Дорогие читатели, подписывайтесь на мой канал, чтобы первыми узнавать о тестировании рецептов всевозможных заготовок из кабачков, томатов и других сезонных овощей! Мои подписчики регулярно получают эксклюзивные бонусы: авторские рецепты и полезные кулинарные хитрости.
Сезон кабачков в самом разгаре, и наши запасы уже заполнили все полки. Это натолкнуло меня на дискуссию с подругой о том, какой же на вкус была та самая магазинная кабачковая икра из советского прошлого. Наше поколение её не застало, поэтому мы обратились к старшим родственникам за воспоминаниями.
Готовая икра, как в СССР в магазинах
Мнения разделились. Кто-то вспоминал консистенцию, похожую на картофельное пюре, другие настаивали, что она была зернистой, как настоящая икра. Я сторонник второго варианта: овощная икра должна иметь характерную зернистую структуру, а не быть однородным пюре. Поэтому для приготовления я выбрала мясорубку.
Когда я показала один из рецептов с добавлением белых кореньев (пастернака и сельдерея), знатоки советской кухни единогласно заявили: «В оригинале такого не было!». Пришлось углубиться в изучение вопроса и искать в сети сканы старых ГОСТов. Оказалось, что стандарты тоже различались.
Что говорят ГОСТы: ищем аутентичный рецепт
Общим для всех вариантов был базовый набор: кабачки, лук, морковь, соль и растительное масло. А вот использование томатной пасты, перца или сушеной зелени упоминалось не во всех документах.
Варианты рецептов икры из книг СССР и ГОСТ, исходники фотографий взяты из поиска Яндекс
Для своего эксперимента я остановилась на самом простом рецепте — с томатной пастой, но без сложных добавок и зелени. Мне кажется, что главное в такой икре — чистый, узнаваемый вкус самих овощей.
Ключевые принципы приготовления «советской» икры
Изучив воспоминания, рецепты и старые кулинарные книги, я выделила несколько важных моментов. Их соблюдение — залог успеха, а игнорирование может испортить результат:
- Нарезка. Не стоит тереть кабачки на терке или резать их слишком мелко для быстрого обжаривания. Идеальный вариант — средний кубик. Так овощи сохранят структуру и не впитают излишки масла. В одном из ГОСТов упоминается нарезка колечками, но я не представляю, как равномерно их обжарить без промышленного оборудования. Лук я режу полукольцами, а морковь тру на крупной терке.
- Обжарка. Жарить нужно на 3-4 столовых ложках масла на хорошей антипригарной сковороде. Лук с морковью также пассеруются в небольшом количестве масла. Не доводите овощи до темно-коричневого, карамельного цвета — достаточно сделать их мягкими, протушив на среднем огне. Иначе может появиться горчинка.
- Измельчение. Здесь всё на ваш вкус. Лично я не люблю текстуру, которую дает погружной блендер, и использую только мясорубку — она создает ту самую «икорную» зернистость.
- Консервация. Я не стерилизую банки с уже разлитой икрой. Достаточно тщательно простерилизовать пустые банки и крышки заранее.
Самый важный вопрос: нужен ли уксус?
Это самый принципиальный момент!
Обратите внимание: Икра кабачковая.
В промышленных ГОСТах его нет, и это логично: на заводах банки стерилизуют в автоклавах при высоких температурах, что гарантирует сохранность. Дома таких условий нет.
Выдержка из книги Ращенко И. Н. "Домашние соленья" 1973 год
В старых книгах по домашнему консервированию этот момент всегда оговаривается. Для безопасного хранения домашних заготовок без уксуса не обойтись! Не нужно использовать уксусную эссенцию — вполне достаточно обычного 9% столового уксуса в правильной пропорции.
Ингредиенты для кабачковой икры, как в СССР
Пошаговый рецепт кабачковой икры «по-советски»
Честно говоря, все рецепты по ГОСТу, которые я пробовала, были довольно похожи по вкусу. На итоговый результат больше влияет не точное соотношение овощей, а способ измельчения и добавление чеснока или зелени. Повторить заводской вкус на 100% всё равно не получится — технологии разные. Но добиться очень близкого, вкусного и безопасного результата — вполне реально.
Начну с подготовки кабачка. Я взяла крупный, зрелый плод — он даст меньше лишней влаги и хорошо прожарится. Очищаю его от кожуры и семян, режу средним кубиком и отправляю на сковороду с 4-5 ст. л. растительного масла. Сначала жарю на довольно сильном огне (5-6 минут), затем убавляю и тушу до мягкости без крышки.
Крупные кубики кабачка
Пока кабачки готовятся, нарезаю лук полукольцами, а морковь тру на крупной терке. Обжариваю их на отдельной сковороде до мягкости, следя, чтобы не подгорели.
Листайте галерею
Готовые мягкие кабачки перекладываю в миску. Масло со сковороды не сливаю — оно пригодится для аромата.
Жареные кабачки
Добавляю к кабачкам обжаренные лук и морковь, слегка перемешиваю.
Компоненты в 1 тарелке
Пропускаю всю овощную массу один раз через мясорубку. В это время можно поставить стерилизовать банки в духовке и прокипятить крышки.
Пропустила через мясорубку
Перекладываю измельченные овощи обратно в сковороду, добавляю томатную пасту, соль, выдавливаю чеснок. Довожу до кипения и томлю на медленном огне 10-12 минут, чтобы вкусы соединились.
Добавила специи
За 3-4 минуты до окончания готовки вливаю уксус 9% и хорошо перемешиваю.
Влила уксус 9%
Горячую икру сразу разливаю по стерильным банкам. У меня получилось 2 пол-литровые баночки. Плотно закатываю крышками, переворачиваю банки вверх дном и укутываю теплым пледом или старой курткой до полного остывания.
Листайте галерею!
Готовая икра получается нежной, сбалансированной по вкусу, без резкого запаха чеснока или уксуса. Её текстура — именно зернистая, «икорная», а не как у пюре, и при этом она не жидкая.
Ингредиенты
На 2 баночки по 0,5 л вам понадобится:
- 1 кг очищенных от кожуры и семян кабачков;
- 200 г репчатого лука;
- 200 г моркови;
- 3-4 ст. л. томатной пасты;
- 1 ч. л. соли с небольшой горкой;
- 3-4 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. столового уксуса 9%.
Кстати, если у вас под рукой не оказалось томатной пасты, не беда! Скоро на сайте появится рецепт икры со свежими помидорами. Подписывайтесь, чтобы не пропустить!
Рецепт самого простого кетчупа: готовится всего за 1 этап, быстро уваривается, не нужен блендер и сито
Вкусняхи от Махи
22 августа
#рецепты #кабачкирецепт #кабачкиназиму #икраизкабачков #кабачковаяикра
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Икра из кабачков, как в ссср в магазинах, на зиму: поговорим об уксусе и посмотрим госты.
