправьте солью и перцем.
Приготовление блинов
Для блинного теста смешайте яйца, соль, сахар с половиной молока (200 мл) и мукой. Замесите до однородности, затем влейте оставшееся молоко. Добавьте растительное масло — это предотвратит прилипание блинов к сковороде. Испеките 7 тонких блинов.
Сборка и выпечка курника
Это самый ответственный и творческий этап. Подошедшее дрожжевое тесто разделите на три неравные части. Самую большую часть раскатайте в круг для нижней корки. Его диаметр должен быть примерно на 5 см больше диаметра блинов.
На противень выложите раскатанное тесто, по центру положите один блин. На блин ровным слоем выложите грибную начинку. Накройте следующим блином. На него горкой выложите рисовую начинку с яйцом и снова прикройте блином. Следующим слоем, более выраженной горкой, распределите куриную начинку. Эту горку тщательно накройте оставшимися блинами (3-4 шт.), укладывая их внахлест.
Раскатайте вторую, среднюю по размеру часть теста и накройте ею пирог, защипнув края. В центре верхушки сделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смажьте смесью яичного желтка и сливок.
Украсьте курник фигурками, цветочками или косичками из оставшегося теста — здесь можно дать волю фантазии.
Выпекайте пирог в разогретой до 180°C духовке примерно 30 минут до золотистой корочки.
Курник лучше всего подавать горячим. Приятного аппетита!
А вы когда-нибудь готовили курник? Какой рецепт использовали? Какое тесто, на ваш вкус, лучше подходит для этого пирога — дрожжевое или песочное? Делитесь своим опытом в комментариях!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: КУРНИК. РУССКАЯ КУХНЯ.
