Миндальный торт с дакуазом.
110 г сахарной пудры
65 г пшеничной муки
125 г миндальной муки / молотого миндаля
255 г яичных белков
155 г сахарного песка (США)
1. Разогрейте духовку до 180 ° C / 356 ° F.
2. В миске просеять сахарную пудру и пшеничную муку. Добавьте миндальную муку.
3. В отдельной миске взбейте яичные белки и сахар до состояния безе.
4. Смешайте муку и белки. Разложите смесь по 3 круглым формам по 16 см (6 дюймов), выложенным пергаментной бумагой.
5. Выпекайте при 180 ° C / 356 ° F в течение 12–15 минут. Отставить.
Абрикосовое варенье
360 г абрикосового пюре
75 г кураги, мелко нарезанной
45 г сахарного песка (США)
32 г пектина NH
1. В небольшой миске смешайте сахар и пектин.
2. В сотейнике нагрейте абрикосовое пюре и сушеный абрикос до 40 ° C / 104 ° F, затем добавьте сахарную смесь. Довести до кипения.
3. Разлить по 3 круглым формам по 16 см (6 дюймов) и заморозить до использования.
Шоколадная полоска
Темный шоколад Valrhona Manjari, 64%, темперированный
1. Вырежьте прямоугольник из ацетатного листа, чтобы закрыть форму для торта, 21 см / 8 дюймов.
2. Вылейте небольшое количество темперированного шоколада на ацетатный лист. Распределите кувертюр тонким слоем
3. Проведите небольшим ножом по краю ацетатного листа и перенесите его в лоток для листов.
4. Отрежьте кусок бумаги для выпечки до размера ацетатного листа и положите его поверх шоколада, при этом бумага для выпечки должна быть немного выше ацетатного листа.
5. Когда шоколад начнет застывать, оберните форму для торта ацетатным листом внутрь (создаём форму). Дайте настояться несколько часов.
Шоколадное украшение
Белый шоколад темперированный
Темный шоколад Valhrona Manjari, 64%, темперированный
1. Нанесите белый шоколад тонким ровным слоем на ацетатный лист и сразу накройте другим ацетатным листом, прижимая его к поверхностb шоколада.
2. Повторите ту же процедуру с шоколадом Manjari.
3. Прежде чем шоколад застынет, слегка прижмите круглой формой поверх ацетата, чтобы создать отдельные диски, запечатанные внутри двух листов ацетата.
4. Храните шоколадные гарниры в ацетате между двумя плоскими противнями до использования.
5. Разрежьте диск темного шоколада пополам для украшения.
Дополнительное украшение
Листья щавеля, тонкие ломтики свежих абрикосов и взбитые сливки
Глазурь
Серебряно-желатиновые листы 22,5 г
125 г воды (для сиропа)
225 г сахарного песка (США)
225 г глюкозного сиропа
225 г белого шоколада Valrhona Ivoire, 35%
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури Valhona absolu cristal
Оранжевый пищевой краситель
1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; отожмите лишнюю воду и отложите.
2. В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду, сахар и глюкозный сироп. Вмешайте высушенный желатин.
3. Поместите шоколад в миску среднего размера.
4. Вылейте горячую сахарную смесь в шоколад и превратите ее в эмульсию.
5. Добавьте сгущенное молоко, глазурь нейтрального цвета и краситель. С помощью ручного блендера перемешайте до однородной массы. Глазурь будет готова к использованию, когда достигнет 35 ° C / 95 ° F.
Карамельно-шоколадный мусс
14 г серебряно-желатиновых листов
600 г цельного молока
750 г карамель из молочного шоколада Valhrona Caramélia, 36%
1000 г жирных сливок
1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; отожмите лишнюю воду и отложите.
2. В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и добавьте процеженный желатин.
3. Уложите шоколад в миску среднего размера. Вылейте около 1/3 горячей жидкости на шоколад и быстро перемешайте, чтобы получилась гладкая, глянцевая и эластичная текстура. Затем добавьте оставшееся молоко, стараясь сохранить консистенцию.
4. Когда температура шоколадной смеси достигнет 30 ° C / 86 ° F, добавьте взбитые сливки.
Сборка
1. Выложите 3 формы по 21 см (8 дюймов) ацетатными полосками.
2. Соберите десерт в перевернутом виде в следующем порядке:
а. Нанесите слой Карамельно-шоколадного мусса.
b. Поверх мусса выложить Абрикосовое варенье.
c. Выложите еще немного мусса на варенье.
d. Добавьте немного мусса и положите Миндальный торт с дакуазом.
3. Заморозить. Торт глазировать замороженым.
4. Добавьте на десерт взбитые сливки и украсьте свежими абрикосами, щавелем и шоколадным украшением.
5. Оберните полоску шоколада вокруг десерта.
Интересное еще здесь: Рецепт.