Домашний карбонат: быстрый посол и два способа приготовления

Добро пожаловать, уважаемый читатель!

Время для домашних деликатесов

С наступлением весны и нерестового запрета активность на рыбалке снижается, и это отличный повод освоить новые кулинарные навыки. Чтобы наш сайт не пустовал, я поделюсь своим проверенным методом быстрого посола и копчения карбоната. Существует множество способов засолки мяса, но именно этот я использую, когда нужно получить результат в сжатые сроки.

Суть быстрого метода

Что я понимаю под «быстрым» посолом? Как вы, наверное, догадались, это метод шприцевания (инъектирования) рассола прямо в толщу мяса. Это значительно ускоряет процесс проникновения соли и специй.

Итак, как говорил Юрий Гагарин: «Поехали!»

Для рецепта мне понадобилась корейка. В этот раз я взял бескостный вариант, замороженный, из супермаркета. Отмечу, что магазинная «промка» (промышленная разделка) хороша тем, что там четко соблюдаются названия отрубов: корейка — это именно корейка, а не что-то иное. На рынке же часто всё называют общими словами вроде «мякотки» или «антрекота».

Подготовка и расчет рассола

Мясо я размораживаю в холодильнике. Очень важно записать или взвесить его точный вес — эти данные понадобятся для приготовления рассола.

Рассол готовится так:

Вода: 10% от веса мяса. У меня было 2500 г мяса, значит, воды — 250 мл.
Соль: 2% от общего веса (мяса + вода). (2500 г + 250 г) * 2% = 55 г соли. Эту порцию я делю пополам: 27,5 г обычной поваренной соли и 27,5 г нитритной. Нитритная соль (или посолочная смесь) придает продукту стабильный розовый цвет и особый аромат, подробнее о её роли можно прочитать в специализированных источниках.
Специи: 5 г сушеного чеснока, несколько горошин черного перца и пара лавровых листов.

Воду со специями и солью довожу до кипения в кастрюльке, сразу снимаю с огня и оставляю остывать. Пока мясо размораживается, рассол как раз успеет охладиться.

Существует множество специальных шприцов для мяса.

Процесс шприцевания и просолки

Когда мясо и рассол готовы, приступаю к шприцеванию. Я пользуюсь большим шприцем, заказанным онлайн. С ним очень удобно работать. Можно использовать и обычный медицинский шприц большого объема (например, на 20 мл).

Обратите внимание: Легкий питательный салат, который просит делать муж для набора массы.

Набираю рассол в шприц и как можно равномернее делаю инъекции по всему куску мяса. Рассол может вытекать обратно — не страшно, просто соберите его и снова введите в мясо. После процедуры хорошо помассируйте кусок, чтобы жидкость распределилась внутри. Затем мясо нужно отправить на просол в холодильник (на нижнюю полку) минимум на сутки, а в идеале — на двое.

Данный рецепт отлично подходит и для приготовления сочной грудинки.

Термическая обработка: два пути

После просола есть два основных способа довести мясо до готовности: в обычной духовке или в коптильне (термокамере). Я пользуюсь обоими в зависимости от сезона: зимой — духовкой, летом — коптильней.

Новости СМИ2

Важное замечание: Перед готовкой мясо должно прогреться. Оставьте его при комнатной температуре на 4-6 часов или в духовке при 30°C до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет хотя бы 14°C.

Способ 1: Духовка (проще всего)

Разогреваю духовку до 80°C. В самую толстую часть мяса вставляю щуп кухонного термометра и отправляю его в духовку. Остается только ждать, пока внутренняя температура не достигнет 69-72°C.

Способ 2: Коптильня/Термокамера (для более аутентичного вкуса)

Этот способ состоит из трех этапов и требует контроля температуры:

Обсушка: Температура в камере — 60°C. Держим мясо до достижения внутри температуры 37-42°C.
Обжарка: Повышаем температуру в камере до 80-85°C (85°C — только при подаче дыма). Доводим внутреннюю температуру мяса до 55°C.
Варка: Температура в камере — 80°C. Для создания влажной среды в поддон коптильни наливаем кипяток. Этот этап длится до достижения в мясе желаемых 69-72°C.