Рассольник — это суп с богатой историей, уходящей корнями в XVII–XVIII века. Его популярность в те времена была невероятной. Блюдо произошло от старинной русской кальи — густого супа на основе огуречного рассола. Любители классической литературы наверняка не раз встречали упоминания об этом сытном и ароматном супе на страницах произведений.
Интересно, что вкусы меняются: в детстве многие, включая автора, могли отдавать предпочтение другим супам, например, с фрикадельками или домашней лапшой. Однако с возрастом наваристый рассольник часто становится настоящим фаворитом, от которого сложно оторваться. Традиционный рецепт предполагает использование субпродуктов, таких как почки и сердце, но это не догма. Суп можно приготовить на любом мясном бульоне, кроме, пожалуй, свиного — его вкус не лучшим образом сочетается с кислинкой рассола. А вариант только с почками получается невероятно насыщенным и вкусным.
Демократичность и главный секрет рассольника
Рассольник по праву считается одним из самых демократичных блюд русской кухни. В него можно добавлять практически любое мясо (говядину, баранину, птицу, тушенку) или даже рыбу, экспериментировать с крупами и зеленью. Существуют даже версии со свеклой, которые получаются очень интересными. Понятие «правильного» состава здесь очень гибкое. Однако есть один компонент, без которого суп теряет свою идентичность и уже не может называться рассольником. Это, конечно же, соленые огурцы и огуречный рассол. Именно они, с их характерной кисло-соленой ноткой, являются фирменным знаком и национальным достоянием этого блюда. Само слово «рассольник» сразу рождает в воображении образ тарелки наваристого супа с кусочками соленых огурцов.
Ингредиенты для классического варианта:
2,2 л готового говяжьего бульона
400 г говяжьих почек
400 г телячьего или говяжьего сердца
1/3 стакана перловой крупы
2 луковицы
1 крупная морковь
4 соленых огурца
250–270 мл огуречного рассола
Растительное масло для жарки
Свежемолотый черный перец
Соль по вкусу
Для подготовки почек:
Вода для вымачивания и варки
1/2 ч. л. соли
3 шт. душистого перца горошком
1 лавровый лист
Для подготовки сердца:
Вода для варки
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч. л. соли
Пошаговое приготовление:
1. Подготовку почек лучше начать за день до готовки. Для удобства можно надеть тонкие медицинские перчатки.
2. С почек нужно удалить пленку, жир и протоки. После этого их необходимо тщательно промыть, залить холодной водой и вымачивать 6–8 часов, меняя воду не менее трех раз. Это ключевой этап для устранения специфического запаха. Затем почки следует дважды довести до кипения в чистой воде, каждый раз сливая отвар. В третий раз добавьте в воду соль, лавровый лист и перец горошком и варите около 10 минут. К этому времени бульон станет прозрачным, а неприятный запах полностью уйдет. Готовые почки нарежьте небольшими кусочками.
Обратите внимание: Каков он классический украинскй борщ? Как выяснилось диетой тут и не пахнет!.
3. Сердце хорошо промойте, удалите лишнее и залейте водой. Доведите до кипения, добавьте овощи (сельдерей, морковь, лук), лавровый лист и соль. Варите около 2 часов, снимая пену. Готовое сердце нарежьте брусочками.
4. Перловую крупу промойте в нескольких водах, затем залейте кипятком на 10 минут. Слейте воду и повторите процедуру еще раз — это сделает крупу более нежной.
5. Лук нарежьте полукольцами, морковь — небольшими брусочками.
6. На сковороде с растительным маслом потушите лук с морковью около 10 минут до мягкости.
7. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте брусочками и добавьте к тушеным овощам. Потушите все вместе еще 10 минут, периодически помешивая.
8. В кастрюлю с толстым дном влейте бульон и огуречный рассол. Добавьте тушеные овощи с огурцами, нарезанные сердце и почки, а также подготовленную перловку. Посолите и поперчите по вкусу. Варите на медленном огне около 40 минут, не допуская сильного бурного кипения.
9. Подавайте рассольник горячим, обильно посыпав свежим укропом. Идеальным дополнением станут картофельные гренки или хрустящие сухарики.
Помните, что основу супа можно варьировать: вместо субпродуктов отлично подойдут фрикадельки или ньокки. Главное — правильно подготовить бульон и использовать качественный, прозрачный огуречный рассол.
Приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Классический рассольник.
