Всего несколько хитростей — и отбивные будут такими же вкусными, как в любимом мясном ресторанчике.
Почему отбивные в хороших мясных ресторанах такие сочные, наполненные вкусом и будто тают во рту? Потому что ротиссер, он же мясной повар, знает все эти хитрости.
Начнем с начала. Прежде чем готовить, мясо нужно правильно выбрать.
Шаг 1 — как выбрать мясо
Отбивной можно назвать любой кусок мяса, который отбили кулинарным молотком и отправили на сковороду. Но все же классическими отбивными считаются те, что были приготовлены из свинины.
Если готовить из свинины, то стоит выбрать симпатичные куски ошейка, это прилегающие к шее части. В них мышечные волокна всегда мягкие, поэтому можно выбирать куски без жира. Жесткими они точно не будут. Куски с лопатки и бедра тоже подойдут, но они должны быть с жировыми прослойками, иначе отбивные выйдут суховатыми. Мясо с бедра или лопатки должно быть нежно-розовым по цвету.
Чтобы приготовить отбивные из говядины, следует предпочесть куски с бедра. Мясо должно быть светло-красного цвета.
Из баранины подойдут ошеек, бедро и нога. Чтобы отбивные вышли мягкими, баранина должна быть светлой, то есть молодой.
Шаг 2 — какой толщины должны быть отбивные
Существует ошибочное заблуждение, в соответствии с которым мясо нужно нарезать очень тонко, и тогда отбивные будут мягкими и сочными. Истина в том, что при минимальной обработке такие кусочки на самом деле могут быть мягкими, но вот сочными они не будут никогда.
Ценители здесь могут усомниться и привести в пример итальянский шницель из говядины пикката. Он действительно очень тонкий, при этом мягкий и сочный. Но пикката — это не традиционная отбивная, она сначала обжаривается, а потом прогревается в соусе на основе вина, сливочного масла, лимонного сока и каперсов.
Итальянская пикката, ее готовят не только из говядины, но и из куриного филеПикката — это не простые отбивные, которые мы рассматриваем сегодня. Но если приготовление пиккаты вызовет интерес, то мы обязательно сделаем обзор и по этому рецепту.
Толщина мяса для традиционной отбивной должна составлять от 1 до 1,5 см. Это оптимально для сохранения сочности.
Обратите внимание: Банановые маффины. С пошаговым фото..
Сразу после нарезки мы переходим к следующей важной стадии — отбиванию.
Шаг 3 — как правильно отбивать отбивные
Любая отбивная должна отбиваться, это следует из названия. Но здесь главное не переусердствовать. Если отбить кусок мяса слишком сильно, то он лишится сочности. Именно поэтому в кулинарной индустрии так распространены тендерайзеры.
Орудовать можно и стандартным кухонным молотком, но очень аккуратно. Любое мясо отбивается легко, аккуратно, ласково.
Так работает тендерайзерШаг 4 — добавлять ли специи
Среди поваров распространено мнение, что в отбивной должно быть три компонента — мясо, соль и немного перца. Правильно приготовленные отбивные на самом деле могут обойтись без пряностей, но это не аксиома.
Если хочется добавить специи, то вполне можно это сделать. Для отбивных подходит гранулированный чеснок, сухие травы, чили и веточки свежего розмарина.
Важно! Специй должно быть немного, так как в сочной отбивной главным вкусом должно быть именно мясо.
Шаг 5 — нужно ли панировать отбивные
Голенькими, то есть без панировки, могут остаться бифштексы и ростбифы, но только не отбивные. Панировать можно в чем угодно, хоть по классике — в муке или сухарях, хоть в кунжуте и крахмале.
Важно! Перед панировкой мясо необходимо просушить бумажным полотенцем.
Шаг 6 — сколько жарить отбивные и на каком огне
Время обжаривания зависит от вида мяса, температуры и типа сковороды, толщины куска мяса. Но в среднем на обжаривание с каждой стороны уходит 2-3 минуты. Если передержать, то даже самый идеальный кусочек перестанет быть сочным.
Что касается огня, он должен быть умеренным. На слишком большом огне мясо будет гореть. Если же сделать его слишком маленьким, то увеличится время приготовления, соответственно, мы потеряем сочность.
Несколько экспериментов позволят понять, как именно готовить отбивные на конкретной сковороде. Поэтому стоит начать практиковать и освоить искусство приготовления отбивных. Это действительно искусство, но оно доступно для каждого желающего!
#еда #рецепты #как готовить #отбивная #куриная отбивная #мясо #лайфхаки для кухни #лайфхаки #мясо рецепт #рецепты
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: 6 шагов к идеальным отбивным.