Когда я заказываю десерт в ресторане и вижу в меню строчку “мороженое", я первым делом спрашиваю официанта какое мороженое он нам подаст - фабричное или “домашнее”, то есть сделанное в ресторане. Нет, нет, это вовсе не кулинарный снобизм и не “закидоны” профессионального кондитера.
Между мороженым из магазина и мороженым собственного приготовления лежит настоящая пропасть. И вы сами ее ощутите, когда попробуете хорошее домашнее мороженое.
Я на своем сайте еще ни разу не писал о том, как сделать мороженое дома. Но, наверное, пришла пора обратить внимание читателей и на это изумительно лакомство.
Да, вам понадобится мороженица, Но если у вас ее нет, все равно прочитайте рецепт мороженого до конца.
В нем вы найдете м-а-а-а-а-ленький лайфхак именно на такой случай. И не говорите потом, что я вас не предупреждал.😜
Рецепт шоколадного мороженого
- 10 яичных желтков
- 200 г сахара
- 1 стручок ванили
- 1 литр молока
- темный шоколад по вкусу
- крошка темного шоколада
Из этого количества ингредиентов у вас получится примерно литр отличного шоколадного мороженого.
Как сделать домашнее мороженое
Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и соскребите семена. Обе половинки стручка ванили и ее семена положите в сотейник с молоком. Поставьте его на огонь и доведите до кипения.
Разбейте яйца и аккуратно отделите желтки от белков. Разделить 10 яиц на желтки и белки можно очень быстро, если использовать мой ресторанный способ, показанный в коротеньком видеоролике.
Сложите яичные желтки в чашу миксера. Установите насадку венчик. Включите миксер на средней скорости и постепенно всыпьте в желтки весь сахар. Продолжайте взбивать до тех пор, пока желтковая пена в чаше миксера не станет очень светлой и воздушной.
Не останавливая миксера, тонкой струйкой влейте в желтки кипящее молоко и взбейте до полной однородности.
Полученную смесь желтков, заваренных молоком, верните в сотейник. Поставьте его на слабый огонь. Постоянно помешивая, приготовьте заварной крем на желтках - “la crème anglaise”.
Обратите внимание, что на протяжении всего времени приготовления этого крема, его необходимо постоянно помешивать. Используйте для этого деревянную лопатку и размешивайте не очень энергично, выписывая ею “восьмерки” по дну сотейника.
Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.
Это предотвратит прилипание крема ко дну и не даст желткам свернуться.
Техника заваривания крема на очень медленном огне по-французски называется “à la nappe”. Никакого отношения к салфеткам и скатертям (nappe) она не имеет. Такое название появилось от того, что крем при его идеальном приготовлении должен покрывать деревянную лопатку тонким слоем без разрывов и натеканий (как видно на фото).
Готовность крема проверьте, проведя пальцем по лопатке. Палец должен оставить ровный след. Никаких капель и потеков.
Обязательно пропустите крем через мелкое сито. Оно отсечет зёрнышки ванили и кусочки заварившегося желтка, если, несмотря на все ваши предосторожности, они все же образуются.
В горячий крем добавьте шоколадные капли или раскрошенный шоколад. Количество шоколада я в рецепте не указываю, оно зависит только от желаемой интенсивности вкуса.
Размешайте шоколад до полного растворения. После чего дайте смеси остыть до комнатной температуры и перелейте ее в мороженицу.
Включите мороженицу и дайте ей поработать примерно полчаса.
Когда мороженое загустеет, добавьте в мороженицу горсть шоколадной крошки или натертого на крупной терке темного шоколада. Дайте лопастям мороженица сделать еще 2 - 3 оборота, а затем переложите мороженое в коробку и поставьте в морозильную камеру.
Через 3-4 часа можно будет красиво выложить ваш десерт в подходящую вазочку или использовать его для начинки торта Vacherin!
Советы от шефа
- Обратите внимание на то, какое молоко вы используете, очень важно готовить домашнее мороженого из цельного молока. Именно оно придает мороженому больше вкуса и мягкости.
- Если у вас нет мороженицы, я посоветую поступить так. Остывшую шоколадную массу для мороженого накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник. Масса должна стать очень холодной, но не замерзнуть. После этого быстро, не давая согреться, взбейте ее миксером, разложите по порционным стаканчикам (не укладывайте в большую коробку!) и уберите их в морозилку. В этом случае вид у мороженого будет менее “воздушно-пенистый”, как если бы вы использовали мороженицу. Но это будет классное морщенное с очень хорошим насыщенным шоколадным вкусом.
#шеф-кондитер юрий волков #мороженое #домашнее мороженое #шоколадное мороженое #рецепт мороженого
👨🍳👨🍳 Ищете десерты с мороженым? Вы их нашли:
- 👨🍳Кофейный десерт аффогато с бобами тонка
- 👨🍳Норвежский торт из горящего мороженого
- 👨🍳 Мороз- не повод отказываться от мороженого
- 👨🍳Что можно сделать из обычного мороженого
- 👨🍳 Домашнее освежающее фруктовое мороженое с киви
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Домашнее шоколадное мороженое по рецептам парижских кондитеров можно приготовить и без мороженицы.