Бешамель — это не просто соус, а настоящая кулинарная классика, основа для множества блюд. Он способен преобразить даже самое простое кушанье, добавив ему благородства, нежности и богатства вкуса. С ним любое блюдо, будь то лазанья, овощная запеканка или просто паста, становится шедевром.
Принцип успеха: простота и внимание к деталям
Приготовить по-настоящему великолепный бешамель под силу каждому. Секрет кроется в понимании базовых принципов и соблюдении нескольких ключевых правил, которые гарантируют идеальный результат без комочков и с совершенной текстурой.
Все рецепты с этого сайта собраны в одном месте — ссылку на полный список вы найдете в конце статьи.
Шаг 1: Ароматизация молока (факультативно, но очень желательно)
Начнем с создания ароматной основы. Для этого понадобится не целая луковица, а лишь ее часть — например, крупный ломтик или «бочок». Это особенно удобно, если вы готовите бешамель как часть более сложного блюда, где остальной лук пойдет в начинку.
Здесь пригодятся кулинарные запасы: сушеные стебли от петрушки, укропа или кинзы, пара сушеных грибов (например, белых) и свежий тимьян. Грибы можно смолоть в кофемолке в порошок для более интенсивного вкуса.
Возьмите 500-600 мл молочной основы. Это может быть просто молоко, сливки (10%) или их смесь. В кастрюлю с молоком положите лук, сухие стебли зелени, тимьян и грибной порошок.
Ключевой момент — нагрев. Включайте не максимальный, а средний или даже небольшой огонь. Цель — не быстрое кипячение, а медленное томление, которое позволит всем ароматам максимально перейти в молоко. Это также предотвратит его «побег» из кастрюли. Состав ароматизаторов можно менять по своему вкусу или в зависимости от основного блюда. Главный принцип — медленная экстракция вкусов.
Как только по краям появятся первые признаки закипания (мелкие пузырьки), сразу снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой. Кипятить не нужно! Длительное кипение не улучшит аромат, а горячее молоко и так продолжит «настаиваться». Кроме того, важно сохранить первоначальный объем жидкости, чтобы не ошибиться с пропорциями муки. Ориентир: примерно 1 столовая ложка муки (без горки) на каждые 100 мл жидкости. С мукой лучше положить чуть меньше, чем переборщить.
Шаг 2: Обязательная основа — ру (Roux)
Ароматизация молока — опциональный, но очень выигрышный шаг. А вот приготовление ру (смеси муки и жира) — основа основ бешамеля. Хотя соус можно сделать и на воде или бульоне, классика — это молоко и сливочное масло.
Существует два подхода: обжаривать муку сразу с маслом или сначала прогреть ее на сухой сковороде. Второй способ дает больше контроля. Потратьте 4-5 минут на медленном огне, постоянно помешивая муку лопаткой. Ваша задача — не допустить появления коричневого цвета и горелого привкуса! Нужно лишь прогреть муку до появления приятного орехового аромата и легкого золотистого оттенка. Это избавит соус от сырого мучного вкуса.
Обратите внимание: Армянский рецепт Баклажанов, синенькие.Закуска к праздничному столу..
Теперь добавьте сливочное масло. На 500-600 мл жидкости вполне достаточно 80-100 г. Чем больше масла, тем вкуснее и нежнее соус, но и указанного количества хватит для отличного результата.
На маленьком огне, непрерывно помешивая, добейтесь полного соединения муки с маслом в однородную пасту. Это происходит довольно быстро.
Шаг 3: Соединение и финальные штрихи
Самое ответственное — соединить ру с молоком. Существует много мифов о температуре ингредиентов для предотвращения комков. На практике это не так важно. Гораздо важнее техника: вливайте молоко в масляно-мучную смесь небольшими порциями, по 4-5 заходов, каждый раз тщательно размешивая до однородности перед добавлением следующей порции.
Предварительно извлеките из молока крупные ароматические добавки (лук, ветки тимьяна). Мелкую грибную крошку можно оставить. Если вы использовали молотые травы, для получения идеально гладкого соуса молоко можно процедить через сито.
Тщательно размешайте первую порцию молока с пастой.
Затем добавляйте следующую.
Не пугайтесь, если на каком-то этапе масса станет похожа на густое тесто. Продолжайте добавлять молоко и активно мешать — консистенция быстро выровняется.
Вскоре у вас получится идеально гладкий, шелковистый и глянцевый соус. При соблюдении техники порционного добавления комки просто не успеют образоваться.
Теперь, когда соус почти готов, наступает время соли и свежемолотого черного перца. Добавляйте их в конце, чтобы иметь возможность попробовать и точно отрегулировать вкус. Если соус готовится для запекания с другими несолеными ингредиентами (например, для лазаньи), его можно сделать чуть более соленым, чем обычно.
Завершающий, но очень характерный штрих — щепотка свеженатертого мускатного ореха. Перемешайте — и ваш бешамель готов!
Советы по хранению и использованию
Бешамель — соус универсальный и самодостаточный. Он отлично хранится в холодильнике несколько дней, не теряя своих свойств, так что смело готовьте с запасом. Перед подачей его достаточно просто немного подогреть в сотейнике или микроволновке.
Обязательно загляните в закрепленный комментарий под постом — там может быть полезная дополнительная информация.
Отдельная благодарность всем, кто поддерживает автора. Если вы тоже хотите стать частью сообщества, подробности здесь: https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ А (обновляются постоянно)
#соус #соус бешамель #бешамель #бешамель рецепт #соус рецепт
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Соус бешамель, его формула, принцип и маленькие секреты успеха.
