На дегустациях часто возникают жаркие споры о наличии и интенсивности горечи в вине. Почему одни участники ясно ощущают горькие ноты, а другие их вовсе не замечают? Оказывается, причина кроется в фундаментальных различиях нашей биологии.
Универсальные вкусы и уникальная горечь
Из шести базовых вкусов (кислый, сладкий, соленый, умами, олеогустус и горький) пять являются практически универсальными. Соответствующие рецепторы есть у всех людей, пусть и в разном количестве. Однако горький вкус стоит особняком — это целый мир индивидуальных различий.
Горечь как сигнал опасности
Горький вкус уникален еще и тем, что он «накапливается». В отличие от сладкого или соленого, где рецепторы «привыкают», каждый новый глоток горького может казаться еще более интенсивным. Это эволюционный механизм: горечь часто сигнализирует о потенциальной опасности, например, о наличии растительных алкалоидов. Поэтому мозг продолжает внимательно отслеживать этот вкус, рассматривая его как важную информацию для выживания.
Генетический лотерейный билет: семейство рецепторов TAS2R
Ключ к разгадке — в семействе рецепторов TAS2R, отвечающих за восприятие горечи. Их существует несколько десятков разновидностей, и у каждого человека есть лишь определенный набор. Остальные могут полностью отсутствовать. Яркий пример — вещество фенилтиокарбамид (ФТК), содержащееся в брокколи и брюссельской капусте.
Обратите внимание: Минимум каллорий. Максимум вкуса. Рулет из печени!.
Личный вкус: почему бессмысленно спорить о горечи
Таким образом, то, что вы чувствуете как горечь, и интенсивность этого ощущения — вопрос вашей личной генетики. Споры о кислотности или сладости еще могут иметь почву, так как рецепторы у нас схожи. Но спор о том, есть ли горечь в вине или нет, часто лишен смысла. Для одного человека она объективно есть, для другого — объективно отсутствует. Это не вопрос квалификации, а вопрос биологии.
Горечь — самый личный из вкусов. Ваш уникальный набор рецепторов определяет, почему вы, возможно, обожаете горький шоколад, но не переносите оливковое масло, или с удовольствием пьете кофе, но отказываетесь от грейпфрута. У каждого из нас — своя, неповторимая горечь.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Почему у людей такое разное восприятие горького вкуса.
