Роскошные рыбные щи и вариации на тему капусты
В русской кухне щи занимают особое место, являясь не просто супом, а целым пластом гастрономической культуры. Это блюдо удивительно разнообразно: его готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне, с добавлением свежей, квашеной или савойской капусты, а также множества других сезонных овощей и зелени. Представленные ниже рецепты демонстрируют это богатство — от изысканных рыбных щей до простых деревенских вариантов.
Щи рахмановские
Ингредиенты для наваристого рыбного супа:
- Осетрина — 50 г
- Крупная частиковая рыба (например, судак, лещ) — 100 г
- Мелкая рыба для бульона (ерши, окуни) — 100 г
- Корень петрушки — 10 г
- Корень сельдерея — 10 г
- Мука для панировки — 15 г
- Шпинат — 100 г
- Щавель — 50 г
- Мука для заправки — 1 чайная ложка
- Топленое масло — 1 ст. ложка
- Сметана для подачи — 10 г
- Соль, перец, зелень по вкусу
- Яйцо куриное.
Особый способ приготовления:
Приготовление начинается с ароматного бульона. Нужно сварить его из неочищенной рыбной мелочи, добавив коренья и лук. Готовый бульон необходимо тщательно процедить. В этом чистом наваре отваривают осетрину, которую затем вынимают и нарезают на порционные куски. Филе частиковой рыбы панируют в муке и обжаривают до румяной корочки.
На полученном бульоне варят зеленые щи со шпинатом и щавелем. Для финальной подачи в глиняный горшочек кладут кусок отварной осетрины и кусок жареной рыбы, заливают все зелеными щами и доводят до кипения. Такое блюдо подают со сваренным вкрутую яйцом и сметаной отдельно.
Щи из савойской капусты
Ингредиенты для нежного супа:
- Савойская капуста — 150 г
- Свежие помидоры — 50 г
- Мясо (говядина или свинина) — 60 г
- Мясные кости — 100 г
- Морковь — 20 г
- Репа — 15 г
- Корень петрушки — 5 г
- Репчатый лук — 20 г
- Лук-порей — 10 г
- Томат-пюре — 10 г
- Мука — 5 г
- Топленое масло — 10 г
- Сметана — 10 г
- Лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень — по вкусу.
Приготовление с пассерованными овощами:
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук нарезают брусочками и пассеруют на жире. Савойскую капусту шинкуют квадратиками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и «букет» из специй. Варят около 30-40 минут. За 5-10 минут до готовности суп заправляют процеженным белым соусом (мука, разведенная бульоном), солью, специями и пассерованным томатом-пюре или свежими помидорами.
Щи из свежей капусты с помидорами
Ингредиенты для классического варианта:
- Мясо (говядина на кости) — 500 г
- Вода — 3 л
- Морковь, корень петрушки, луковица — для бульона
- Белокочанная капуста — 200 г
- Черный перец горошком, лавровый лист, соль
- Картофель — 2 клубня
- Помидоры — 2-3 шт.
- Масло для жарки — 2 ст. ложки.
Пошаговое приготовление:
Сначала варят наваристый мясной бульон в течение 1,5-2 часов. Готовое мясо вынимают, а бульон процеживают. Коренья и лук слегка обжаривают на масле. Мясо нарезают кусками, капусту шинкуют. Все подготовленные ингредиенты закладывают в чистый бульон и варят около 40 минут. За 10-15 минут до конца варки добавляют нарезанный картофель, а за 5 минут — лавровый лист, перец, соль и дольки помидоров. Если картофель не используется, суп можно загустить поджаренной мукой.
Щи серые (из молодой зелени)
Ингредиенты для весеннего супа:
- Молодые листья капусты — 150-200 г
- Молодая ботва свеклы — 200 г
- Свежая зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) — по вкусу
- Морковь — 1-2 шт.
- Лавровый лист, душистый перец горошком — 1-2 шт.
- Растительное масло — 1-2 ст.л.
- Картофель — 2-3 шт.
- Вода — 1,5-2 л.
Быстрый рецепт:
В кипящую воду закладывают нарезанные соломкой картофель и морковь, солят. Через 10-15 минут добавляют мелко нашинкованную зелень, капустные листья и свекольную ботву. Варят еще 10-15 минут. В самом конце приготовления заправляют суп лавровым листом, душистым перцем и растительным маслом. Получается легкий и витаминный вариант щей.
Щи суточные (настоящие томленые)
Ингредиенты для насыщенного вкуса:
- Квашеная капуста — 800 г
- Мясо (говядина) — 400 г
- Говяжьи кости — 200 г
- Морковь — 2 шт.
- Корень петрушки — 3-4 шт.
- Репчатый лук — 2-3 головки
- Томат-пюре — 3-4 ст. ложки
- Пшеничная мука — 3 ст. ложки
- Сливочное масло — 100 г
- Сметана — 100 г.
Технология томления:
Из мяса и костей варят крепкий бульон (около 2 литров). Муку сушат на сковороде до золотистого цвета. Отдельно в кастрюльке тушат с маслом квашеную капусту, нарезанные петрушку и морковь, поджаренный лук, томат-пюре и подготовленную муку. Томят около 40 минут. Затем эту заправку перекладывают в кастрюлю с мясом и бульоном, доводят до кипения. По желанию можно добавить растертый чеснок. Сметану и зелень подают отдельно. Особенность этих щей в том, что их вкус действительно раскрывается на второй день.
Щи из щавеля по-деревенски
Ингредиенты для кисловатого супа:
- Картофель — 6 шт.
- Репчатый лук — 3 луковицы
- Растительное масло — 1/2 стакана
- Щавель — 300-400 г
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень укропа — по вкусу
- Вода — 2 л.
Приготовление с тушеным щавелем:
Картофель отваривают целиком, остужают, а отвар процеживают. Щавель нарезают, смешивают с шинкованным луком, корнем петрушки, растительным маслом и небольшим количеством отвара, затем тушат 5-7 минут. Отварной картофель нарезают кубиками, соединяют со щавелевой массой, заливают горячим картофельным отваром, доводят до кипения и проваривают несколько минут. Для аутентичности можно приготовить суп в чугунке в духовке. В готовое блюдо добавляют укроп.
Щи с ветчиной
Ингредиенты для сытного варианта:
- Ветчина — 50 г
- Ветчинные кости — 100 г
- Капуста белокочанная — 150 г
- Морковь — 20 г
- Репа — 15 г
- Корень петрушки — 5 г
- Репчатый лук — 20 г
- Помидоры свежие — 50 г или томат-пюре — 10 г
- Топленое масло — 10 г
- Сметана — 10 г
- Лавровый лист, черный перец, зелень, соль — по вкусу.
Приготовление на ветчинном бульоне:
Сначала варят бульон на ветчинных костях, в котором также отваривают саму ветчину. На этом ароматном бульоне готовят щи по классическому рецепту (с капустой и пассерованными кореньями). Для подачи в глиняный горшок кладут нарезанную ветчину, заливают готовыми щами, доводят до кипения и подают, украсив зеленью и сметаной.
Щи селянские (с крапивой)
Ингредиенты для витаминного бомонда:
- Молодая крапива — 150 г
- Щавель — 50 г
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Репчатый и зеленый лук — по вкусу
- Сливочное масло — 2 ст.л.
- Лавровый лист — по вкусу
- Вареный картофель — 1-2 шт.
- Вареное яйцо — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Гвоздика — 1-2 бутона
- Сметана — 1 стакан.
Приготовление с ошпаренной крапивой:
Крапиву ошпаривают кипятком, чтобы убрать жгучесть, мелко нарезают. Добавляют щавель, нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Овощи тушат под крышкой несколько минут. Затем все перекладывают в кипящую воду и варят около 20 минут. За 10 минут до готовности добавляют специи. Для густоты в суп вводят растертый вареный картофель. Подают со сметаной и дольками яйца.
Щи петровские (запеченные под тестом)
Ингредиенты для оригинального блюда:
- Квашеная капуста — 500 г
- Репчатый лук — 80 г
- Жир для жарки — 60 г
- Сухие грибы (белые, подберезовики) — 80 г
- Отварная говядина — 80 г
- Дрожжевое тесто — 280 г
- Соль, перец.
Приготовление в горшочке под «крышкой» из теста:
Грибы отваривают, бульон процеживают. Квашеную капусту рубят и тушат в грибном бульоне около 40 минут. Отварные грибы нарезают соломкой и пассеруют с луком. В порционные горшочки слоями выкладывают тушеную капусту, заливают бульоном, добавляют грибы с луком и соломку из отварного мяса. Сверху горшочек закрывают лепешкой из дрожжевого теста и отправляют в духовку (150-180°C) до готовности теста. Получается самостоятельное сытное блюдо.
Щи из кислой капусты со снетками
Ингредиенты для пикантного супа:
- Кислая капуста — 300 г
- Вода — 2,5 л
- Гвоздика — 3 бутона
- Горький перец горошком — 5 шт.
- Снетки (мелкая сушеная рыба) — 200 г
- Пшеничная мука — 2 ст. ложки
- Растительное масло — 2 ст. ложки
- Соль.
Приготовление с обжаренными снетками:
Кислую капусту вместе с гвоздикой и перцем заливают холодной водой и варят. Отдельно на сковороде обжаривают промытые снетки с мелко нарезанным луком, посыпают мукой, солят и сбрызгивают маслом. Когда капуста проварится, к ней добавляют обжаренных снеток с луком. Оставшуюся муку растирают с маслом и бульоном, чтобы не было комков, и этой заправкой загущают щи, давая им покипеть 5-10 минут. Соль добавляют по необходимости. Традиционно такие щи подают с гречневой или ячневой кашей.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Это лишь первая часть подборки рецептов знаменитого русского супа. Продолжение следует...))
Больше интересных статей и рецептов вы найдете здесь: Рецепт.
Источник статьи: Щи ч1.
