Этот вкуснейший пирог занимает почетное место в моей обширной коллекции яблочных пирогов. Испечь его просто, особенно, если знать некоторые лайфхаки, которыми я поделюсь с вами в этом рецепте.
Ссылка на пост со списком всех рецептов этого сайта - в конце поста, обратите внимание!
Вот из чего я сделаю тесто для большого пирога в форме диаметром 28 см:
- одна пачка, то есть, около 180-200 г очень холодного сливочного масла
- примерно такое же количество сыра чеддер
- соль
- буквально чуть-чуть, десертная ложка сахара
- цедра и сок небольшого лимона
- около двух 250-мл стаканов муки
Сыр трем на крупной терке. Не будет ничего страшного, если вы используете любой твердый сыр или смесь нескольких. Но классически в этом пироге предлагается использовать именно чеддер, и в этом есть большой смысл - у него активный, яркий специфический вкус, в этом контексте очень желательный.
Вы, конечно, заметили, что я пишу лимон, а показываю вам лайм! Просто лайм как раз у меня оказался, и я решила, что он, возможно, поддержит яркую ноту чеддера даже лучше, чем лимон. Практика мое предположение подтвердила - с лаймом - прекрасно! Но и с лимоном отлично, если лайма у вас нет, смело используйте лимон.
Смешиваем натертый сыр, цедру, соль и сахар.
На большую доску высыпаем половину муки и режем на куски пачку очень холодного масла.
С этого момента действуем быстро, чтобы масло не успело нагреться.
Обваливаем куски в муке.
У меня с некоторых пор есть вот такой удобный инструмент для приготовления рубленого теста, но до сих пор я долгие годы делала это просто длинным ножом - получается ничуть не хуже.
Быстро рубим масло м мукой в не слишком мелкую крошку.
Отправляем масляную крошку в емкость к натертому сыру, туда же вторую половину муки, и все перемешиваем.
Добываем сок из цитруса, будь то лимон или лайм, и слегка разводим водой, примерно 1/4 стакана. Вода должна быть ледяная.
Выливаем лимонную воду в емкость и быстро замешиваем тесто. Поначалу действуем лопаткой, чтобы масло не нагревалось от рук. При необходимости добавляем муки или, наоборот, воды, чтобы получилось очень мягкое тесто.
Только в конце несколькими движениями помогаем тесту руками, собирая его. Оно не будет однородным и не должно быть однородным!
Делим тесто примерно на 2/3 и 1/3.
И вот вам первый из обещанных лайфхаков. Многие виды теста, в том числе, и это, после замеса не выпекаются сразу, а нуждаются в некотором времени, проведенном в холодильнике. Этот этап технологически важен, пропускать его не стоит!
Но, если отправить тесто на созревание в виде кома, его потом, естественным образом, будет гораздо труднее раскатывать - охладившись и застабилизировавшись, оно станет твердым и неподатливым. Поэтому я раскатываю его сразу после замеса. Сначала расплющиваю руками вот в такую лепешку.
А потом раскатываю до нужной толщины и диаметра скалкой.
Обратите внимание: Яблочный пирог с корицей.
И вот второй мой лайфхак - я это делаю между слоями, например, пищевой пленки. Или, что еще удобней, между двумя силиконовыми ковриками. Благодаря этому тесто не липнет к скалке - а оно довольно липкое, особенно в неохлажденном виде - не тянется за ней, а раскатывается легко и ровно.
Из большего куска теста я раскатываю круг такого диаметра, чтобы хватило и на стенки, и сразу укладываю и выравниваю его по форме. И уже в таком виде, прямо в форме, отправляю в холодильник для стабилизации и охлаждения.
Меньший кусок аналогичным образом раскатываю в круг меньшего диаметра, который будет крышкой пирога, и тоже отправляю в холодильник - прямо так, между ковриками.
Теперь, пока тесто охлаждается, я готовлю начинку.
Конечно, сейчас яблоки доступны нам круглый год, но я все-таки отношу этот пирог к сезонным. Потому что именно сейчас время настоящих яблок локальных сортов, у которых, конечно, совсем другой вкус и аромат.
Итак, для начинки я использую
- несколько сезонных яблок
- сахар, очень желательно, коричневый, но и обычный белый тоже можно - по вкусу и в зависимости от кислости яблок, у меня примерно 2/3 250-мл стакана
- один желток
- примерно столовую ложку крахмала
- корицу, гвоздику и розовый перец
Возможно, вы захотите гвоздику и перец измельчить в ступе. Я кладу их целиком.
Режем яблоки на не слишком мелкие куски. Шкурку я на этот раз не снимаю, у этого сорта яблок она достаточно нежная, и в ней концентрируется весь вкус и аромат.
Смешиваем со всеми остальными ингредиентами, кроме сахара, чтобы все кусочки яблок обволоклись, покрылись крахмальной пленкой - это нужно для загущения, чтобы удержать сок, который будет выделяться из яблок при выпечке.
В последнюю очередь добавляем сахар.
Выкладываем начинку в охладившуюся основу пирога.
Накрываем охладившейся крышкой.
Защипываем края. Чем-то смазываем поверхность - желтком, молоком, сметаной, сладкой водичкой или, как я, оливковым маслом.
Посыпаем сахаром и делаем посередине крестообразный надрез для выхода пара.
Отправляем в заранее разогретую до 180-190 духовку минут на 50-час.
Если вы хотите, чтобы пирог был посветлее, следите, а в тот момент, когда его вид покажется вам идеальным, положите на него сверху лист пекарской бумаги, фольги или тот же силиконовый коврик.
Мне нравится именно такой, сильно зарумяненный смуглый пирог, поэтому я ничем его не накрываю.
Для этого пирога остывание - важный этап приготовления. Потому что очень хрупкое, рассыпчатое тесто в горячем виде может не удержать тяжелую влажную начинку, развалиться под ее весом.
Поэтому не начинайте извлекать его из формы немедленно, дайте ему все-таки немного остыть. Но и потом это делайте, соблюдая осторожность, особенно, если пирог большого диаметра.
Однако, очень желательно извлечь пирог из формы, пока он еще теплый, чтобы у него была возможность окончательно остыть на решетке - тогда дно его не отсыреет, а останется хрупким и рассыпчатым.
Часто яблочный пирог с сыром называют американским. Я в свое время привезла эту прекрасную идею из Англии. (Кстати, как и множество прекрасный кулинарных идей, так что, пользуясь случаем, могу вам сообщить, что ужасная несъедобная английская кухня - это миф, не верьте ему, и мимо вас не пройдут многие замечательные и оригинальные сочетания продуктов и технологии).
Но главное в любом пироге, конечно, не то, как его называют, а каков он на вкус. Этот - просто великолепен. Сыр с яблоками вообще отличная пара, и здесь они просто блестяще друг друга дополняют.
А еще эта идея дает широкое поле для собственных вариаций. Как-нибудь покажу вам вариацию с грушей и с айвой, которые тоже более чем заслуживают внимания.
Обратите внимание на мой закрепленный комментарий под постом - возможно, вам это будет интересно.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ А (обновляются постоянно)
#яблочный пирог #пирог с яблоками #сырный пирог #пошаговый рецепт #яблочный пирог рецепт
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Яблочный пирог с сыром.