Когда я жила в провинции Неаполь, местные жители часто советовали: "Не знаешь, что приготовить? Готовь пасту 'Болоньезе' и баклажаны 'мулиньяно'!". Моя тётя Роза из Одессы наверняка бы с этим согласилась, сказав своё фирменное "таки да!".
Паста, покорившая сердце
Мой муж может подтвердить — ещё в начале наших отношений я несколько раз приготовила пасту по-итальянски, и теперь это его любимое блюдо в моём исполнении. Это стало для меня одновременно и комплиментом, и обязательством.
Лингвини "Болоньезе" со спаржевой фасолью. Фото автора
Искусство соуса "Болоньезе"
Классический "Болоньезе" — это целая философия. Основу составляют лук (который в Италии исторически считался едой простых людей, вспомните Чипполино!), сельдерей, морковь, фарш и, конечно же, помидоры — или как говорят итальянцы, "помодори". Причём помидоров нужно много — они главный герой этого соуса.
Ключевое правило: используйте только свежие, замороженные или консервированные в собственном соку помидоры. Никакой томатной пасты, в производстве которой "ни один живой помидор не пострадал", как шутят итальянцы. Моя соседка поделилась ценным лайфхаком: покупайте слегка подпорченные помидоры по скидке, складывайте их в пластиковую бутылку с отрезанным горлышком и храните в морозилке.
Местные помидоры с уценкой 50%. Стратегический запас. Фото автора
Секреты обработки помидоров
Замороженные помидоры имеют неожиданное преимущество — с них очень легко снимается кожица. Дальше — дело техники и предпочтений: можно измельчить в блендере, мелко нарезать или натереть на тёрке. Лично я люблю взбивать помидоры в блендере с небольшим количеством винного уксуса (столовая ложка) или сухого вина (50 мл) — это помогает сохранить яркий красный цвет.
Ещё один маленький секрет: помидоры "любят" сахар. Всего чайная ложка сахара или мёда — и соус заиграет новыми красками, создавая гармоничный баланс вкусов.
Выбор и приготовление пасты
Основа основ — паста должна быть исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Это не просто рекомендация, а необходимость для правильной текстуры и вкуса.
Не факт, что это пшеница твёрдых сортов, но растёт невероятно красиво.
Интересное: Протестировала сладкую пасту.
Фото автора
Варите пасту в большом количестве воды до состояния аль денте — это важно не только для вкуса, но и для лёгкого усвоения без вреда для фигуры. Следуйте времени, указанному на упаковке, используйте таймер. После приготовления откиньте пасту на дуршлаг, добавьте столовую ложку оливкового масла, но ни в коем случае не промывайте и не добавляйте сливочное масло — в Италии это считается кулинарным кощунством.
Экономные итальянские хозяйки нашли применение воде после пасты — ею поливают комнатные растения, что, говорят, идёт им на пользу.
Баклажаны по-неаполитански
Чтобы разнообразить меню, я решила добавить к пасте закуску из баклажанов, известную у нас как "тёщин язык".
Тёщин язык. Фото и рецепт автора
В Италии я пробовала похожее блюдо, но готовили его слоями: на поджаренный кружок баклажана клали помидор, затем снова баклажан, а сверху — тёртый пармиджано. Это навело меня на мысль, что во многих кухнях мира есть похожие блюда под разными названиями. Тот же луковый суп встречается и в чешской, и в итальянской, и во французской, и в украинской кухне.
Забавные совпадения в названиях
С названиями тоже много интересного. В Италии есть длинные хлебцы под названием Lingue di suocera — "язык свекрови". А что касается баклажанов... В классическом тосканском итальянском их называют melanzana, но неаполитанцы упорно используют слово "мулиньяно".
Впрочем, важно ли, как называется овощ или блюдо? Вкусная еда будет съедена независимо от имени. А сейчас, с началом сезона овощей, самое время приготовить безымянную закуску, подсмотренную на кухне у неаполитанки!
Всем приятного аппетита и вдохновения на кулинарные эксперименты!
Продолжение следует...
Интересное еще здесь: Рецепт.
Не знаешь что готовить? Делай пасту "Болоньезе". . И "мулиньяно"!.
