Этот рецепт - что-то вроде домашнего задания, которое я задала сама себе, вернувшись из Афин. Сама себе ставлю за него твердую четверку и делаю работу над ошибками - присоединяйтесь, и, возможно, мы с вами приготовим лучший кебаб, какой только возможен в домашних условиях, без мангала и барбекю.
Ссылка на пост со списком всех рецептов этого сайта - в конце поста, обратите внимание!
На этом фото - лучший кебаб, который мне когда-либо приходилось пробовать. Понимая, что идеально воспроизвести его в домашних условиях невозможно по чисто техническим причинам, я решила проверить, насколько мне удастся к нему приблизиться с учетом этих условий.
Если кто-то заинтересовался, где же готовят этот прекрасный кебаб, с удовольствием сдам явки-пароли - вот в этой таверне, расположенной в центре афинского района Монастираки, прямо рядом с церковью. Говорят, это старейшая афинская таверна, которая специализируется на мясных блюдах. Про старейшую - не знаю, за что купила, за то продаю. А вот про специализацию подтверждаю! Здесь даже не подадут вам кофе - официант так и объяснил, что кофе они не варят, потому что их специалитет мясо.
Итак, в фарше для исходного кебаба точно присутствовали говядина и баранина - по этому принципу приговолю фарш и я, взяв примерно поровну говядины (слева) и баранины (справа).
Важным ингредиентом, напрямую влияющим на сочность кебаба, является жир. Я решила, что будет достаточно того небольшого количества жира, который был на постном куске баранины - и теперь знаю, что его нужно побольше раза в два-три.
Главным достоинством афинского кебаба была его особенная структура - плотная, но нежная, удерживающая сочность внутри. Чтобы достичь такого эффекта, я решила использовать куриное филе.
У моей мясорубки есть две решетки, с дырками помельче и покрупнее. Я решила, что для однородности и связности лучше все мясо, и говядину, и баранину, прокрутить через решетку с мелкими дырками.
И теперь знаю, что в следующий раз говядину прокручу через мелкие дырки, а баранину через крупные - связность от этого не пострадает, но текстура будет интересней, а вкус баранины более акцентированным.
А вот курицу точно нужно пропускать через мелкие дырки.
Причем дважды!
Пропорция курицы к остальному мясу невелика, а вкус ее максимально нейтрален, чувствоваться в готовом виде он не будет, да и не должен. Она нужна именно в качестве связующего, и, чтобы она лучше справлялась с этой ролью, я и пропускаю ее через мясорубку дважды, для максимального измельчения.
Но самой по себе хорошо измельченной курицы еще недостаточно, чтобы придать фаршу связность! Его непременно нужно очень хорошо вымесить. Конечно, можно сделать это и руками, но месить придется очень долго. Поэтому я поручаю это миксеру.
В процессе нужно по чуть-чуть подливать воды, добиваясь, чтобы фарш не вздыбливался комками при перемешивании, а именно месился пластичной массой.
Одновременно с вымешиванием добавляются соль и специи. Состав специй определяется только вашим вкусом и полетом вашей фантазии! Это может быть и зира, и черный перец, и паприка, и травы, и зелень, и любые композиции из этого всего.
В исходном афинском кебабе специй было минимальное количество, и мне понравилось, что они не тянут на себя одеяло, не пытаются перекрыть вкус мяса. Поэтому я тоже использовала совсем немного специй - чуть чуть зиры, предварительно раздавленной скалкой; чуть чуть свежерастертого черного перца и щепотку букета греческих трав, привезенных из Афин (их вполне можно заменить итальянскими или прованскими травами).
Извините, специи я впопыхах забыла сфотографировать!
Итак, месим-месим этот фарш, добавляем соль, специи, подливаем воду, снова месим, снова подливаем и снова месим.
Обратите внимание: Сладкие, пикантные и пряные кебабы.
Долго!Вы поймете, увидите, когда структура фарша изменится. Он обретет некую цельность, монолитность, станет похожим не на фарш, а, скорее, на тесто. И, главное, в нем появится характерная волокнистость.
Именно такая структура фарша и обеспечивает кебабу сочность, возможность удерживать соки внутри себя. А еще именно такая структура и позволяет сформировать традиционный вид кебаба - колбаску на шпажке. Фарш, который не вымесили до нужного состояния, просто сползет с нее под собственным весом. А хорошо вымешенный фарш стабильно удерживается на шпажке без всяких проблем.
Кстати, для большей надежности лучше бы использовать шпажки плоские, вроде длинных палочек для мороженого. Но у меня таких не оказалось, так что я пользуюсь вот такими тонкими круглыми - и фарш все равно удерживается на них прекрасно. Потому что правильно вымешен!
Еще важный момент про шпажки - не забудьте перед использованием их замочить на какое-то время, так, чтобы они успели вобрать в себя достаточное количество воды. Во-первых, благодаря этому они не будут обугливаться в духовке. А, во вторых, это позволит легко и без усилий их из готового кебаба извлечь, не нарушая его цельности, Потому что если нанизать его на сухую шпажку, то вы потом эту шпажку из него никакими силами не выцарапаете, придется обгладывать.
Для приготовления в духовке на противень хорошо бы выложить какие-то импровизированные опоры для шпажек - любые не боящиеся температуры кухонные предметы высотой 1-2 см, на которые можно опереть концы шпажек. Я решила, что обойдусь рифленым силиконовым ковриком - на нем кебабы тоже не лежат всем брюхом, а опираются только на вершинки пирамидок.
Перед тем, как отправить в духовку, я прошлась по поверхности кебабов оливковым маслом, чтобы обеспечить им красивую подрумяненность.
Принципиально важен для успеха кебабов режим духовки!
Во-первых, ее нужно заранее разогреть на максимальную температуру, на какую она вообще способна. У меня это 250. Чем быстрей схватится поверхность кебаба, тем меньше соков успеет из него вытечь, а останется внутри.
Во-вторых, важно кебабы не передержать. При такой температуре моей духовке хватило 20 минут, чтобы они дошли до идеальной готовности.
Я поленилась обеспечить своим кебабам подложку из лепешки, на которой их подают в таверне на Монастираки - и зря! В следующий раз обязательно сделаю их с лепешкой.
А вот сопроводить их свежими овощами, главным среди которых является сочный сладкий лук, я не поленилась - и правильно сделала!
Бог с ними, помидорами-огурцами, но без горки такого лука кебабы теряют половину своего обаяния, он им просто необходим.
Так выглядит мой четверочный кебаб внутри. Как видите, шпажка из него вынулась очень аккуратно - потому что я не забыла ее заранее замочить.
Он очень вкусный. Но балл за суховатость я себе все-таки снижаю - в следующий раз учту и исправлю все свои ошибки, о которых вам рассказала, и сделаю на пятерку.
С лепешкой!
Обратите внимание на мой закрепленный комментарий под постом - возможно, вам это будет интересно.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ А (обновляются постоянно)
#кебаб #греческая кухня #баранина рецепт #говядина рецепт #пошаговый рецепт
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Немного греческой кухни с родины греческой кухни. Кебаб.