Плов сегодня будет тоже необычным, имя ему – ситора-палов. Для него необходимо запастись морковью двух цветов, бараниной, луком, зирой, барбарисом, изюмом и курдюком. Рис – аланга, один килограмм, моркови – по полкило каждого сорта, баранины – 700 грамм мякоти и отдельно косточки, две луковицы.
Сперва подготовим масло: подсолнечное масло прокаливаем в казане и добавляем зигир – смесь масел льна и кунжута. Состав зигира может варьироваться, соотношение масел – тоже, поэтому просто выберете у продавца методом проб именно тот вариант, который понравится именно вам, и готовьте на нем без страха и сомнения. Зигир – продукт немагазинный, рыночный. Поэтому сколько бы вы не добавили его – несколько ложек или половину объема – смесь необходимо прокалить и обжечь в нем целую луковицу. Для аромата я добавил еще разрезанную вдоль морковку, её, как и обжаренную луковицу, надо вынуть перед закладкой косточек. Задача данного этапа – насытить масло ароматом, ведь именно оно будет передавать вкус рису впитываясь в него капля за каплей. Кстати, масла берем больше обычного – грамм триста, не считая зигира.
Вынув косточки, переходим к обжарке баранины и лука. Добьемся выпаривания всей попавшей в масло влаги и подождем, пока кусочки мяса приобретут золотистый цвет. Хорошо же, а? И запах по двору плывет, и соседи перетаптываются у забора, в тщетных попытках заглянуть в окна кухни…
Морковь мы заранее нарезали кубиками и перемешали. Теперь горсть-другую обжарим вместе с мясом. Затем убавим огонь и рассыплем оставшуюся морковь по поверхности. На неё выложим кусочки курдюка, барбарис, изюм и зиру.
Теперь можно закрыть казан и приступить к промывке риса. Дальше – вполне стандартно: томим зирвак минут сорок, закладываем промытый рис, доливаем воды, запариваем, когда влага впиталась.
Аланге много жидкости не нужно – не переусердствуйте. Готовый рис после упревания отгребаем в сторону и плов накладываем слоями: основа из белого риса служит подложкой для кусочков мяса и овощей. Их мы черпаем шумовкой и даем стечь в казан излишкам масла. А то масло, что осталось, обволакивает ингредиенты, пропитывает рис и вообще – делает ваш вечер незабываемым.
Кстати, знаете, как с персидского переводится слово «ситора»? Звезда. Кусочки моркови – как звезды в космосе плова. Мало кто сейчас уже помнит, что великий философ Иммануил Кант очень любил ситора-палов: ел его казанами, а после, сытно отдуваясь, прогуливался по берегу моря и философствовал. Истинные знатоки его биографии знают, что его самое известное изречение сперва звучало так: «Две вещи наполняют душу всегда новым и все более сильным удивлением и благоговением, чем чаще и продолжительнее мы размышляем о них, — это звезды ситора-палова во мне и бескрайнее небо надо мной». Про моральный закон старик Кант тогда и не думал – какая там еще критика практического разума, когда у тебя дышит теплом целый казан вкусного плова!
