- ЯЙЦА Бенедикт - блюдо на завтрак в фешенебельных отелях Европы,
- рассказывает ведущий моей новой постоянной рубрики, профессиональный повар Дмитрий УЛЬЯНОВ
фото из открытых источниковВ интервью для журнала "The New Yorker" в 1942 году брокер Лемюэль БЕНЕДИКТ утверждал, что забрёл в отель "Уолдорф-Астория" в 1894 году, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья, и заказал"тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом". Оскар Чирки, метрдотель ресторана, был настолько впечатлён таким блюдом, что предложил его на завтрак и обед, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом. По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана Delmonico's в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: "Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?" И получил варёные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
фото из открытых источниковРецептов этого блюда много, по причине того, что это красивая подача яиц Пашот. Во всех рецептах есть три главных ингредиента: яйца, хлеб, голландский соус.
голландез соус НАЧНЕМ с яиц - яйца Пашот. Любая хозяйка знает, как сварить яйцо, но,
очутившись на чужой кухне, терпит поражение - то сыро, то переварила... чуток, но настроение неприятное. Всем известны три стадии варки яиц: всмятку, в мешочек и вкрутую, все эти стадии у хозяек "на кончике пальца", как гласит японская поговорка. Все всегда зависит от размера
яйца, объема кастрюли и силы нагрева. Яйцо Пашот интересно тем, что варится без скорлупки, то есть хозяйка видит стадию готовки и прекращает варку по собственному усмотрению.
яйцо пашотИтак, кипятим воду, добавляем пол чайной ложки соли и пол чайной ложки укуса (стандартный 9% подойдет), даем прокипеть, сосчитав до десяти, столовой ложкой, а лучше - шумовкой, закручиваем водоворот, и в центр водоворота выливаем яйцо, естественно, вскрыв его аккуратно, чтобы не повредить желтка. Когда белок схватится полностью, а желток только начинает согреваться, вынимаем его и откладываем на салфетку или полотенце, повторяем столько, сколько едоков (1-2 яйца на персону, зависит от возраста и пола). Соль и уксус больше добавлять не надо, (уже можно есть с бутербродом с маслом) можно взять пищевую пленку, чуть
протереть растительным маслом, разбить яйцо в нее, завязать "фунтиком" и варить так. Как вариант, можно разбить яйцо в блюдечко, очень аккуратно проколоть три раза тоненькой иголкой желток так, чтобы не начал вытекать, переместить в пиалу с холодной водой - и в микроволновку на 3 минуты (со временем готовки необходимо экспериментировать - зависит от объема тары и особенностей свч-печи)
В ЭТО же время готовим голландез (голландский соус). В глубокий сотейник помещаем свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляем сливочное масло (нарезанное на кусочки).
Обратите внимание: Гренки из батона с яйцом: вариант идеального завтрака.
Варим при минимальном нагреве (лучше - на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимаем с огня. Добавляем соль и лимонный сок, оставляем томиться на самом минимуме, для Кологрива подойдет самый холодный участок печнойплиты.
Далее хлеб: в любом случае нужен самый вкусный. В оригинале - английские маффины, по собственному опыту - подойдет любой вкусный хлеб. Обрезаем корочку и греем на сухой сковородке до "начала золотистости" с двух сторон, если хлеб не сегодняшний, очень чуть-чуть
смазать хлеб (не сковороду), растительным маслом. Выбор хлеба зависит от начинки.
булочка английский маффинКлассическая: тонкий ломтик ветчины или бекона (я предпочитаю их легонько обжарить, может быть и вареная колбаса),
далее - рецептов тьма, и у каждого свои названия. В яйцах Blackstone бекон заменяется ветчиной и добавляется ломтик томата. В яичнице по флорентийски ветчина заменена шпинатом. Яйца Хемингуэй или Яйца Копенгаген - ветчина заменяется лососиной. Это популярная разновидность яиц Бенедикт в Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Великобритании.
Деревенские Бенедикт, также они известны, как яйца Борегар: заменяют
английский кекс, ветчину и голландский соус - американским бисквитом, сосисками и деревенским соусом соответственно, а яйца Пашот заменяют простой яичницей. Ирландский вариант рецепта заменяет ветчину солониной или ирландским беконом. Теперь самое важное - сборка: возьмите горячий тост, положите на него кусочек сливочного масла
(очень маленький), далее - выбранную начинку, на нее - горячее яйцо (если остыло, то на полминуты в кипяток, или на водяную баню), по желанию - зелень. В момент подачи нужно разрезать желток.
P.S. Если в выходной или праздничный день Вы встанете на полчаса раньше своей половины - приготовьте это блюдо, любимый напиток и отнесите на импровизированном столике прямо в постель. Вдохновение будет обеспечено всем на сутки, как минимум!
фото автораПодготовила Анастасия КУСКОВА.
Фото автора и из открытых источников
#рецепты #история #яйца бенедикт #путешествие #кологрив #кулинария #яйцо пашот #вкусная еда #старинный рецепт #переезд в деревню #
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Изысканный завтрак, доступный каждому.