Сегодня разбираем кондитерские ингредиенты, их стоимость и их необходимость в приготовлении десертов.
Когда я начинала готовить десерты (а это были торты), у меня возникало много вопросов:
1. Почему, ну вот почему нужно использовать в тортах профессиональный шоколад, который стоит минимум пятьсот рублей, а не обычный из магазина?
2. Почему в торте нужно использовать сливки жирностью 33%, стоимостью 400 рублей, а не обычные сливки, или хотя бы жирностью 35%, которые стоят в два раза меньше?
3. Творожный сыр..... Эх, опять, почему именно он? Тоже, такой дорогой, зараза?
И таких вопросов- миллион. Многие подумают, ну если так написано в рецепте, значит нужно, но посмотрите на это с другой стороны. Я -начинающий кондитер, клиентов нет, доверия ко мне тоже нет, денег ни у кого нет. А с такими ценами на продукты, какая будет стоимость у торта?! Даже если продавать по себестоимости, затраты на один торт огромные... Уход в минус, обеспечен!
Постепенно я пришла к ответам на эти вопросы, давайте расскажу и вам.
Основные ингредиенты для того же торта: мука пшеничная, сахар, яйцо, разрыхлитель, возможно какао, чаще всего ягодное пюре, для начинки, пектин, крахмал, творожный сыр, сливки 33%, сахарная пудра.
Давайте по порядку:
- мука. Вообще, это довольно не дорогой ингредиент. Тут даже нечего писать. Когда я проходила курсы кондитера в одной московской школе, нам говорили о силе муки. Для каждого изделия должна быть мука определенной силы, но даже сейчас я держу в руках пачку муки и не могу найти информацию о ее силе. Поэтому, если это не принципиально, то можно покупать обычную муку.
- Сахар. Думаю, тут все понятно.
- яйцо. Тут отдельная эпопея. Вроде бы казалось, пойду куплю в продуктовом десяток яиц, не дороже ста рублей и все. Но нет. Не забывайте про различную заразу, которая передается через яйца. Если вы хотите "безопасные" десерты, то это только пастеризованные яйца. А они будут по-дороже ста рублей. Конечно, вы можете и сами пастеризовать яйца, но на первых этапах это сложно. нужно доводить яйцо до определенной температуры (расскажу об этом в других статьях)
http://grovo.ru- разрыхлитель. Почему не сода? Она дешевле. Нужно понимать две истины: 1. Соду добавляем только в кислую среду. А в бисквитах она присутствует не всегда. 2. Разрыхлитель добавляем в не кислую среду.
Например, бисквит красный бархат готовится на кефире, значит что мы туда добавим? Соду.
Так же важно понимать, что профессиональный разрыхлитель лучше, но дороже. Хотим пышные бисквиты - используем профессиональный разрыхлитель.
http://konditer-land.ru- какао. Если вы печете шоколадные бисквиты, то используем какао. Открою важную истину, есть несколько видов какао порошка. Например, натуральный и алкализованный. Отличия в цвете, запахе.
Обратите внимание: Ингредиенты, которые сделают ваш борщ ещё вкуснее.
Алкализованный какао- порошок прошел обработку, а натуральный нет. Я использую алкализованный порошок, потому что цвет бисквита ярче и сам бисквит ароматнее.
bestsurprise.ru- ягодное пюре. Очень часто у меня заказывают торты с ягодными начинками, и чаще всего я использую ягодное пюре. Тоже не дешевое удовольствие, но удобное. Можно найти пюре абсолютно любой ягоды. Летом, я сама готовлю пюре из домашних ягод. Оно получается гуще, чем заводское.
pekan-shop.ru- пектин. Считаю одним из самых дорогих ингредиентов. Различают несколько видов: пектин NH, яблочный или цитрусовый пектин. Это пектин, который использую чаще всего. Разница в том, что NH термообратим (можно несколько раз нагревать), а яблочный или цитрусовый нет. Стоит он в пределах 1000-1500 рублей. Встает вопрос: чем его можно заменить? Ответ: ничем, если хотите такую же консистенцию начинки. При добавлении желатина, начинка будет не такой нежной, при добавлении крахмала, будет заметно отличаться по консистенции.
guzman.ru- крахмал. Выделяют картофельный и кукурузный. Разница так же как и в пектине - кукурузный термообратим, а картофельный нет. Начинки с кукурузным крахмалом более нежные.
- творожный сыр. В 90% моих тортов крем на основе творожного сыра. Крем стабильный, вкусный. Самый дешевый сыр, который мне встречался, стоил 500 р/кг, но его качество оставляет желать лучшего.
hochland.ru- сахарная пудра. Почему не сахар? Например, при изготовлении крема для торта, если добавить сахар в творожный сыр, то он скорее всего не растворится. Сахарную пудру тоже стоит использовать не всю. Есть пудра, которая не растворяется. Такая подойдет только для посыпки изделий. Чаще всего использую пудру профессиональную.
http://trapeza.tv- сливки 33%. Почему именно 33%? Благодаря такому проценту жирности, сливки очень хорошо взбиваются, загустевают. Если взять сливки с меньшим процентом жирности и добавить, например, в крем для торта, то крем просто не будет стабильным и скорее всего потечет. Если взять 35%, крем будет отслаиваться. В общем, 33% это идеальная жирность для кондитерских изделий.
sibprod.infoИтак, сегодня довольно кратно я рассказала вам про кондитерские ингредиенты. Важно использовать качественные продукты. Они обеспечивают безопасность изделия и его вкус.
В предыдущей и этот статье, мы поговорили о кондитерском инвентаре и ингредиентах, но что же нужно еще для того, чтобы стать кондитером? Насколько важна психологическая составляющая в этом деле? Поговорим об этом в следующей статье!
Понравилась статья? Жми лайк 👍 и подписывайся на мой канал, чтобы не пропустить свежие новинки сладкого мира, статьи, рецепты и лайфхаки! 🍰
#торты #рецепт торта #рецепты #десерты #еда #рецепты с фото #кондитерские изделия #обучение #лайфхаки #пироги #
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Эти дорогие ингредиенты?.