Опытный пекарь делится профессиональными хитростями, которые гарантированно превратят вашу домашнюю дрожжевую выпечку — будь то пироги, булочки или пирожки — в невероятно воздушные, ароматные и долго не черствеющие шедевры.
Основа основ: подготовка муки
Первое и самое важное правило — муку необходимо обязательно просеивать. Хотя этот совет кажется банальным, многие им пренебрегают. Просеивание насыщает муку кислородом, что напрямую влияет на воздушность и пышность будущего теста. Кроме того, обогащенная кислородом среда ускоряет процесс брожения дрожжей, благодаря чему тесто поднимается быстрее.
Секретные ингредиенты для структуры
Для улучшения текстуры часть муки (примерно 1-2 столовые ложки) стоит заменить на крахмал. Важный нюанс: крахмал не добавляют в сухом виде, а предварительно разводят в небольшом количестве жидкости из рецепта. Второй секретный компонент — манная крупа. Её можно всыпать в муку в сухом виде в таком же количестве, что и крахмал. Эта пара — крахмал и манка — работает на опережение: они не только делают выпечку более пышной и объемной при нагреве, но и значительно продлевают её свежесть, не давая быстро зачерстветь. Интересная альтернатива крахмалу — отвар после варки картофеля, который придаст тесту особую мягкость.
Выбор жидкости и дрожжей
Если в рецепте используется молоко или вода, попробуйте заменить 20-30% этой жидкости на газированную минеральную воду. Особенно эффектно это работает с молочным тестом: вы получите максимально сдобную, но при этом невероятно легкую и пористую структуру.
Что касается дрожжей, то для самого насыщенного вкуса и аромата предпочтение стоит отдать живым (прессованным) дрожжам. Тесто на них получается по-настоящему «живым», пышным и дольше сохраняет свежесть.
Обратите внимание: Тирамису дома без выпечки рецепт.
Растворять дрожжи нужно в теплой жидкости с температурой около 30–35°C. Более горячая вода их убьет, а холодная — не активирует.Температурный баланс и работа с маслом
Для успешного брожения все ингредиенты должны быть примерно одинаковой температуры. Поэтому яйца, молоко, масло и другие продукты из холодильника стоит заранее достать и дать им согреться при комнатной температуре.
Отдельного внимания заслуживает сливочное масло или маргарин. Ни в коем случае не растапливайте его! Для теста нужно именно размягченное масло — оно должно быть податливым, но еще держать форму. Жидкий жир испортит структуру теста.
Сахар, яйца и финальные штрихи
Сахар в дрожжевом тесте — не друг, а скорее регулятор. Его избыток угнетает работу дрожжей и, как ни парадоксально, ускоряет черствление готовой выпечки. Чем слаще изделие, тем меньше оно будет храниться.
Еще один важный момент — использование яиц. Белки способствуют быстрому зачерствению. Поэтому для самого теста лучше использовать только желтки или специальный яичный порошок. А вот оставшиеся белки не выбрасывайте — они идеально подходят для смазывания поверхности выпечки перед отправкой в духовку. Под воздействием жара белок создает красивую, глянцевую и хрустящую золотистую корочку, которая особенно хороша на сдобных булочках.
А какие хитрости в приготовлении дрожжевого теста знаете Вы? Поделитесь ими в комментариях.
***
Ставьте палец вверх статье и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ, добавляем рецепты и полезные советы по ведению хозяйства ежедневно.
Подписывайтесь также в Viber , Telegram , YouTube , Вконтакте, Инстаграм, в TikTok и Одноклассниках
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Сразу 9 секретов пышной и вкусной дрожжевой выпечки.
